阳光冻出来的味道

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我小时候的东北秋天，就像是定好的时钟。到了某一天，家家户户都开始买几十斤的大葱，白菜，准备过冬。那时候没有四季大棚，也没有随时开放的超市。囤积的食物，就是一家人过冬的口粮，虽然单调，但还是想尽办法变出花样。

囤积冬粮，是整个家族的事情。所有劳动力都要去帮忙，常常是我爷带着我爸和三叔，搬个小板凳，坐在单元门口。先把大葱上泥土拍拍干净，然后两三根大葱一捆，在葱叶的根部打一个死结。最后挂在窗外的护钢窗上。大葱被这秋日的阳光和风一洗礼，最后表皮变得干燥皲裂，内里却是柔软多汁的。哪怕是天寒地冻的三九天，大葱已经被冻得硬邦邦的，回屋暖和暖和，味道也是一样不会变。但是我小时候，顶顶讨厌吃大葱，也讨厌有人吃过大葱凑到我跟前说话。直到自己会做饭了，才懂得欣赏葱香是种多美妙的气味。

大白菜有两种处理方法，一种是放在阳台或冷仓的阴凉处，因为气温低，可以新鲜的保管很长时间。白菜的性格很温顺百搭，很多东北菜里都有白菜打底。白菜很善于吸收汤汁，和土豆一起炖，白菜甜丝丝的，像个小家碧玉。炖好的土豆外面有一层硬的壳，里面确是软绵绵糯糯的，像个内心温柔却硬装坚强的小伙子。总之两者是配的一塌糊涂，就米饭最好不过。白菜还可以生吃，东北饭包就是两三张白菜叶，错落有致的摊开，抹上大酱，再依次放上米饭，土豆，豆角，红烧肉也可以。最后撒上大葱。堆成小山似的一坨，用白菜像裹娃娃似的裹好，要两个人协作才能举起来。吃的时候，只能两手紧紧握着饭包的底部，端坐在饭桌前，否则会掉的哪都是。东北人是分成会吃饭包，和不会吃饭包两种的。会吃的，姿势端正，手法精确，能吃到最后饭包也不散架。不会吃的，没吃两口，饭包就从底下漏了，最后只能用勺子崴着吃，没了混合的口感。我是属于不会吃的那一伙的，但又馋，就等着老爸吃的时候，让他把着，自己上去咬两口。

白菜的另一种处理方法，是腌成酸菜。把放置几天的白菜洗净切根，码在缸里，码一层，撒一大把盐，最后用大石头压好，隔两天早上，倒上凉水没过酸菜。腌酸菜的温度很重要，要冷，但是又不能上冻。东北的阳台都分前后。前阳台冲北面，没有阳光，冬天就是天然的大冰箱。什么冰棍啦，冻饺子啦，都往里面放。后阳台向南，又和有暖气的大屋只隔一扇窗子，冷但是可以保持不上冻。是腌酸菜的好地方。腌好的酸菜有很多种吃法。我最爱的是和土豆一起炖，做酸菜汤。我是顶顶喜欢吃酸的人，每回奶奶家做酸菜炖土豆，我都一定要先只盛上满满一碗酸菜汤。这时候如果有爷爷烤的辣椒就最好不过了，小辣椒在火上烤的黑红黑红的，直接剪碎，撒在汤里。又酸又辣，十分开胃。酸菜也可以和土豆丝炒着吃，尤其是我爸爸炒的，他刀工好，一个酸菜帮子也可以片成几片，土豆丝更是不在话下。另外酸菜也可以包酸菜猪肉馅儿饺子，但这个见仁见智，我妈爱的不得了，表姐却连想想都要反胃。

在东北，家家户户都有一个大缸，秋天腌酸菜，春天下大酱。下酱要在农历的四月，但是酱块得在腊月或者农历二月准备。如果想要酱味道重一点，就在腊月，清淡一点，就在二月。我奶奶家喜欢重口味大酱，每年过年前几天，一家人也要凑在一起做酱块。我们小孩子是最最喜欢做酱块的那几天了，因为有豆子可以吃。煮好的黄豆子抓的满满一把，黏黏糊糊的往嘴里送。我更喜欢等豆子碾碎成豆泥，团成小球，吃一口，满嘴的香。我能连续吃好几个这样的豆泥球，要家里的大人打住才停止。奶奶家有专门碾豆子的机器，一个人用小勺放豆子，一个人在旁边转手柄，摇啊摇，豆泥从机器的小眼跑出来。我常常能盯着小眼看好久，豆泥像木偶动画片里的小虫子，爬啊爬啊，一会就跑满一盆。

碾好的豆子要先做成酱块。爷爷会抓起一坨豆泥，大致捏成个方形，再在面板上摔打，直到酱块成为完美的长方体。做好的酱块要先放在后凉台背阴处，摞成一个小矮墙，让它慢慢发酵。等到春暖花开的农历四月，就可以把酱块敲碎，放在大缸里，注水，盖上一层白棉布。这时的大酱一定要晒太阳。等它们吸饱一个月的阳光，就可以吃了。很多东北菜里都要放大酱才香。大酱可以生吃，配着蘸酱菜吃，比如说黄瓜，大葱，小辣椒。我的姑姑和叔叔们每次回奶奶家都嚷着吃蘸酱菜，说还是妈家的蘸酱菜最好吃。蘸酱菜大概就是他们童年的味道，我却不大吃得惯。我最爱的是酱茄子。用大酱炖新鲜的小茄子扭。小茄子里面嫩嫩的，挑开沾点外面的酱汁，一顿可以多吃一碗饭。

秋天还可以晒各种菜干，最常见的是萝卜条和地瓜干。地瓜就是南方的红薯，我跟南方的同学说地瓜，他们大都还得反应下。地瓜要先煮熟了，再切成条晾干，直接就可以抓着当零嘴吃。地瓜干非常有嚼头，而且吃起来嘴里是清清淡淡的甜。我一顿几乎可以全吃地瓜干。现在超市里可以很容易买到成包的红薯条，但多多少少少了等待地瓜干在阳光下成熟的心情。萝卜条大多是腌萝卜条咸菜，配料每家都小有差别，但都少不了葱姜蒜，再加上酱油，放在冰箱里可以好好吃一段时间。也可以做成辣味的拌萝卜条。用油过一遍葱姜蒜辣椒，趁热浇在萝卜条上。不管哪种萝卜条咸菜，配粥和白米饭都好吃的不得了。

韭菜花也很适合配饭。初秋的时候，爷爷常常买回来一捧一捧的韭菜花。雪白的小花，一簇簇的，很是惹人怜爱。做的时候，只取花的部分，洗净晾干。爷爷家以前有个磨子，是长条形的一个凹槽，要用脚蹬着磨子在凹槽里来回滚。这磨子是专门用来磨韭菜花的。我最喜欢看爷爷磨韭菜花，他技法娴熟，好像踩着小火轮演杂技。但我是使不来的，蹬一会就烦了。爷爷把磨好的韭菜花交给奶奶，奶奶拌上盐，放在阳台阴凉处。等上几天就很好吃了。韭菜花可以直接吃，也可以用韭菜花拌小黄瓜。奶奶家的习惯是韭菜花配煮包米，秋天田里刚掰下的包米，清水煮熟，用根筷子插着，或者直接把着包米叶子，啃一口包米，就一口韭菜花。包米的香甜，间杂着韭菜花的浓烈，很是种特别的味道。

秋天的时候，我妈妈也会做一种家常的腌菜。是用黄瓜，小辣椒，还有葱姜蒜腌的，也是酱油口。黄瓜腌的脆脆的，比萝卜条更能吸收汤汁。这款咸菜，一度是我们家的最爱。早中晚三餐都要用它配饭，家里来了客人，吃一口也是赞不绝口。有一年我妈扩大了生产，大概泡了五六大瓶，放在冰箱里，可惜用错了酱油，不好吃。我爸一个人还勉强每顿吃点，我和妈妈几乎没有碰过。剩下的几瓶也被倒掉了，后来我们家就再也没有泡过这种咸菜了。

说起做多存储食物的故事，我妈妈还有一个。那时候很流行自己家做香肠，因为怕市场上卖的香肠肉不好。除了香肠也做腊肠，有点像广东那边的烧腊，但是是辣口的，还放了很多的花椒。把办好的肉馅灌倒肠衣里，挂在阴凉处，吃的时候上锅蒸一蒸，直接就米饭就很好吃，或者和蔬菜一起炒，也很有味道。做腊肠的肉一定要是肥瘦相间的，我平时不吃肥肉，但是腊肠里的肥肉却更像块儿透明的琼脂，少了它，腊肠就太干不好吃。我妈妈第一年做的腊肠大获成功，分给亲戚家好多，谁都喜欢。第二年妈妈又想着扩大生产。那时候我在读高三，爸妈在学校附近陪读，借住在亲戚家的空房子。那天下了晚自习到家，妈妈准备了两大盆的肉馅，刚灌了一半的腊肠。家里处处弥漫着猪肉的味道，好几天都久久不散去。爸妈大概也是被那年满坑满谷的腊肠顶住了，从此再也没有做过腊肠。

以上写的是我记忆中东北冬天储存食物的故事，都是从小看着家里人做的，自己却从来没做过。写的时候怕记忆出错，还要上网查查菜谱，问问爸妈。想着家里流传的菜谱，没能继承下去，是愧疚而又唏嘘的。