「面」在北方，大多是小麦粉浸透了水，于手掌和指尖起承转合，逐渐成团，生长出柔韧的经络。
福州人的「面」，从原材料上看，是山海乾坤美味汇聚而成的一锅端。
柔白的大米、细软的鱼肉、澄澈的碱水……皆可是制面的必要条件。
•••
连江鱼面
，是面与大海间牵丝扳藤，酝酿出风味鲜美的关联。
这座身处福州东北的小小县城，总面积不到5000平方公里，却覆着一半海水，一半陆地。
盘踞着闽江的入海口，江与海交错的柔情，将丰富的渔业资源，化作一桌餐食，抚慰身心。
很久以前，连江县出产的野生大黄鱼，既鲜嫩肥美，又数量广阔，实惠的价格区间，足够让连江人把黄鱼的做法一一尝遍。
将大黄鱼剥皮、去骨、剁成泥，拌入香菇粉，几经揉捻，制成细薄光润的鱼面，是连江人囿于山海间维持的巧妙平衡。
同为鱼面，
平潭马鲛鱼面
则有另一番口感。
马鲛鱼肉质细嫩，软糯且刺少，加入适量红薯粉，便增添几分弹韧，与鹌鹑蛋、文蛤、木耳、虾等配料一锅焖，就是平潭宴席间最常见的山珍海味了。
碾米成「面」，经此可见，是面对山川的眷恋。
在街头巷尾的小吃里，闽人向来是粉面不分家。
将大米进行浸泡润米，粉碎搅拌后，研磨成粉，再用机器压成条后蒸熟，最后定型烘干，细的是
兴化粉
，粗的是
粉干
。
柔韧的米粉，不像面条那样筋道，却能轻易地将汤汁挂上。
这些大米制成的粉丝，或粗或细，瓦解了面条制作的传统概念，再重组成一碗细腻爽滑。
福州人吃面，从形态上看，也有特立独行的意味。
（诚然，各地的面食文化，都有特点值得称道，但作为本地公众号，福州的面自然特别值得写。）
做
线面
得熬过十小时，从庞大而结实，变得逐渐细若游丝，但入沸水不过三十秒，就能攻陷婚丧嫁娶和庆典祭祀。
长乐杠面
则与之相反，粗壮浑圆，唯有入汤炖煮，滋味才更加浓厚。
据长乐民俗记载，很久以前，长乐人过端午，除了粽子之外，杠面也是必吃的美食。
传说，这是因为粽子尖尖像龙角，而杠面恰似龙须，吃下这样的食物，正如「龙在心中」，便无惧邪祟了。
撇开节日习俗，福州切面在一日三餐之间，是更为日常的主食。
面里混了食用碱，口感更滑，顺应了「嗦面」之意。
湿润的
油面
，仍被街头不少粉面馆子用作主要食材，烘干的
面饼
，既耐保存，又方便携带，福州人的家中，多少都会备上一袋。
纵观整个闽菜体系，烹饪方式并不刻板单一，同样的食材，端进闽人的厨房，再端出来时，便不知要闯入哪种生活场景里。
面类的烹调方式亦如是，它粉面皆宜，既可凝聚山海，色味精细，在宴席上常立于不败之地，也能快速料理，粗犷质朴，作为正餐不甚饱足，宵夜时吃，分量也很适度。
把面条投在沸腾的锅里，浮起来后，用筷子挑进酱汁里。
福州人的拌面酱汁，早期多是猪油与酱油打底，再多加些蒜头丁，几年后，沙县拌面问世，这才多加了花生酱。
同一个锅子里的面，拌着吃是滋味醇厚，用高汤泡着吃，则韵味绵长。
泡面的高汤可随意搭配，常以肉类为主，佐以少许干货，街头炖罐店里排列组合更是「乱花渐欲迷人眼」。
捞化更像是麻辣烫式的泡面
，堆上烫熟的食材，兴化粉往往成了配角。
一碗高汤泡面，恰好踩着福州农耕与渔猎的绝佳平衡点。
柔软的面也有极为硬挺的烹调方法，炒面一旦在炙热的炒锅里翻转起来，火星子味就拉满了。
福州式的炒面，多半先要用偏肥的猪后腿肉丁炝锅，再选择性搁些韭黄、香菇、豆芽、胡萝卜丝，炒得面条油汪汪的，根根分明，酱油、虾油和老酒齐下，吃在嘴里干脆利落。
镬气的炝锅方式，被福州人用在煮面上，也运筹帷幄，怡然自得。
自带鲜美的配料，薄油里蹦过，香味立刻发挥到最大，从食物的缝隙间迸发。
闽人煮面，搭配极其随性，冰箱里有什么都能炒一点儿，但蔬菜、江鲜或海鲜绝对是最佳拍档。
夏日的餐桌上，如果有
丝瓜（或葫瓜）炒花蛤与汤面的组合
，那多半要唤起和祖辈度过的童年生活记忆了，根茎类蔬菜总要被炖得绵软，鲜甜味才能顺势融进汤中。
蕲菜面
的滋味，老福州人都了然于心，碱面淡黄，蕲菜味苦，清热解毒。
倘若没有新鲜的江海风味，滋味繁杂的干货也是提鲜的中坚力量。
无论是何粉面，撒一把虾米，撇少许熟鱼，广阔的海洋气息立刻聚拢于汤中。
至于精致优雅的人，更是在炝锅后再倒入肉类高汤，汤色渐浓，正如海岸与山脉交错的一城深情。
一众粉面烹饪表里，
福州卤面
这个称呼，听着多少有些陌生，但提起福州卤面，老一辈的心中，立刻浮现出那粗圆的面条、浓厚的酱汁、醇厚的老酒香，这是深远的食物记忆，也是广阔的乡愁。
福州人为什么这么懂吃面呢？
对「面」的操纵，是这座城市，在有限因素下的物尽其用。
隋唐五代时期，由于北方战乱，大量人口涌入福建，人多地少，面对满目荒芜，他们对山海间的闽地一无所知。
而此处温暖湿润的「亚热带海洋性季风气候」，并不适合北方小麦的播种与收成。在当时，人们短暂地度过了依赖水路交通，从海外进口粮食的生活。
但这并不是长久之计，于是
闽人开垦荒地，引进种植水稻
，大获成功，而本就稀缺的小麦，只是简单地食用，大约不足以体现福州醇厚的山珍海味。
祖先们拓展了「面」的更多可能，这样的方式传承至今，也让福州逐渐形成了「米面不分家」的局面。
千年前的北方人，大约对面食存着诸多眷恋，才延伸出面条的千般形态，万般吃法。
他们也许从未想过，丝丝缕缕的面条滋味，由后人在千年中不断温故而知新，酝酿出一坛依山傍海的老酒，如此柔情蜜意，叫人牵挂。
