HACCP运行中容易被忽略的几个问题

组建HACCP小组是食品企业建立HACCP计划的第一个步骤。在组建HACCP小组的过程中，有些成员容易被忽略：

设备工程人员/机修人员：

食品生产离不开生产设备的使用。许多食品安全的风险是由生产设备带入，或者在设备的使用过程中产生，如果没有设备工程人员和机修人员加入HACCP小组，受专业知识和经验的限值，HACCP小组很容易忽略这些风险的存在，也不了解如何进行有效地控制。

产品研发人员：

许多食品生产企业都需要不断地调整产品的风味、规格、包装形式等，以满足市场多元的需求。虽然这些活动对于整体的食品生产工艺可能不会有很大的影响，许多企业甚至不将其作为一种设计开发活动。但是产品的配方调整等都可能带来不同的食品安全风险，比如过敏原等，因此让产品研发人员加入HACCP小组，有助于小组能更快速地识别可能存在危害的变化。

HACCP小组组长的职责如下：

a) 管理HACCP小组，并组织其工作；

b) 确保HACCP小组成员的相关培训和教育；

c) 确保建立、实施、保持和更新HACCP体系；

d) 向组织的最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性

所以不少的食品企业通常选择具有专业知识的品管主管来担任HACCP小组组长，但HACCP小组组长除了有材，还要有钱和有权，或者说，要能调动资源。

HACCP小组组长应能决策开展HACCP体系运行的一些“花钱”的事情，比如进行产品第三方测试，投入一定的设备设施。

HACCP小组组长还应能调动多个部门的力量，来完成HACCP体系运行的各类工作，这样才可确保HACCP计划能有效地落实。比如召回活动，对业务部门的调动，危害分析的基础信息收集时对采购部门的调动等。

预期用途的描述常常被忽略，其实准确的预期用途描述，对于后续危害分析的开展影响很大。

• 预期用途与终产品的可接受水平有关

• 预期用途与食品安全危害由谁来控制有关

• 预期用途与采取怎样的控制措施有关

工艺流程图的重要性毋庸置疑，但在绘制工艺流程图时，有些HACCP小组往往容易：

• 没有标注投料点、返工点和废弃物排放点

• 缺少支流程，或未有效覆盖所有产品

• 与实际工艺不符

• 没有工艺流程图确认时间

• 没有定期评估和更新

一个严谨的工艺流程图应充分考虑支流程的表述，也应注意物料储存流动的标注。事实上许多食品安全隐患的发生，不在生产的加工过程，而在产品的非加工阶段。标注物料储存流动，有助于后续危害分析时识别在这些阶段的潜在危害。

“危害分析是否是分析此步骤存在的危害？”

事实上，在开展危害分析时，关注的焦点是危害的变化，而不是所有在之前已分析过的危害。比如“原料接收”分析：原料可能存在金属异物的潜在危害，后续有金属探测作为控制措施，那么在“原料接收”到“金属探测”之前的所有步骤，是否都要识别金属异物这个潜在危害呢？答案是不需要

实际上，在加工过程中的危害分析，分析的是危害的变化，而不是危害本身。危害在加工过程中会发生怎样的变化呢：

• 被引入

• 增加

• 控制（消除、控制在可接收水平）

在危害分析过程中，我们就需要识别出来自环境、产品、设备、加工过程等多个因素可能带来的危害变化。

谈论显著性，离不开两个维度，一是可能性，一是严重性。

在危害分析时，判断危害发生的可能性是要识别每个特定步骤的条件（这也包括前序步骤的影响）因此，同一种危害在不同步骤发生的可能性是会变化的。