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认真说一句，这就是国产米酒的天花板了吧……

企鹅吃喝指南  · 公众号  · 美食  · 2024-12-24 18:34

正文

终于要给你们安利我们心目中的“国产米酒之光”糯言了。
国产米酒那么多，但能入选新荣记、玲珑LING LONG等多家米其林餐厅酒单的，也许只有它一家。
2024年最新版本的糯言（12月刚在酒厂装瓶），是我们追着喝了两三年后，感觉糯言目前最成熟的作品。
很高兴，能够在🐧全网独家首发。
就，怎么跟你们形容安利糯言的心情呢？
有点像追一个爱豆：看着他一点点从默默无名到越来越好，越来越出圈。
然后，我们终于终于，能卖它最好喝的版本了！
我们最早大概两三年前喝到糯言的。起初它很低调，市面上也几乎买不到。
真要追溯，印象里它是2022年开始，在国内清酒爱好者圈子里先火起来的：甚至有酒友说是日本四五百清酒的平替。
每年酒展，我们一定会去它的展位上喝一轮，它真的每一年都在调整，一年比一年好喝。实验酒款也很多，脑洞很大（葡萄酒酵母、多种酵母拼配、檀木桶熟成等等），总令人眼前一亮。
直到现在，我们觉得终于有底气这么说一句：
这就是国产米酒之光，无论如何值得你尝试一下。
“国产米酒之光”这句话，我们不轻易说。
毕竟“米酒”这个品类我们从2019年开始就一直在做大量测评：大米原料、糯米原料；福建/陕西/湖南/湖北/广东/江西/贵州不同产区不同度数不同工艺的米酒......我们自己也找工厂定制酿过米酒。
那么糯言到底不一样在哪里？
首先它是100%糯米酒，特别在于：它结合了一些日本清酒和葡萄酒的工艺。
拿它最最最新这版本纯米酒来说：多段投料法、低温发酵、葡萄酒酵母、零下冰温熟成半年，还是未杀菌不稀释的“生原酒”。
相比只有大米甜味的传统糯米酒酿，几乎是另一个维度的酒了：
像新派日本清酒一样有麝香葡萄、香梨、杨桃等水果的复合香气，但因为用的是糯米（日本清酒是大米），整个米脂香气更丰满，还有类似清爽型黄酒的鲜味。
同时，酒体也比很多米酒清酒更轻盈，有种白葡萄酒般的透明感、甜酸平衡、干净明快——可以说是结合了清酒葡萄酒优点，但自成一派的中国糯米酒。
糯言的酿造故事我们下文细说，先来看看今天哪几款新酒发售（首发，且低于官方价）：
1、纯米酒（溪啊依葡萄酒酵母）：糯言之前出过一版葡萄酒酵母，但这是正式发售的最终版——酒厂控价196元，企鹅首发特惠188元（700ml）
2、香槟法起泡米酒：之前的起泡米酒的2.0新版，换了酵母，有桃子果香，甜度也更清新，细腻气泡超清爽，整体结构干净精致可以媲美某些三四百的日本起泡清酒——酒厂控价118元，企鹅首发特惠99元（一套三瓶）
3、“山海奔赴” 霞多丽葡萄混酿米酒：糯言✖️宁夏九月兰山葡萄酒庄合作酿造款，霞多丽葡萄酒+糯米酒分开发酵后，再混合共同发酵，并在橡木桶熟成6个月——酒厂控价236元，企鹅首发特惠230元（绝版实验款，限量99瓶）
新品首发的特惠价只限12月哦👇
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79 ￥DRGv3zSOvdw￥:/

糯言在国内米酒爱好者范围内，算是很有地位的一家。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
其实酒厂初建于2010年，到现在已经迭代了三个酒厂。（为了酿酒，糯言在业内是出了名的舍得投钱+能折腾）
说实话，我们最早喝到的糯言，跟现在差别蛮大的。
感觉酿酒师也在这么多年里一直在探索，并不断调整酿造方向：到底要做什么样的中国米酒？‍
我们平时大量选品喝下来，感觉基本可以分为两类：
👉低度甜米酒：50元以下那种，喝起来比较像自家做的甜酒酿，然后在此基础上也有加果汁做增味的的，但整体都是简单小甜水路线。
👉日本清酒路线：比如我们安利过的来自江苏丹阳的福寿海，酿造工艺基本跟日本清酒一样，甚至能做到跟“日本茅台”獭祭同年拿国际金奖，盲品完全不输日本清酒。
但糯言，并不能归进以上任一类——它有点像日本清酒（花果香），但又保持了中国米酒的感觉（完整丰满的米香）。
糯言在杭州的线下品鉴会（栋の清酒工作室）
保有中国米酒的感觉：因为它坚持用本土糯米，也不像大吟酿清酒要精磨抛光掉近一半的米粒，糯言只磨掉表面15%杂质外壳，尽可能保留完整糯米去酿酒。
酒厂在福建，用的是武夷山产的山地白糯米。
主要是这片区的土壤较为特别：冲击岩层形成土壤，糯米的矿物含量会比较丰富，酿酒实践结果是会略带有微微的矿气和清凉感。（真的不是噱头，我们有几个喝烈酒舌头很敏感的同事，都说尾韵回味里有一丝清凉感）
但酿造上，它又结合了日本清酒和葡萄酒的工艺。
比如中国现在很多糯米酒是一次性投料（单边发酵），普遍甜度较高，而糯言则是复刻古代的多段投料法：充分利用微生物麹菌酵母菌，更完整地转化稻米里的物质。
喝起来甜度更正好（发酵更充分所以残糖更低），同时发酵产生的风味更加丰富饱满。日本清酒就是多段投料（教科书里经常提到的“三段辻入法”），但这种做法最早在中国南北朝时期就有了，《齐名要术》中都有记载。
同时跟日本清酒和白葡萄酒一样低温发酵，拉长发酵时间。
举个例子：日本普通速酿清酒发酵时间是7-14天，生酛法/山废法长一点是20-30天。
糯言的发酵则长达35天，带出更多细腻的花果香。（而且低温发酵也能减少杂醇产生）
过滤也跟很多大厂米酒不一样：
不用机器压榨，而是布袋自流法去渣（类似日本清酒的“槽压榨”，但因为废时废力已经很少酒造采用这种传统方式了）、入罐静置自然澄清、排去罐底米泥，再抽取/过滤酒液。
这种方式最轻柔，能最大化留存米酒的香气和口感。
最后，也是最特别的：糯言米酒酿好后，都会经过3-12个月的0度冰温熟成。
让香气分子与酒体更融合（把香气“锁”在酒里），也让酒体更圆润柔和。但因为是冰温，所以不会有常温熟成酒的氧化气息。
这次三款，各有自己好喝的特点，我们展开讲讲：
第1款
糯言 纯米酒
葡萄酒酵母 新派花果香
酒厂控价196元，首发特惠188元（700ml）
如果你之前没喝过糯言，可以从这一支开始。
基本能代表糯言摸索了几年探索出来的新派国产米酒风格。
它特别在于：用了葡萄酒酵母，能在发酵时产生更多果香，把传统糯米酒的香气几乎拔高一个层次，同时也能产生果酸，与糯米甜味平衡，让酒体更有新鲜清爽的的感觉。
糯言2021年就开始尝试用葡萄酒酵母来酿糯米酒，试了很多个版本，比如圈内很受欢迎的“溪啊依”👇——但都只是在酒圈内测，并没有正式发售过。
这一款，则是糯言真正意义上第一款公开发售的葡萄酒酵母糯米酒。
葡萄酒酵母很多，这款的酵母是糯言在三年里试下来跟糯米酒最适配的：CR1-KK1073。（方便好记住所以取了CR1的谐音“溪啊依”）
像白葡萄酒一样全程低温发酵（8-13℃），出酒后零下6度低温熟成60天，酒精度有12.5%，也跟葡萄酒差不多。
初闻香气像清酒——青提、杨桃、梨等水果的复合香气，但入口你就知道跟清酒很不一样：米脂鲜味更为绵长，甚至有一点点像清爽型黄酒的米鲜味，潺潺流水般，鲜爽舒服。（但并没有黄酒那么重的米旨味熟成香菇水味，整体还是清酒那种清新向）
它像是既有日本清酒结构、又有中国米酒灵魂的一个东西。
残糖约60g/L，只有很多甜米酒的一半，喝起来是正正好的清甜夹杂一丝微酸，平衡干净，酒体轻盈柔软。（半甜型，比花雕黄酒甜一点的那个甜度，跟善酿差不多）
还是未杀菌不稀释的“生原酒”，12月初刚装瓶，香气新鲜完整饱满，收到后最好冷藏保存哦。
第2款
糯言 起泡米酒：
香槟法瓶内二次发酵 天然气泡
酒厂控价118元，首发特惠99元（3瓶*320ml）
这应该是糯言最早出圈的产品：用香槟法发酵的起泡米酒。
不是人工打二氧化碳，而是瓶中二次发酵带来的天然气泡，细腻而清爽。
而且我们卖的这款，是第二版起泡米酒，是2024年底刚上市的最新版本（换了酵母），好喝程度+++！
之前那版是商用清酒酵母，这版是酒厂自己培育的本土酵母“武夷一号”，香气上会更有个性（桃子一类）。
60天低温自然发酵，再瓶内二次发酵产生气泡，非常清新爽快，清新桃子果香和酒酿米香交叠呈现。
比我们喝过的很多起泡米酒都更干净、不齁甜、没有米糟杂味，过年买给爹妈喝会被夸的那种。99元三瓶，味道可以媲美某些三四百块钱的日本起泡清酒（这真心话是能说的吗），只能说国货真香。
注意：起泡米酒的售卖规格是一套三瓶，三瓶酒标图案不一样，但酒液是一样的。其中两款神兽图案来自北京“亚实验室”王雪松老师AI创作的“山海经系列”，一款花鸟图案来自北宋著名宫廷画家黄居寀花园写生图——所以这一套也叫“山海花园”系列起泡米酒👇
第3款 实验限定绝版酒
霞多丽混酿糯米酒：
葡萄酒与糯米酒共同发酵，复杂果香
酒厂控价236元，首发特惠230元（500mll）
这是糯言+宁夏葡萄酒庄“九月兰山”的合作酿造款。对，就是我们安利了5678次的九月兰山，他们家葡萄酒、杏子酒、苹果酒我们都按头安利过了，酿酒师高玉洁是西农葡萄酒酿造专业在读博士，在国产新兴酒庄里属于发酵水平很强的。
怎么个合作呢？
非常特别，我们以为是葡萄+糯米一起发酵，但其实是葡萄和糯米先各自发酵：
去年10月葡萄和新米采收季节，九月兰山在宁夏开酿霞多丽葡萄酒，同时糯言在福建开酿糯米酒。
然后九月兰山将酿好的新酒，运到福建糯言酒厂，与发酿到一半的糯米酒混合。
葡萄酒+糯米酒再一起低温发酵2个月；
然后在0℃酒库冰温熟成6个月，再转进橡木桶熟成6个月。
这是2023年秋天启动的酿造项目，在2024年底终于正式装瓶发售——作为联名款，酒标上你能看到两位酿酒师的签名：黄禺（糯言）、高玉洁（九月兰山）。
非常特别：霞多丽果香+米香+橡木桶带来的香草奶香，交织出一种冰糖雪梨般的甜美香气。
入口并不会很甜，更像一支半干型的葡萄酒米酒混合体，白桃香柑柚子香气涌动，然后底下有米鲜味源源不断而出，收尾是橡木桶的木质（甚至有一点点像威士忌的桶味，威士忌老饕可能会觉得内味儿似曾相识）。
国产酒里有不少类似水果米酒，但这款的酿造方式以及它带来的风味体验，确实很不一样。
因为是宁夏山里的葡萄酒运到→→→福建沿海的糯米酒厂，所以这支酒取名“山海奔赴”。
是有意象的酒，很适合节日开来与朋友共享。‍‍‍‍‍‍‍‍
实验酒款，只酿了一批，我们只有99瓶，想尝试的朋友尽早下单哦~
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