白萝卜炖排骨、酱爆辣子鸡、油豆腐红烧肉、肉片炒二冬……上午11时，66岁的张利敏就在家做好了三笔订单上的十余个菜式，之后，他和老伴一起，仔细地装盘、打包、搬上电瓶车，亲自送到附近的几家订餐公司。
自2015年7月开始，从音乐老师的岗位退休后的张利敏，有了人生中的第二份职业——“家庭私厨”。
在外打拼的年轻人想吃上一口正宗的家乡菜，当这样的需求遇上闲置的家庭厨房资源，“私厨共享”模式应运而生。2014年，这个低门槛的细分领域，迅速吸引许多创业者和资本进入“分一杯羹”。一时间，觅食、回家吃饭、我有饭、妈妈的菜、吃几顿等私厨类App遍地开花。
2016年7月，“要求家庭厨房必须获得食品经营许可证”的规定发布，掐住了上述平台的喉咙。在所有曾经风头无量的私厨平台中，有的迅速倒下，有的还在坚强挺立，有的则改变目标群体、改变业务模式，选择用更柔软的姿态生存。剥掉情怀的外衣，剩下食品安全、政府监管的“硬骨头”，关于吃的共享经济是否成了一个伪命题？
“目前国内就剩下杭州的‘吃几顿’和北京的‘回家吃饭’这两家私厨平台了，我有信心做下去”，“吃几顿”的创始人胡忠告诉《天下网商》。
即使一度被外界唱衰，“回家吃饭”仍将自己比喻为“赛道上孤独的奔跑者”，只不过，这条路将通往何方，无人知晓。
张利敏和老伴是2015年7月第一批加入“吃几顿”的私厨之一。这个喜欢研究杭帮菜的退休音乐老师，已经有了自己的粉丝团，还能提供120个不重样的菜色。更有趣的是，“傲娇”的他只接中午的订单。
每天早上7点，两位老人就要进入忙碌的状态。据张利敏介绍，现在的订单基本以3-10人的小饭桌团餐为主，有固定的餐标可选择，比如，如果有五位食客组成小团，每人费用20元，则包含三荤两素五个菜。“去年，一个大学的科技园有30个人左右，3个月里天天吃我做的菜，说又干净又好吃。”提及往昔，这位老人言语中仍有压抑不住的自豪。
张利敏在家烧他的拿手菜
然而，与经营成熟的普通餐厅相比，作为家庭厨房的私厨并没有餐饮服务许可，一直处于灰色地带。是否安全和卫生，全靠平台监管和私厨自觉。
反观各个平台，其对于私厨的准入门槛也大同小异。一方面是对家庭厨房的明确硬件要求和上门审核，拿手菜的展示与品尝；另一方面是对私厨本人的身份证、健康证等证件要求。然而，再严格的筛选机制只能解决门槛问题，家厨们的烹饪环境、食材的安全与健康并不能时刻监控。
为了解决这样的忧患，平台大多选择引入保险、给私厨定位、提供私厨实名认证服务等方式尽可能保障用户权益。“吃几顿”的创始人胡忠表示，平台还会要求私厨使用统一提供的非转基因压榨菜籽油，介入食材源头的把控，配套餐盒餐筷包装等物料，或普及监控功能的智能摄像头、手机直播等，方便随时监管。
私房菜的同质化问题似乎在这并不成立。“一个私厨线上生命周期的长短取决于菜品的质量，很多私厨为了招揽客户也需要不断翻新花样，把菜做好。” 据胡忠透露，目前平台上的私厨大多以家庭主妇和退休的中老年人群为主，还有一小部分是专业厨师。
在管理上，胡忠并没有给平台上的私厨做排名，而是将评价、接单能力、服务能力等维度的信息公开透明，定期开设分享会，交流营销和包装之道。并且，胡忠将私厨划分成服务个人、服务企业、辅助开设线下体验店三个等级，一层层进阶，还筹备了私厨网红孵化器计划。
相比之下，“回家吃饭”在私厨管理上则有另外一套机制。回家吃饭的公关负责人李文静告诉《天下网商》，公司有一个专门辅导家厨成长的团队“家厨大学”，家厨从注册开始，一直有专人跟进辅导，菜品定价、上新、口味、配送等。并且定期巡查家厨，每一个订单的好评率、复购率都会影响私厨的排名和流量。
回家吃饭官网首页
“平台上的家厨他们的目的不只是赚钱，而是在分享中确实得到了乐趣和成就感。”李文静表示，家厨对待饭友就像一家人一样，对他们的口味、口感软硬、咸淡酸辣都一一记着，“给家人的就是给你的”，这是平台家厨奉行的行为准则，用户在这里得到的不仅仅是一顿可口的饭菜，而是情感的沟通，这可能也是平台用户留存率较高的一个原因。
“做得很开心，旺季的时候一个月能做到7、8000元，”张利敏笑着说，“现在最大的困难就是点餐时间和备菜时间需要合理安排，有时候点菜太晚了会来不及准备。”
“私厨”模式兴起时，多是披着情怀的外衣。然而，当政府监管加码法律法规，重拳之下的私厨平台在搞定法制监督的同时，还面临商业模式的探索。“让私厨赚到钱、让用户吃到放心菜”成为难以跨越的两座大山。
2015年3月上线的“觅食”，来自阿里系的核心团队屡次受到资本市场的青睐，3个月内就估值达1亿美元，被称为“美食版Airbnb”。然而，家厨业务高额的双边推广和运营成本让城市拓展更加困难。砸钱圈市场、定位和盈利模式的误判，最终让“觅食”走向绝路。
如今打开“觅食”的App，界面已经空空如也，仅有两张旗下高端外卖“一人宴”业务的海报在头条轮播。
曾经“觅食”官网的海报
相反，“吃几顿”并没有通过私厨业务提成的方式盈利，而是将目光转到了企业的团餐模式。“从B端切入，互联网美食的共享一定是可以实现的”，胡忠表示。
以“吃几顿”平台提供的数据为例，个人私厨业务中，人均价格为23.32元，上百人团餐的人均价格是18.07元。一对一的个人私厨业务存在供需不对称、不稳定等因素，所以“吃几顿”平台并不抽成，而是利用这一业务筛选优质的私厨，供给团餐。“将零散的订单聚集起来，形成小饭桌团餐文化，实现从私厨到企业餐桌的链接”，这是胡忠的最初想法。
“平台的调性不是由需求端决定的，而是由供给端所决定的。” 胡忠认为，相较普通私厨平台，“吃几顿”的盈利入口多了一种渠道；相较普通团餐平台，“吃几顿”在供给端更有竞争力，更能抓住企业的胃。据透露，“吃几顿”目前已经服务钉钉、丁香园、汽车超人、华策影视等位于杭州的700多家企业，月留存率达到80%以上。
除此之外，“吃几顿”还孵化了一系列网红私厨，联合开设线下店。据介绍，目前已经开设2家线下店，其中“一休麻麻”开业近半年，单店月均流水就达到30万。而另一家主打湖南土菜的“大湘巴巴”，也在短时间内成为粉丝的聚合地。2016年底，“吃几顿”还在杭州未来科技城开办线下“云食堂”，用人气私厨和品牌厨房的联合经营模式。
从2015年6月的第一笔订单到现在，吃几顿的发展脚步并不快。用胡忠的话说，是“用做生意的逻辑来打情怀，牺牲了发展的速度”。他认为，吃几顿的目标是，为国内的中小企业提供健康美味的团餐服务。
实际上，早在2016年7月14日，国家食药监总局就发布了《网络食品安全违法行为查处办法》，正式将网络食品交易平台纳入监管范畴，要求家庭厨房也必须获得食品经营许可证。
北京市食药监局曾表示，“跟严厉打击外卖平台的无证餐饮不一样，私厨平台算是新兴业态，比较复杂。”具体如何规范、采取何种监管方式，还不是特别成熟。
受此影响，体量较小的私厨平台“小e管饭”、2014年11月就上线的“妈妈的菜”相继宣布停止运营。而当时刚刚获得数千万元C轮融资的“回家吃饭”，则选择与政府部门进行协商，希望推出新的经营许可证制度，并没有得到正面的回应。
已经关闭的“小e管饭”
2017年2月10日，食药监总局发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》(以下简称《征求意见稿》)，向社会公开征求意见。《征求意见稿》提出，利用互联网提供餐饮服务的企业，应当具有实体店铺并依法取得食品经营许可证，按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。
“个人信息泄露是互联网带来的顽疾，对于网络餐饮来说，食品安全是最敏感和最急于解决的问题，最新的意见稿抓大放小，严控私厨、手工作坊等无证商家，更加‘接地气’。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示。
这一意见稿的推出，无疑是将私厨模式打入死胡同。无法提供正规的实体店铺、无法获得食品经营许可证，都是摆在平台和家厨面前的镣铐。
吃几顿的应对策略：一是除了整合优质私厨，还整合了几十家品牌中央厨房；二是支持私厨网红开出线下店，逐步合法化；三是将优质私厨落地到线下科技园的云食堂美食档口。
“让一些优质的私厨逐渐合法化，淘汰过滤不符合要求的私厨，这也是一个过程”，吃几顿的联合创始人兼COO谷晓丽表示，“新事物的发展需要时间，国家法律会滞后，会征集民众意见,制定出新的法律法规。”
编辑 | 吴思凡
