从中国的云贵地区到南美大陆，总是“南方人”喜欢把虫儿当作优质的蛋白质来源。但这一次，把蚂蚁吃出花样的是北欧人。
蚂蚁入菜，这到底是噱头，还是一种自然美好的体验呢?今天我们一起体验一下。
蚂蚁入菜似乎听上去有些恐怖，因为我们的眼睛、鼻子甚至手，我们的这些感官系统在吃进所有食物之前，都会将其辨识一遍，大脑才会允许我们将食材放入口中，而蚂蚁作为一种大多数人都不会尝试的食材，看起来确实不可思议。
但实际上，“吃蚂蚁”却不是什么新鲜事。在南边的地域， 例如云贵，例如南美，人们把虫当作优质蛋白质食用早已是司空见惯的事。油炸蚕蛹、蝎子、蝗虫，烤飞蚁、水虿等各种虫类，在湿漉漉的南方街头还算是一种美好的香味。南美更甚， 龙舌兰酒里甚至会放上蠕虫，从古至今都如此。
但在传统北欧，根本没有吃虫这个习惯。尤其冬季萧瑟寒冷，传统北欧人会去海洋寻找资源，昆虫入菜简直是一种“谬论”。所以5年前，Noma的这一举动确实震撼了一大批人—— 将蚂蚁作为一种不寻常甚至不讨巧的食材放在料理上，似乎是件噱头大于实质的事。
这样的事就要从René创办了北欧食物实验室开始。2008年，北欧食物实验室成立于哥本哈根大学，致力于北欧食材的研究，将北欧食材多元发展，并提升其美味程度。除了厨师们，这项研究还吸引了诸多生物科学家，感官科学家和学者一同探索北欧食材的潜力，并将研究成果公开发表。
在联合国粮农组织的科研报告里，科学家们认为可将昆虫作为一种食物，它不仅含有丰富的蛋白质、低脂肪量以及多种维生素等营养元素，而且养殖昆虫的饲料转化率要比饲养传统家禽等动物高得多，对应排放的温室气体量还要低上许多，听起来大有可发展的前途。目前人类生产生活每年所产生的温室气体中，约有18%来自畜牧业，如果人类食用的猪、牛、 鸡肉等肉类蛋白质由昆虫来替代，那么畜牧业的温室气体排放量将仅为目前的十分之一。
从这个意义上来说，昆虫作为人类食物将是名符其实的绿色产业，是既环保又经济的新兴“农作物”。北欧食物实验室一直致力于寻找和试验新鲜的本地食材，并努力遵循在可持续性上选择，那么看上去，富有诸多优点的昆虫们正巧符合了这个标准。
到了2012年的伦敦“昆虫艺术节”，René是示范了“吃生蚂蚁”的种种理由，并在伦敦的Claridge's酒店开设了一家为期10天的临时餐厅，其中一道菜便是生蚂蚁和蔬菜。这道菜横空出世的时候，震惊了诸多食客，尤其是欧洲大陆的人们皆是叹为观止。但René则表示，蚂蚁的味道就像烤焦的柠檬皮，这是属于山林的味道，令人回味无穷。
等Noma到了东京，更是特意运来长野的蚂蚁点缀在生的牡丹虾之上，生上加生是何种口味?我不得而知，尝过的人表示，蚂蚁的酸似乎代替了柠檬该有的位置，但没有“那么柠檬”， 而是更加浑厚有力 。
这到底是噱头，还是一种自然美好的体验呢?直到我自己去尝了蚂蚁入菜的料理，方才体验到这样的美妙。
那一顿饭，有两道菜用了蚂蚁，一是作为餐前小食的部分，麦芽脆片被修建成树枝的形状，蚂蚁被悄悄摆放在树枝上，
旱金莲的叶子被修剪成圆形，形成松云的样子，与之搭配的是李子、海玫瑰的果实以及裹着旱金莲花朵的红醋栗一起呈上。蚂蚁在这里有突出的酸味，很明显的与其他3种甜味却别开来，整道菜呈现出夏季尾巴上，北欧森林的那一股馥郁。
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| 龚林轩
第二道用到蚂蚁的部分，是给一餐饭收尾的奶酪。蚂蚁被打成泥的形状，搭配同样质地的茴香均匀抹在奶酪上，茴香和蚂蚁的酸味很好地凸显了奶酪的香气，区别于其他“酸”的口感，用蚂蚁制造的酸味如同暴雨时的拉扯感，让我一改之前“蚂蚁只是噱头”的偏见，蚂蚁这种食材，很好地诠释了北欧菜的一种创举，当然也是对自然新认知的一种创举。
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| 龚林轩
如今，Noma刚结束墨西哥森林餐厅营业，他们向来擅长研究异地风土，并解构异国之味，到了南美，他们当然也不会放弃蚂蚁这一选项。
据说这一次，蚂蚁被当成酸的来源，
被点缀在牛油果甜点上，此外，他们竟然用了蚂蚁卵来做菜，
配的还是炸玉米饼——这会是何等味道，我们不得而知，但想必这号称“陆上鱼子酱”的蚂蚁卵，应该也不会让你察觉到有何难吃之处。
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所以现在你敢吃蚂蚁了嘛？
其它的虫虫呢，你吃过吗？
本文选自《悦食Epicure》2017年7月刊
文 | 龚林轩
（本文图片来自网络）
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