(接上期)

2 结果与分析

2.1 粉路不同系统面粉样品理化性质与冻融稳定性差异

同一粉路中，不同系统不同取粉点的60个样品的部分理化性质与冻融稳定性测定结果表明，各样品主要理化特性均处于标准范围，说明实验选取的生产线生产状况正常。它们的湿面筋、蛋白质含量、粒度和a*值等指标差异较大，显示粉路不同系统面粉的理化性质存在较大差异。多数样品不能耐受第一次冷冻-解冻过程，能保持体系基本不崩溃的样品有11个，占总样品数18.3%，主要集中于心磨，其中2M1O可耐受2次冷冻-解冻过程，1MC2C、2M3t、3M2o等样品的冻融稳定性较好。

将皮磨、心磨、渣磨、尾磨等子系统样品，及其他重筛粉、打麸粉、吸风粉等其他样品的测定数据进行了分别统计比较，结果显示，蛋白质、湿面筋含量以皮磨样品最高，白度（L*）值和灰分以心磨样品最好，颗粒度随研磨工序的后推，逐步变细，以尾磨样品的颗粒度最细。在试验所及的皮磨、渣磨和尾磨样品中，没有发现冻融稳定性较好的样品。心磨25个样品中，有9个样品冻融稳定性较好，占心磨样品的36%。按照粉路设计的流量平衡表，心磨面粉的产出率占总出粉率的50%-60%，而9个冻融稳定性较好的取粉点取粉率约占心磨总取粉率的50%。在其他系统中，2个重筛面粉（D2o和D3o）的冻融稳定性较好，这2个重筛面粉也基本对应于心磨面粉。由此可知，本粉路系统中前路心磨面粉冻融稳定性较好，可取得约25%-30%（占面粉）冻融稳定性较好的面粉。

2.2 冻融稳定性较好的样品品质特点

对试验中冻融稳定性较好的11个样品和其他样品的理化性状进行了比较，采用t检验法检验数据之间的差异，检验结果显示，两类样品多数理化性状差异并不明显，仅灰分和a*值在5%显著水平有差异。冻融稳定性较好的样品灰分较低，a*值显示其色调偏绿，绝对值大于普通样品。值得说明的是，在数据分析的方差齐性检验中，上述2性状的方差齐性也显示出显著性差异，说明两类样品的这两个性状在统计学上既不服从同一个统计分布，且方差也有所不同。这说明在本粉路系统中，通过加工工艺的作用，有效地区分了灰分和a*值不同的面粉，也可以使冻融稳定性不同的面粉区分出来。

对比数据，初步认为冻融稳定性较好的面粉理化性质为：蛋白质和湿面筋含量适中、灰分较低、白度好、a*值偏绿且绝对值较高。

3  结论与讨论

3.1  前路心磨面粉的冻融稳定性优于皮磨、渣磨、尾磨和其他子系统

通过对国内典型中长粉路小麦制粉系统各取粉点所得面粉样品的理化性状和冻融稳定性进行分析，取得大量粉路面粉的品质信息，认为在试验所及的范围内，前路心磨面粉的冻融稳定性优于皮磨、渣磨、尾磨和其他子系统。1M-5M、部分重筛面粉均有一定比例的面粉有较好的冻融稳定性。尽管冻融稳定性好的样品数较少，但由于这些取粉点的取粉率较大，故估计有占总面粉出率25%-30%的面粉可以作为速冻食品专用面粉的基础原料。冻融稳定性较好的特定取粉点包括：1MC1o、1MC2t、2M1o、2M3o、2M3t、3M2t、4Mo、5Mo、5Mt、D2o和D3o等。

3.2 面粉的冻融稳定性与原粮品质、理化性状、加工工艺和试验条件等因素均有关系

面粉的冻融稳定性与原粮品质、理化性状、加工工艺和试验条件等因素均有关系，但与其有确定性直接关联的理化性状较少，反映了面粉冻融稳定性的复杂性。故在研究速冻面食品专用面粉的相关问题时，必须采用直接模拟速冻过程的冻融稳定性试验方法。这一方法目前尚未标准化，今后面粉冻融稳定性试验方法标准的制订是一发展方向。此外，面粉的冻融稳定性与小麦胚乳淀粉的糊化和回生过程有关，淀粉糊化性质与冻融稳定性的关系值得进一步研究。

3.3 实验采用当地普通小麦，有必要进行优质小麦此方面的研究

本试验中采用的原粮是当地普通小麦，其冻融稳定性较好的样品数量和实际产出比例较小。为适应我国迅速发展的面制食品速冻产业，有必要从小麦品种选育和改良方面进行进一步探索。速冻食品专用小麦可成为适应产业需求的又一育种目标。

（完）