近日，中央广播电视总台播出《中国美食大会》第四期节目，以“诗画江南”为主题，将南宋饮食文化融入创意佳肴，展现了浙菜的充沛活力。
杭州厨师盛钟飞的“金齑玉舫”，以鳕鱼为船体、咸蛋黄为金帆，辅以鸡汤、藏红花染就的晚霞色汤汁，将西湖画舫“移”入餐盘，令食客恍见陆游笔下“画船载酒西湖好”的浮世清欢；宁波厨师周辉的“三江潮起”，改良传统白蟹年糕，以潮汐意象串联起江南水网与海洋文明的对话；衢州厨师叶佳明的“南孔合鲜”以黄蚬、火腿等食材结合西式香料，重现南宋“兼收并蓄”的烹饪哲学。
史学家陈寅恪曾说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”这里的“文化”，就包含了宋人的饮食文化。
发达的海内外贸易为宋人带来了财富和物产，城市化推进促进了服务细分，再加上烹饪技法的成熟、厨具餐具等器皿的创新，以及三餐制的普及、宵禁的解除都极大地催生了人们对饮食的无穷想象力和创造力。中华民族从宋朝起，饮食文化进入了百花齐放的大繁荣时期。
今天，就让我们一起回望700多年前的那场文化盛宴，致敬那个“人人都是美食家”的黄金时代。
“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”北宋时期，汴梁作为全国政治、经济、文化的中心，餐饮行业高度发达。
到了南宋，随着都城南迁至临安（今杭州），汴梁的各种餐馆相应地在临安开设，许多烹调高手也随之而来。鱼米之乡的丰富物产，得以在北方的烹调技法中焕发新姿，迸发出“南料北烹”“南料北味”的绚烂火花。
临安城外的西湖，宋时曾是天然的渔场。《西湖游览志余》卷二四记载：“湖中物产殷富，听民间自取之，故捕鱼搅草之艇，扰扰烟水间，夜火彻旦。滨湖多植莲藕、菱芰、茭芡之属，或蓄鱼鲜，日供城市。”
因为水产品丰富，因此杭人“善食鲜，多细碎水类，日不下千万”。南宋临安市场上有名可查的水产品有120种以上，约占市民菜单食品种类的—半。而在所有时兴的鱼类菜品中，最具“网红”属性的当推宋嫂鱼羹。
宋嫂鱼羹用鳜鱼（或鲈鱼）蒸熟后取肉拨碎，再添加配料烩制而成。因形味近似蟹羹，色泽黄亮，鲜嫩滑润，故又称“赛蟹羹”。
宋嫂原为东京汴梁人，其鱼羹制作技术早在北宋末年便闻名于都城。
据《武林旧事》记载，淳熙六年（1179）三月，太上皇赵构到西湖游览，特命宋五嫂上船侍候。高宗在品尝过宋嫂的西湖鱼羹后褒奖不已，“赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索”。
从此以后，宋五嫂鱼羹名扬京城，达官贵人纷纷前来品尝，宋五嫂“遂成富媪”。而城内各家酒楼菜馆也竞相仿制，这道菜也就成为了一道经久不衰的传统风味佳肴。
菜品上可以“南料北烹”，主食自然也可以南北结合。汴梁人初到江南，最不习惯的就是一成不变的三餐白米饭。好在商人嗅觉灵敏，投其所好，临安城的面食馆应运而生。
南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》、宋末元初吴兴人周密的《武林旧事》都罗列了长长的面食名单，面条有“猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面”等等。
其中，一碗“片儿川”，杭州人一食千年。宋人将倒笃菜、冬笋等江南食材切成片，然后在沸水中氽一下，再与面同煮。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。
当笋片的脆嫩碰撞雪菜的酸鲜，在麦香面汤中激荡出的不仅是丰富的味觉层次，更是南宋饮食文化中“和而不同”的深刻内涵。
除面条外，南宋时期，临安的糕点也是集南北风味之大成，融会了全国各地的特色。
如饼类有玉延饼、神仙福贵饼、月饼等；馒头包子类有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、蟹肉包子等。此外还有山药圆子、真珠圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等各种圆子糕团。
无论是南方人还是北方人，是偏爱面点还是米糕，是嗜甜还是喜咸，都能在京都找到自己最中意的美味。
文化的交汇从来都是双向的。正是经过这种南北饮食文化一百余年的交流与融合，南宋末年时，临安城中的饮食遂“混淆无南北之分矣”。
南宋时期，临安城的晨钟暮鼓里，流淌着两种迥异的香气。皇城的晨钟声中，御膳房蒸笼腾起蟹酿橙的馥郁芬芳；钱塘门外的暮鼓声里，街肆间飘荡着油煎鹌鹑馉饳儿的焦香。
站在凤凰山远眺临安城，御膳房的缕缕炊烟与百万民家的灶火，在暮色中交织成一幅庙堂与市井间的饮食共生画卷。
1151年初冬，宋高宗赵构带了秦桧等王公贵族文武百官和随从侍卫2000余人，浩浩荡荡来到清河郡王张俊家吃饭。关于这场饭局，周密在《武林旧事》第九卷里做了详细的介绍，让我们在800年后，仍然可以一睹御宴之豪奢。
高宗刚到张府，于御榻坐定，张俊便命人端上了“绣花高竹八果垒”，分别是香圆、真柑、石榴、橙子等八种水果，而后是“乐仙乾果子叉袋儿”十二盘，包括荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子等干果和坚果，又捧出十盒“镂金香药”、十二品“雕花蜜煎”、十二道“砌香咸酸”、十味“脯腊”，紧接着又上了三十多种“切时果”“时新果子”“珑缠果子”。
这些还仅仅是第一轮餐前小吃，其中不少属于宴席上的“看菜”，就是只看不吃，如“缕金香药”是堆叠的香料，以其美丽的色泽、精巧的摆设用以观赏，在餐前刺激食欲或清新一下空气。目的以先声夺人之势，开席见彩，显示盛宴规格，渲染豪门气氛，供天子观赏品鉴。
之后的正式菜肴有“下酒十五盏”，每盏两道菜，共计三十种。此外有插食八品、劝酒果子十道、厨劝酒十味、对食十盏，前前后后总计180余道菜品，涵盖炸、烩、酿、炒、炙、熬、煨、蒸、润（即涮）等各种烹饪方法制作出来的山珍海味、水陆肴馔。
以上菜品仅供皇帝一人享用。其他内官、随从、官员都另外有安排。
满桌的金盘玉碟、官窑名瓷，使这些制作精细的名菜、名点及名果，显得格外高雅、名贵。精雕细镂的工艺菜更是让人叹为观止，光是蜜饯就有雕花梅球儿、雕花笋、雕花红团花、雕花金橘、雕花姜、雕花枨子等等。
此次御宴中，水产海鲜已占据主位。主菜单中水产海鲜比例极高，厨师长特别推荐的十味也都是海鲜。不少海鲜为脍菜，即切细的生肉，如沙鱼（鲨鱼）脍、水母脍、蛤蜊生等。
当中的水母脍，就是凉拌海蜇。800多年过去了，这道菜在江南一带已是家常。在这张菜单里，完全没有变化的，可能就是它。
又因高宗爱吃蟹，餐桌上光是螃蟹就有数种，有青蟹，有梭子蟹，有大闸蟹等，加工工艺有生鲜呛、羹汤、签食等。
其中最有名的，当数螃蟹酿橙，又名蟹酿橙。南宋《山家清供》记载了蟹酿橙的食谱：橙用黄熟大者截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。
在宋朝，皇帝吃得好，百姓吃得也不差。
《都城纪胜·市井》中记载，“自大内和宁门外，新路南北，早间珠玉珍异及花果时新，海鲜野味奇器天下所无者，悉集于此；以至朝天门、清河坊、中瓦前、灞头、官巷口、棚心、众安桥，食物店铺，人烟浩穰。”
南宋临安的酒楼，分官营和私营两种。西湖边的丰乐楼在官营大酒店中名气最盛，建筑“瑰丽宏特，高接云霄，为湖山壮观”，吸引了无数游客到此游览饮食。太和楼同样气势宏大，拥有数百间包席，时人有“席分珠履三千客，后列金钗十二行”的诗句描述。
私营酒楼中最出众的是中瓦子前武林园的三元楼，店门首彩画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。
当时酒楼供应的名酒有雪腴、琼花露、蓬莱春、蓝桥风月、内库流香等数十种，皆甘甜醇美，风味迥异。名菜则有鳖蒸羊、江瑶清羮、锦鸡鼋鱼、江鱼玉叶、鲜鳇鲱、润熬獐肉炙等几百种山珍海味。
除高档酒楼提供的四海珍馐外，“市食”“饭铺”也层次多样，品类丰富。市面上既有专卖北方风味菜肴的羊饭店，又有以南方风味为主的南食店，还有素食店、面食店等等。
店铺林立的长街中央，还有小贩们头顶盘子或身挑担子，在熙熙攘攘的人群中沿街叫卖，出售各类名点小吃，如鹌鹑馉饳儿、羊脂韭饼、澄沙团子等。
餐饮业的空前鼎盛为南宋各阶层提供了共享美食的空间，不仅文武百官、平头百姓都爱下馆子，皇帝老儿也常叫些宫廷外的“外卖”解馋，“上皇宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面脏三猪胰胡饼、戈家甜食数种。”宋高宗禅位后，闲居于德寿宫，最爱点的也是市井间的常见食物。
也难怪法国汉学家谢和耐在研究了宋朝的日常生活后不禁感慨，那时的中国人“似乎比其先人更善感更浪漫”“似乎比唐代的中国人在行为举止上更自由随意，而较少矜持拘束……他们全部的社会生活都充满了人性的温暖与同情。”
饮食百味，登峰于宋。南味北味，山味海味，荤味蔬味，甜味咸味……宋朝最有味的，是雅俗共赏的文艺味。
宋代以前，饮食是最不符合传统价值观的嗜欲之事，受到“大体与小体之辨”的儒学观念的影响，传统士大夫不仅对于厨事退避三舍，甚至于对具有嗜欲色彩的饮食书写也敬谢不敏。
到了宋代，文人的自我意识高涨，他们开始追求生活品质与文化品味，不仅将普通的生活饮食当作书写题材，对于饮食的品鉴、养生、审美、兴寄、修养等各个方面也都注入了丰富的文人意识，将饮食之事从低层次的口腹嗜欲，提升成具有高度人文意涵的雅文化。
林洪的《山家清供》中记录的104道菜肴，多是芹菜、莴笋等寻常食材，却被冠以“酥琼叶”“脆琅玕”等雅名。
临安城的街巷间，酒旗招展，食肆林立。市井小贩以糯米团、桂花酒俘获百姓味蕾，而文人的笔触却让这些小吃小酒浸润诗意。
陆游在《饭罢戏作》中细数街头美食：“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”，将市井烟火升华为“磊落新都菜”的赞歌。
