本文作者： Judy
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我想你肯定注意到了，这年头，超市冷柜里的酸奶是越来越多了。
于是，站在冷柜前，内心的纠结也是与日俱增：从前买酸奶，至多看看加不加糖，是不是有果粒，是稠是稀……现在可好，变出那么多种来，要从何下手呢？
号称加了5种益生菌，到底有用吗？为什么原味酸奶的包装上印着「风味」两个字啊？我知道「复原乳」是什么，但「发酵乳」和「酸乳」又是什么？酸奶是不是越浓越有营养啊？为什么有的酸奶可以不放冰箱，还能放半年，是不是加了防腐剂啊？
And ，老酸奶和皮鞋底还有关系吗？希腊酸奶真的是从希腊进口的吗？
还有人会问：我在国外喝到的酸奶都是稠稠的，可国内酸奶怎么都稀成这样？绝对是兑了水！
那么多年的酸奶，感觉都白喝了！
最后的结果，你抱着一瓶包装上印着老公的酸奶（虽然是变形的）回家了......
身负宇宙重任的鹅君，再一次感受到了远方天使的召唤！
且不管酸奶是否跟「老公」更配，鹅君今天要做的，就是为迷茫的你们一一解答关于酸奶的所有疑惑！并且，告诉你如何挑选一杯好酸奶！
目 录
1. 原味酸奶也有「风味」
2. 酸乳 vs 发酵乳
3. 酸奶大家族的重要成员们
4. 四个标准，买酸奶再也不踩雷
要有「活的乳酸菌」
纯粹才是王道
用奶粉兑的复原乳，不约
谁说酸奶越稠越好？
你喝的酸奶，到底是什么奶？
按照国家标准嘛，酸奶可以被分成四种大类：
啊？依然一脸懵逼.jpg ？来给你翻译一下吧。
风味
好多酸奶包装上都印着的「风味酸乳」和「风味发酵乳」。意思不是很好理解吗？草莓酸奶草莓味，黄桃酸奶黄桃味呀！
诶，可为什么很多原味的酸奶，包装上也印了「风味」两个字呢？
「风味」，指的不是酸奶尝起来味道，而是指「里面添了别的东西」。
简单来说，看到「风味」两个字，就表示这罐酸奶里，有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂们。
这当中，往往包括了白砂糖、奶油、炼乳等让酸奶尝起来又香又甜的「好」东西......
我国市售的大部分酸奶都属于这个范畴，喏，比如这些：
可要是产品名称里不带风味二字，这又说明了啥？
这些酸奶里，没有任何添加剂，不但果粒啦、燕麦啦、调味剂啦通通没有，而且一点糖都不准加！这类几乎没有甜味儿的纯酸奶，近些年一路升温，成了健身党的宠儿。
酸乳 vs 发酵乳
没错，酸奶都是酸的。味道上根本吃不出区别，而它俩最大的差异，在于添加菌种的类别。
酸乳的配料表里，只能出现「噬热链球菌」和「保加利亚乳杆菌」这两种最常见的乳酸菌；而发酵乳，菌种就更多样了。除了上面提到的两种，还有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等等。
回答你最开始的问题：强调什么5种益生菌，它们到底有什么好处？
酸乳中的那两种乳酸菌，在肠胃里短命得可怜，对于改善肠道环境其实并没有什么卵用，相比之下，双歧杆菌什么的就能够在肠道内生存较长时间、真正起到改善消化道功能的作用。
提到乳酸菌，你是不是想起了风靡一时的养乐多？
「100亿活的乳酸菌」呢！过去经常把它当酸奶喝啊！
该醒醒了。这货配料表前两位，是水和白砂糖。每100毫升含有将近16g 糖，比10g/100mL 的可乐还甜了一大半！更不要说满足规定的「80%含乳量，蛋白质≥ 2.3%」 的酸奶最低标准啦。
虽然很幻灭，可它们真的不是酸奶啊啊啊！
酸奶的种类
老酸奶是稠的，希腊酸奶吃起来也是厚厚的，可它们不是一种东西啊！
最上面四种分类，主要针对的是看标识奶，帮助你了解酸奶的成分（和添加物）。撇开添加物，让我们来看看，希腊酸奶和老酸奶，都是怎么做出来的吧！
老规矩，粗暴画图！
▍老酸奶
关键词：凝固
经过前几年的明胶风波，是不是每次看到老酸奶，就想到皮鞋底？
最原始的老酸奶，只需把新鲜牛奶接种含有乳酸菌的引子后，直接放在罐中发酵。所以小时候送到家门口奶箱里、揭盖一喝的玻璃罐子酸奶，原来是老酸奶的前身！
后来，为了防止酸奶在颠簸的运输中被晃散，一些市售的老酸奶会被加进食用明胶、果胶、卡拉胶（都是合法的！），甚至是皮革下脚料里提炼出的凝胶剂（被发现了要关进去的！），令酸奶出现那种凝冻般无法搅匀的状态。
但是，老酸奶真正的样子，应该是细腻稠厚、浑然天成的：轻轻搅拌即能推开，均匀后又逐渐变得稀软。看看成分表中有无添加胶质，就能知道这老酸奶是否「货真价实」啦。
▍普通液体酸奶
关键词：搅拌、调味
对于国内外酸奶的差异，鹅君听过最多、最普遍的误解可能就是：「我在国外喝到的酸奶都是稠稠的，可国内卖的大部分酸奶怎么都稀成这样？绝对是兑了水！」
说到底，这不过是你的一种错觉罢了（认真脸）。
如果你自己做过酸奶，会发现凝固了的酸奶一经搅拌，会立马变得稀薄，被称做「搅拌型酸奶」。
诶，好不容易凝固起来的酸奶，又把它搅开做甚？！
为了方便加糖、加果粒、加香精呀......可这也并不意味着搅拌型的酸奶就劣于凝固型酸奶，毕竟对于大部分习惯了有添加的风味酸奶的我们而言，无添加的酸奶实在是太、太、太酸啦！
▍常温酸奶
关键词：无活性菌
为什么有的酸奶可以不放冰箱，还能一放放半年，是不是加了防腐剂啊？
这是因为...常温酸奶里根本没有活性菌！
要知道，许多偏远地区的物流完全无法满足活性菌的冷链要求，许多奶商干脆在发酵完成后对酸奶进行一次灭活……
这样一来，酸奶的保质期大大延长、方便了运输，二来，相似的风味得以保存，何乐而不为呢？
但是，益生菌的好处，常温酸奶就一点儿都沾不到了哟。
▍希腊酸奶 Greek Yogurt／冰岛酸奶 Skyr
关键词：过滤
与老酸奶不同，希腊酸奶和冰岛酸奶浓稠质地的秘诀，来自于过滤乳清。酸奶静置时，会自动分层，分离出来的半透明液体（浮在上层）就是乳清啦，把这个东西过滤掉，酸奶不就更稠了吗？
一杯滤乳清酸奶，要使用比一般酸奶多3到4倍的鲜奶，因而，它们也拥有高于普通酸奶几倍的蛋白质含量。
冰岛酸奶 Skyr，比希腊酸奶用奶量更高，不仅奶味更浓郁，也更厚哦。
滤掉乳清的酸奶，如此绵密顺滑，光用来喝怎么过瘾？当然还要开开脑洞玩出花样来咯。
希腊人的最爱 Tzatziki 酱，就是以他们的过滤型酸奶为基底，加入了黄瓜、大蒜、盐、橄榄油、红酒醋以及少许莳萝做成的酱状沙拉，酸咸清口、薄厚适中，搭配干硬的皮塔饼吃来再合适不过。
如果你恰好在减脂瘦身，不妨试试用胡萝卜和芹菜蘸着希腊酸奶吃，一顿高蛋白、高纤维的低卡晚餐就这样分分钟搞定！
如何挑对酸奶
搞懂了酸奶是什么，认识了庞大家族的主要成员，你们现在最需要的，当然是画了重点的酸奶挑选实用 tips 啦！
究其本质，只从最基本的营养和添加角度出发，有哪些标准可以评判一杯酸奶的好坏？（敲黑板）
▍要有活性菌！要有活性菌！要有活性菌！
酸奶之所以健康，其一大原因就在于益生菌株对于肠道功能的改善作用。酸奶失去了活性菌就如同失去了灵魂一样，徒有其表而不得精髓。
在挑选益生菌酸奶时，除了要看是否有噬热链球菌和保加利亚乳杆菌以外的有益肠胃的益生菌，你还需留意包装上的乳酸菌添加量。一般来说，益生菌的数量要大于1亿（10的8次方）才能在肠道中起到真正的效果哦。
▍选择含糖量低、少添加的酸奶
常温酸奶除了没有「活的乳酸菌」，其他营养物质的含量本来与低温酸奶大同小异。可惜人家不甘心，硬是凑了许多糖分、增稠剂和香精进去，那就休怪鹅君批评你们不健康了：
某常温酸奶添加了12.5g 的糖、各种增稠剂和食用香精
风味酸奶固然在味觉上更讨喜，可某些低脂酸奶居然也会犯过度添加糖分的毛病，低脂而不低卡。拆东墙补西墙这种事情，怎么可能瞒得过我们的火眼金睛！
某品牌的低脂发酵乳居然含有14.8g 的糖！
▍尽可能选择非复原乳酸奶
奶粉比新鲜牛奶更易保存和运输，而国外奶粉价格一路走低，即便国内有好奶源，许多奶厂也纷纷退而求其次，使用了复原乳粉作为酸奶原料。
虽然不少复原乳粉的奶源也不错，也不能一棒子打死，说人以次充好。但新鲜牛奶要被加工成固体奶粉，不得不经历好几次高温消毒、蒸发脱水；而从奶粉复原时，又要再次加温加水和消毒。
这样出产的复原乳，虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳差得不算远，但奶里对热敏感的各类维生素（尤其是 B 族维生素）和有益的矿物质，都在这个过程中默默狗带啦。
▍不要以浓稠度判断酸奶的营养
越稠的酸奶营养价值越高？刚刚说过了，许多市售老酸奶只是因为添加了增稠剂且不经过搅拌，得到了更浓稠的质地，在营养上和其他酸奶并没有本质区别，甚至更差。
而希腊酸奶虽然蛋白质含量更高，但其中的微量元素和乳糖等营养成分也会随着过滤而流失。所以大家也不需要盲目追求看起来很高级、价格更贵的酸奶，选择适合自己的才是最好的！
今天就到这里啦，我们下期再见~
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