编辑 | 公子艾
寻味的脚步我们从未停息，走一城，去一地，品一味
寻味的脚步我们从未停息，走一城，去一地，品一味。城与城之间，味道大不同。味道与环境、人物相得益彰，一地一个味，一味一个传承，一个传承一个人物，一个人物一个故事。
这次我们“三下贞丰”，你肯定会想我们一群神经病为什么一个地方要去那么多次，你说得对，我们都被贞丰糯食征服成一群神经病了，只想留在贞丰不再回来。
记得上一次去贞丰的时候，当地的朋友就告诉我们，贞丰胖四娘家不仅糯米饭好吃，而且他家的布依族灰粽也是贞丰一绝。这次我们趁着端午即将来临之际，决定下贞丰去对这个三代人传承，每年端午都买断货的贵州奇葩粽子，胖四娘灰粽一探究竟，我们才不会承认是我们等不到端午再吃了~
不同的历史、地域、文化等环境因素，赋予了一个地方，美食独有的味道，这一次，我们的拍摄不仅仅是美食，更多可能是对一个地方或民族的历史文化的探索。
我们去的时候刚好遇到胖四娘陆阿姨在后院和其他阿姨们在清洗柊叶，粽叶选的是当地的柊（zhong 一声）叶，有新鲜的和烘干的两种，像最近是柊叶繁盛的时期，用的都是新鲜的柊叶。在秋冬时，就需要把新鲜的柊叶烘干来用，以前常常出现天气比较恶劣的时候，需要寻找好的叶子来包粽子就非常难了。
所以后来勤劳的布依族人天气好时就会多采一些叶子备在家里，有备无患，即使遇上恶劣天气的时候，在端午节的时候也能吃上热腾腾的粽子了，烘干后的柊叶不但不会影响粽子的口感和香味，反而会在包粽子的时候更加省时省力。
胖四娘告诉我们，灰烧得时间太长会变成白灰，就不能用了，不能对粽子进行染色。烧的时间短了烧不透也不能用。对于烧灰这项看似简单的工作，她笑着说也是因为自己做了那么多年，早就熟能生巧铭记于心。
洗好把柊叶晾干，就开始准备烧灰，做粽子所用的灰，也是当地的糯谷草，烧灰看似简单的技术活，其实也蕴含着道道，火候的掌握很重要。
灰烧好冷透以后把灰全部搓得细细的，同时把一些没有烧得很透的糯谷秆筛出来丢掉。
筛灰要用最细的筛子来筛2道，保证灰是非常细的，这样粽子吃起来不涩不打嘴！胖四娘的粽子之所以这么好吃就在于陆阿姨家用的糯谷草灰一直都是自己家在铁锅里亲自烧亲手搓。
有些人家做灰粽是到农民手里买现成的草灰，有些会直接在地上大堆大堆的烧，就不能保证像自家搓的一样细腻不粘其他杂质。
用好的猪油烧热，放入已经用草果粉和盐巴调好的调料，炒香后放入糯谷灰一直不停翻搅，然后倒入糯米一直炒，但是不能让糯米炒熟，需要做到每粒糯米都裹上猪油。
包粽子是一片大柊叶垫底，两片小柊叶并排放在大叶子上面，柊叶的叶子必须舒展无破损完整，这样包出来的粽子才不会在煮的过程中漏气漏水影响口感。
先舀一勺炒好的灰糯米，放上两大坨排骨，或者鲜肉（你没看错，真的是很大的一块排骨！），再舀一勺灰糯米将排骨或者鲜肉包裹起来，再放上板栗。
包粽子时有蛋黄馅的，排骨板栗馅的，鲜肉板栗馅的。板栗用的是当地的小板栗，煮到半生以后剥壳冷藏，小板栗的味道更佳浓郁。
胖四娘告诉我们，长年累月的做粽子她手一掂量就知道粽子的重量，说完之后还不好意思的笑起来。粽子里的糯米不能放太多也不能太少，将叶子左右两边合拢之后再将上下包好，用糯稻谷里面抽出来的那根茎来栓粽子（茎叶的韧性非常好，不轻易断），一个粽子要栓三根茎叶，这样才保证粽子不会在中途散掉。
粽子包好之后就是下锅煮了，粽子需要煮上4-5小时，冷水下锅煮的粽子比较好。随着水温的慢慢升高，粽叶的香味也会慢慢渗透到糯米里，煮出的粽子会更香。而且冷水煮粽子可使煮出来的粽子熟度一致不会有夹生的口感。
还烫得不行我们还是忍不住伸出自己的爪子，排骨的骨头已经酥烂，肥肉化成油和粽叶的香味一起渗透到糯米里，米香肉酥，油肥而不腻的口感简直就征服我们几个神经病
胖四娘说起她当年摆摊，没什么文化，又要养家，只会做糯米饭和包粽子，每天凌晨3点就要起床准备，淘米，切肉，包粽子、蒸煮......然后挑到街上出售。挑选好食材，才能做出好味道。从10岁开始，就帮母亲一起做糯米饭和粽子，这一做就是一辈子。
做了几十年的粽子，什么样的叶子，什么样的米，糯米草烧成灰后要筛几遍，草木会灰倒进米里时揉搓的手法，她心里面最明白。别人都说她挑，可美食的传承，离不开好的食材和对细节的坚守。
在胖四娘的办公室里，我们被满墙的证书和奖牌震惊到，胖四娘的儿子周俊给我们看一张证书，是贵州省唯一一家获此殊荣的企业，它要求企业在3年之内不能出现任何的质量问题
这满满的荣誉，它们不是冰冷的简单的一块牌子或者一个证书，在这些奖状背后，是一直不断的坚守，是一个匠人发自内心想要用好的品质好的味道去传承，更是温暖人心的守护。
做一件事不难，难得的是坚持一辈子。我总是害怕我们走得太快，这座城市走得太快。所以我们一直在寻味的路上，那些正在慢慢消失的手工匠人一直都让我们感动又崇敬。哪怕我们走得再快，有一天回头，他们依旧在原地，这或许就是美食最美好的样子吧
