本文作者： Judy
授权转载自微信公众号：企鹅吃喝指南（ID：qiechihe），未经许可，请勿转载。
我想你肯定注意到了，这年头，超市冷柜里的酸奶是
越来越多了。
于是，站在冷柜前，内心的纠结也是与日俱增：从前买酸奶，至多看看加不加糖，是不是有果粒，是稠是稀……现在可好，变出那么多种来，要
从何下手
呢？
号称加了5种益生菌，到底有用吗？为什么原味酸奶的包装上印着「风味」两个字啊？我知道「复原乳」是什么，但「
发酵乳」和「酸乳」又是什么？
酸奶是不是越浓越有营养啊？
为什么有的酸奶可以不放冰箱，还能放半年，
是不是加了防腐剂啊？
And ，
老酸奶和皮鞋底还有关系吗？
希腊酸奶真的是从希腊进口的吗？
还有人会问：我在国外喝到的酸奶都是稠稠的，可
国内酸奶怎么都稀成这样？
绝对是兑了水！
那么多年的酸奶，感觉都白喝了！
最后的结果，你抱着一瓶包装上印着老公的酸奶（虽然是变形的）回家了......
身负宇宙重任的鹅君，再一次感受到了远方天使的召唤！
且不管酸奶是否跟「老公」更配，鹅君今天要做的，就是为迷茫的你们一一
解答关于酸奶的所有疑惑！
并且，告诉你
如何挑选一杯好酸奶！
目 录
1. 原味酸奶也有「风味」
2. 酸乳 vs 发酵乳
3. 酸奶大家族的重要成员们
4. 四个标准，买酸奶再也不踩雷
-
要有「活的乳酸菌」
-
纯粹才是王道
-
用奶粉兑的复原乳，不约
-
谁说酸奶越稠越好？
你喝的酸奶，到底是什么奶？
按照国家标准嘛，酸奶可以被分成四种大类：
啊？依然一脸懵逼.jpg ？来给你翻译一下吧。
风味
好多酸奶包装上都印着的
「风味酸乳」
和
「风味发酵乳」
。意思不是很好理解吗？草莓酸奶草莓味，黄桃酸奶黄桃味呀！
诶，可为什么很多原味的酸奶，包装上也印了
「风味」
两个字呢？
「风味」，指的不是酸奶尝起来味道，而是指
「里面添了别的东西」
。
简单来说，看到「风味」两个字，就表示这罐酸奶里，有
将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂们。
这当中，往往包括了
白砂糖、奶油、炼乳等
让酸奶尝起来又香又甜的「好」东西......
我国市售的大部分酸奶都属于这个范畴，喏，比如这些：
可要是产品名称里
不带风味二字，
这又说明了啥？
这些酸奶里，
没有任何添加剂，
不但果粒啦、燕麦啦、调味剂啦通通没有，而且
一点糖都不准加！
这类
几乎没有甜味儿
的纯酸奶，近些年一路升温，成了
健身党的宠儿。
酸乳 vs 发酵乳
没错，酸奶都是酸的。味道上根本吃不出区别，而它俩最大的差异，在于
添加菌种的类别。
酸乳
的配料表里，
只能出现「噬热链球菌」
和
「保加利亚乳杆菌」
这两种最常见的乳酸菌；而
发酵乳，
菌种就更多样
了。除了上面提到的两种，还有
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌
等等。
回答你最开始的问题：
强调什么5种益生菌，它们到底有什么好处？
酸乳中的那
两种乳酸菌，
在肠胃里
短命
得可怜，对于改善肠道环境其实并没有什么卵用，相比之下，
双歧杆菌
什么的就能够在肠道内生存较长时间、
真正起到改善消化道功能的作用。
提到乳酸菌，你是不是想起了风靡一时的
养乐多
？
「100亿活的乳酸菌」呢！过去经常把它当酸奶喝啊！
该醒醒了。这货配料表前两位，是
水和白砂糖。
每100毫升含有将近16g 糖，
比10g/100mL 的可乐还甜了一大半！
更不要说满足规定的「80%含乳量，蛋白质≥ 2.3%」 的酸奶最低标准啦。
虽然很幻灭，可它们真的
不是酸奶
啊啊啊！
酸奶的种类
老酸奶是稠的，希腊酸奶吃起来也是厚厚的，可它们
不是一种东西
啊！
最上面四种分类，主要
针对的是看标识奶，
帮助你了解酸奶的成分（和添加物）。撇开添加物，让我们来看看，希腊酸奶和老酸奶，都是怎么做出来的吧！
老规矩，粗暴画图！
▍
老酸奶
关键词：
凝固
经过前几年的明胶风波，是不是每次看到老酸奶，就想到皮鞋底？
最原始的老酸奶，只需把新鲜牛奶接种含有乳酸菌的引子后，
直接放在罐中发酵。
所以小时候送到家门口奶箱里、揭盖一喝的
玻璃罐子酸奶，
原来
是老酸奶的
前身！
后来，为了防止酸奶在颠簸的运输中被晃散，一些市售的老酸奶会被加进
食用明胶、果胶、卡拉胶
（都是
合法
的！），甚至是皮革下脚料里提炼出的
凝胶剂
（
被发现了要关进去的！
），令酸奶出现那种凝冻般无法搅匀的状态。
但是，老酸奶真正的样子，应该是
细腻稠厚、浑然天成的
：轻轻搅拌即能推开，均匀后又逐渐变得稀软。
看看成分表中有无添加胶质，
就能知道这老酸奶是否「货真价实」啦。
▍
普通液体酸奶
关键词：
搅拌、调味
对
于国内外酸奶的
差异，
鹅君听过最多、最普遍的
误解
可能就是：
「
我在国外喝到的酸奶都是稠稠的，可国内卖的大部分酸奶怎么都稀成这样？绝对是兑了水！
」
说到底，这不过是你的一种错觉罢了（认真脸）。
如果你自己做过酸奶，会发现
凝固了的酸奶一经搅拌，会立马变得稀薄，
被称做「搅拌型酸奶」。
诶，好不容易凝固起来的酸奶，又把它搅开做甚？！
为了方便加糖、加果粒、加香精呀......可这也并
不意味着搅拌型的酸奶就劣于凝固型酸奶，
毕竟对于大部分习惯了有添加的风味酸奶的我们而言，
无添加的酸奶实在是太、太、太酸啦！
▍
常温酸奶
关键词：
无活性菌
为什么有的酸奶可以不放冰箱，还能一放放半年，是不是加了防腐剂啊？
这是因为...
常温酸奶里根本没有活性菌！
要知道，许多
偏远地区的物流完全无法满足活性菌的冷链要求，
许多奶商干脆在发酵完成后
对酸奶进行一次灭活……
这样一来，酸奶的
保质期大大延长、方便了运输，
二来，相似的
风味得以保存
，何乐而不为呢？
但是，益生菌的好处，常温酸奶就一点儿都沾不到了哟。
▍
希腊酸奶 Greek Yogurt／冰岛酸奶 Skyr
关键词：
过滤
与老酸奶不同，希腊酸奶和冰岛酸奶浓稠质地的秘诀，来自于
过滤乳清。
酸奶静置时，会自动分层，分离出来的半透明液体（浮在上层）就是乳清啦，把这个东西过滤掉，酸奶不就更稠了吗？
一杯
滤乳清酸奶，要使用比一般酸奶多3到4倍的鲜奶，
因而，它们也拥有
高于普通酸奶几倍的蛋白质含量。
冰岛酸奶 Skyr，比希腊酸奶
用奶量更高
，不仅奶味更浓郁，也更厚哦。
滤掉乳清的酸奶，如此绵密顺滑，光用来喝怎么过瘾？当然还要开开脑洞玩出花样来咯。
希腊人的最爱
Tzatziki 酱
，就是以他们的过滤型酸奶为基底，
加入了黄瓜、大蒜、盐、橄榄油、红酒醋以及少许莳萝做成的
酱状沙拉，
酸咸清口、薄厚适中，搭配干硬的皮塔饼吃来再合适不过。
如果你恰好在减脂瘦身，不妨试试用
胡萝卜和芹菜蘸着希腊酸奶
吃，一顿高蛋白、高纤维的低卡晚餐就这样分分钟搞定！
如何挑对酸奶
搞懂了酸奶是什么，认识了庞大家族的主要成员，你们现在最需要的，当然是画了重点的
酸奶挑选实用 tips
啦！
究其本质，
只从最基本的营养和添加角度出发，
有哪些标准可以评判一杯酸奶的好坏？（敲黑板）
▍
要有活性菌！要有活性菌！要有活性菌！
酸奶之所以健康，其一大原因就在于
益生菌株对于肠道功能的改善作用。
酸奶失去了活性菌就如同失去了灵魂一样，徒有其表而不得精髓。
在挑选益生菌酸奶时，除了要看是否有
噬热链球菌
和保加利亚乳杆菌以外的有益肠胃的益生菌，
你还需留意包装上的
乳酸菌添加量。
一般来说，益生菌的数量要
大于1亿（10的8次方）
才能在肠道中起到真正的效果哦。
▍
选择含糖量低、少添加的酸奶
