几场春雨过后，春菜陆续上市了，如今正是
一年中蔬菜品类最丰富
的时候。
全国各地都有自己偏爱的春菜：江浙沪的草头、马兰头、荠菜；北方的韭菜、菠菜、新蒜苗；川渝两湖的藠头、豌豆尖、嫩莴笋……
其中
只有一样顶流，能让南北居民都为之痴迷
，那就是
笋
。
每年春笋刚一上市，大家不顾价格高昂，纷纷抢购。打开网页搜索春笋，有不少过量食用进急诊室的新闻。
此外，挖竹笋也成了时下流行的活动，某书上讨论词条多达上万，有不少朋友大方分享自己的挖笋根据地，收获上千点赞。
虽说全国各地都爱吃笋，但
偏爱的品种和做法都有差异
。
江南一带盛产雷笋，开春一定要吃的是腌笃鲜；而川渝两湖喜欢碧绿细长的箭竹笋，和腊肉是绝配；广东的麻笋鲜嫩甘甜，可以制粿也可以清炒；福建人用酸菜、红糟点缀，突出笋的清鲜……
所以中国人到底有多爱吃笋？全国吃笋的喜好有何不同？为什么小小竹笋让我们爱了几千年？
今天就来聊聊，竹笋的魅力。
笋，本字作“筍"，本义为竹子初从土里长出的嫩芽。据《中国大百科全书·农业卷》记载，竹亚科的竹类植物全世界约有60属900多种，我国就有30多属300多种。
虽说竹笋并非我国特产，但我们确实是
吃笋历史最悠久、花样最多
的国家之一。
《诗经》有云：“其簌维何，维笋及蒲。”早在西周，笋就被视为上好的蔬菜，是
老祖宗盖章认证的佳肴
。
竹笋品种繁多，但不是每一种都能食用。
（能吃的大多都是刚竹属，此外还有少量慈竹属、刺竹属、方竹属。）
通俗来讲，市面上常见的竹笋有毛笋、雷笋、麻笋、苦笋等；按工艺来区分，有鲜笋、干笋、泡笋、酸笋等。
每个地区的气候和饮食习惯都不同，所产
竹笋品种和吃笋的方式，都很不一样
。
包邮区
吃笋，最爱
红衣白肉的雷笋
，肉厚脆甜，讲究一个
清野鲜美
。
一到春天，江南人的餐桌少不了各种野菜，而春笋作为其中佼佼者，
和其他野菜组CP
，自然再正常不过。
比如荠菜、香椿、甜豆、马兰头，都可以与春笋同炒，碧绿白嫩汇于一盘，初春的盎然生机和清野滋味，就留在舌尖了。
腌笃鲜
，也是包邮区春日餐桌必不可少的一道菜。
鲜肉、咸肉和春笋、百叶结小火慢煨，直“笃”到汤色奶白，冬日腌腊和春日萌发孕育而成的一口鲜醇，的确无与伦比。
这种
清丽淡雅
的风格，和江南水乡的气质一脉相承。
当然，包邮区的笋也不只有淡妆，
油焖笋、宁波㸆笋
的
浓油赤酱
，又是另一番滋味。
用糖和酱油浸没春笋，慢慢㸆慢慢收汁，直到笋变得乌亮，入口香甜。要是加点梅干菜或鱼鲞，会更上一个层次。
川渝地区
的笋，大都带点苦味，
做法十分泼辣
。
刚得的笋洗净切好，多数时候要焯水，讲究的家庭还会放桑叶，能更好去除笋的苦涩。
用腊肉或是瘦肉都不打紧，重要的是
放足量的干辣椒、二荆条、剁椒泡姜
，炒得香气扑鼻，辣意汹涌，抚平了笋的苦，用辣衬出甜。
如果是那种
细长的箭笋
，拿来泡酸笋再好不过。
不是广西那种发酵味很重的酸笋，类似于跳水泡菜，酸酸脆脆，拿来煮肉片汤、下面条都安逸得板，那淡淡的发酵酸吊出的鲜汤，比笋还要好吃。
闽粤
一带吃笋，不一定在春季，
夏笋也是她们的心头好
。
比如
潮州人的笋宴
，是真正地方限定的时令风物。
本地吃的笋是麻竹笋，纤维细，从里到外各部位的风味有区明显区别，潮汕人拿出庖丁解牛的架势，
将一棵笋也切割成各种形态
。
做法很多，但都追求笋的
原汁原味，清淡调和
。
笋片刺身，制取最嫩的中心部位切片，然后迅速冰镇，口感无渣脆爽；笋丝汤，切得细巧，入口脆弹，笋香轻轻柔柔地荡于高汤的鲜美之中。
还有切成细丝、裹粉煎炸的笋烙，拌了虾米、香菇的笋粿……粤菜食不厌精的精细体现得淋漓尽致。
福建人
爱吃的是
绿竹笋
，它不似包邮区的雷笋，也不似川渝的毛笋，几乎没有什么苦涩味，反而
异常甘甜，脆嫩无纤
。
对这样优秀的笋，直接白灼才不辜负其滋味，一些地区还会做成绿竹笋罐头，来封存这口一期一会的甜。
当然，除了夏季的绿竹笋最负盛名，福建各地也有不少用
春笋做的菜肴
。
比如
福州的红糟炒笋
，艳红夺目有迷人的酒糟甜香；
闽南的笋包
，将春笋、鲜肉和鱼糜包进红糖鼠曲草做的皮子，是上好的茶配；
南平
地处山区更是盛产竹笋，有笋燕、笋饼、笋羹等等花式吃法；
宁德
一盘简简单单的酸菜炒笋，下饭落胃。
云南人吃笋
，则是“七十二变”，可盐可甜。
思茅的甜笋畅销全国，和福建绿竹笋有异曲同工之妙，糖分高，格外脆甜。
最原汁原味的吃法莫过于煮汤，放各种瓜尖一同烧煮，甜美鲜爽。
也可以直接火烧，蘸傣族特色酸辣酱料，或是加辣椒、香料舂碎，鲜辣香甜，山野味极浓。
笋的美味，不止我们懂，要说古人吃笋的花样，是只多不少。毕竟中国人吃笋的历史，可以
追溯到3000年前
。
《周礼·天官·醢人》规定：“加豆之实，笋菹鱼醢”，腌渍竹笋和鱼肉酱要在豆器里，说明当时的先辈已经会
对竹笋进行深加工，而且还会做为祭祀的食品
，地位尊崇。
笋的鲜美，
和肉是绝配
，古人深谙此道。
西汉枚乘在《七发》中列出了他认为最好吃的九道菜，其中就有“雏牛之腴，菜以笋、蒲”，也就是用肥嫩的小牛肉，配竹笋和蒲菜。
马王堆汉墓的简牍也提到“鹿肉鲍鱼笋白羹”，将鹿肉、咸鱼和笋炖在一起，这不就是汉代版腌笃鲜吗，甚至还更奢侈！
随着时代发展，
笋菜也越来越复杂、精致
，几乎成了美食家和商贾人家的炫富菜式。
比如乾隆年间，盐商童岳荐的食谱《调鼎集》，就收录了各色笋菜30多种：有酿毛笋，将鲜肉和火腿丁塞入毛笋中煨透；还有糟龙须笋，将嫩笋与香糟薄荷一起腌制。
《红楼梦》中也提到外头老爷送来给贾母吃的“鸡髓笋”，要将乌鸡腿肉剔下，剁成鸡茸酿进绿笋，然后敲骨取髓点缀其上，一起蒸制，极尽奢华。
不只是吃法多样，古人对笋的痴迷程度，
直接催生了一整套产业
。
早在晋代，就出现了专门记录食用笋品种的《竹谱》。《唐书·百官志》记载，当时有“司竹监”专门种植竹笋，就是为了宫廷贵族的需求。
到了明清，很多地区都有大型竹园，种竹采笋销往全国各地。此外还有深加工产业，比如福建将乐，就会将竹笋煮熟、去汁、焙干制成“明笋”，每年外销达千万斤。
可以说，我们对竹笋的喜爱，几乎是刻在基因里的。
春天的野菜种类繁多，为什么只有笋独占鳌头，让我们爱了这么多年？
直接原因当然是
好吃
啦。
中国人爱吃会吃，尤其爱
掐尖挑嫩
，而笋作为竹子刚萌发的幼嫩状态，脆嫩水灵，自然符合我们挑剔的味蕾。
白居易就盛赞笋“素肌擘新玉”，“经时不思肉”；杨万里更是用“可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声”，传神描摹出了竹笋脆嫩的口感。
此外，笋本身
风味清雅，鲜美又易与其他食材搭配
，能起到天然味精般的作用。
清代著名老饕李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中写吃笋的乐趣：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。”
诸如腌笃鲜、笋烧肉等菜肴，都是这个道理。
另一个重要原因，是春笋作为
春日头道鲜的时令感
。
笋无论野生还是种植，大部分品种都只在春天萌发。春雨落，惊蛰雷，新笋抽林，是
一期一会的美好
。
江逌在《竹赋》中写：“望春擢笋，应秋发坚”。晚唐诗人韩僵也曾记载三月“樱笋之会”，古人以樱桃和春笋作为春日宴的美味佳肴，这是季节特有的浪漫。
正因如此，春笋也
寄寓了诗人的感慨
。
周邦彦写时光轮转，“新笋已成堂下竹，落花都上燕巢泥”，这种流光可惊的哀伤心绪，一直是中国传统美学的一部分。
不只是吃，竹笋因为
极具辨识度的形态
，被文人墨客赋予了多重象征意义。
“嫩笋才抽碧玉簪”形容嫩笋的青翠，“竹林上拔高高笋”写笋的挺拔秀丽。这种美甚至投射到了人身上，古人写美人的手，是 “红酥润冰笋手”，也是“斜托香腮春笋嫩”。
还有春笋破土而生，一直是古人吟咏的重点。
元稹的“紫苞琅歼踊”，韩愈的“蔷薇蘸水笋穿篱”，写的都是
旺盛的生命力
。
也是因为笋的
独特美学意义
，让古人把
吃笋当作一大雅事
。
最出名的当属吃货苏东坡那句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”
还有超凡脱俗的魏晋南北朝，贵族士大夫崇尚清淡，吴均就写到：“绿竹可充食，女萝可代裙”。
* * *
中国人的饮食，总是不局限于吃本身，而是有一层浪漫色彩。
而春笋，作为几千年的春日顶流，正是这种
独特美学的代表
。它的脆嫩鲜美、清雅百搭、挺拔秀丽和旺盛的生命力，不止满足了我们的口腹之欲，也点亮了我们的春天，从南到北……
