中国到底哪里的春卷最好吃？

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▲ 炸春卷咯~ 图/soogif

-风物君语-

给我一张面片儿

我能卷起整个春天

春天是个有希望的季节。 几阵风，几场雨，水墨般的黑白大地，就自动将滤镜调整为色泽鲜明的水彩画模式。

▲ 在中国的很多地方，立春当日要吃春卷。 图/VCG

“春者何，岁之始也。”在古代中国人的心中， 春天意味着新生 。为了迎接这个万物复始的季节，中国人颇具仪式感，祭祀、踏青、游玩，以及 “食春”、“咬春” 。吃一口为春天独创的食物，仿若就能将希望留在腹中，留在心里。

在今天，这些食物早已不拘四时，但名字里的“春”字，仍旧 听着就让人心生欢喜 ， 春卷就是这样的一种食物 。

▲ 春卷在嘴巴里碎裂的声音，太好听啦！ 图/图虫·创意

一卷不成春？ 一卷吃不饱！

春日吃春卷，是中国民间的传统习俗。

煤炉上放置一块小铁板，双手搓着白面团上下抖动间，将面片儿贴在滚烫的铁板上，只需片刻，薄薄的春卷皮就做成了。稍后将和着 时蔬 的 鲜肉馅 ，摊放在春卷皮上，把春卷皮两头折起，卷成卷，过油炸至金黄即可。

▲ 刚从油锅里捞出来的春卷，要先控控油。 图/soogif

圆圆滚滚的春卷， 酥酥脆脆 的，咬上一口，春卷皮在口中 炸裂 ，混进馅心挤出的 鲜汁 ，齿颊间有种说不出的满足感。事实上，春卷并非生来就一副酥脆香软的模样，早在几千年前，古人在春天必吃的春卷，另有一种原生态的粗犷之美。

晋人周处在《风土记》中记载：“元旦造五辛盘。”南宋民间时令指南《岁时广记》也曾提及：“ 在春日，食春卷、生菜，号春盘。 ”古时候，春盘不仅是人们立春当日的必吃品，也是古人 踏青野餐的不二之选 。春盘，正是春卷最原始的形态。

▲ 春卷也好，春卷的“前身”春饼也罢，都需要一张薄薄韧韧的面皮。 图/图虫·创意

所谓春盘，就是将面粉制成一个个的薄饼摊在盘中，旁侧的其他盘中，放上各种蔬菜，供薄饼包裹食用，有点类似于今天北方的春饼。后来随着饮食的精细化，元代时，就已经出现了今天 包馅油炸 的春卷样式。

最早时，春盘内盛的，多为小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜，为了春日“发五脏之气”。大约是嫌味儿太冲了，后人再食用春盘时，多以一些 春天特有的时蔬菜心 替代。在不同地区人的口味加持下，鲜肉、海鲜、红豆也成为了春卷最常见的馅心之一。

▲ awsl！ 图/网络

从一种时令食物，摇身变为 中国人共通的春天记忆 ，春卷的美味不言而喻。这也就能说通，为什么春卷这道民间小吃，居然是清朝宫廷 “满汉全席”中 ， 最主要的九道点心之一。

春卷嘛，酥酥脆脆才好吃~

在老上海人的心中，只要菜场里有人开始做现成的春卷“皮子”，就意味着要过年了。换句话讲， 上海人的年味里，必定有一味是属于春卷的 。

▲ 酥脆的春卷，只吃一个怎么够啊。 图/网络

三丝春卷 是上海春卷的大宗，由 黄芽菜丝 、肉丝、香菇丝组成。考究些的人家，还会掺杂些 冬笋丝 提鲜。

刚炸好的春卷，颜色金黄，两头颜色略深，有种脆脆的焦黄色。一口咬下去， 又脆又香 ，细细咀嚼一下，反而有种 油润的柔软 ，而这恰也是三丝春卷的妙处。肉丝的润香、香菇的滑爽，以及黄芽菜的清爽，三种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。

▲ 上海的黄芽菜，有点类似于北方的大白菜。脆爽的黄芽菜，可以很好地中和肉馅的油腻。 图/VCG

在上海吃春卷，有一样必不可少的佐料—— 上海辣酱油 。这种 微辣、微酸 的酱油，只有上海的一家工厂生产。这种微妙的口感，将春卷的油香味提出，并将这一味道烘托到极致。也因此，不少上海人直言，吃春卷，非此调料不过嘴瘾。

不同于中国的很多地区，只有在限定的日子才能吃到春卷， 扬州人的早茶里，顿顿都有春卷 。因此行走在扬州，你会经常看到制作春饼皮的小店。

▲ 春卷皮制作中…… 图/VCG

老板站在大锅后面，双手灵巧地团着面团。铁板温度适宜后，双手拿着湿面团，在铁板上迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，老板左手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。

在扬州，春卷的馅料，随着四时的变化而多有不同。 春天荠菜长出来了，早茶里的春卷就来个 荠菜馅 的；夏天 韭菜 成熟了，春卷自然要将这汪盈绿包裹起来；秋天了，刚采摘的 豌豆 ，当然要被裹进春卷品尝一番。

▲ 卷春卷。 图/网络

在不少人的印象中，无锡人嗜甜，甚至在炒菜时，都喜欢用糖将鲜味吊出来。小笼包、酱排骨以及鳝鱼这类食材，在外地人看来是绝对的咸口菜，然而无锡人却能发挥巧思，将其和糖锁定为CP。所以 无锡春卷，自然也是甜口至上 。

对于血管里都流淌着糖水的无锡人而言，甜糯绵软的 豆沙馅、芝麻馅 ，只是春卷的初级版本。只有接受了 菜猪油馅 的春卷，才算扛住了无锡甜菜的终极检验。

▲ 春卷，春卷~ 图/网络

菜猪油是极具无锡特色的一种 酿心 ，由 荠菜、猪油 和 糖 组合而成，看似是一种极为雅致的素馅，却有着肉馅的润香。菜猪油馅的春卷，让人闻风丧胆的原因，并非是甜的发齁，反而是那种 甜中带咸 的奇异口感。

啥，这也是春卷？

在厦门、泉州一带，春卷又被叫做 薄饼、润饼 。

▲ 闽南春卷，吃法上像极了北方的春饼。 图/网络

闽南的许多美食，都和郑成功有关，薄饼也不例外。传说中，福建百姓为了感谢郑成功，每家特意拿出一道菜款待他。郑成功为了不辜负百姓的厚爱，在每盘菜里夹上一筷，放到一张薄面皮上卷起来吃。之后的闽南百姓为了纪念郑成功，特意将这一吃法保留至今。

在闽南，春卷是绝对不能过油炸的 。依据个人喜好， 海蛎、鱼虾、肉、蛋丝 等食材依次裹入面皮，圆圆滚滚的一大条，很有分量，有些类似北方的饼卷菜。不同的是，闽南的春卷会淋上一层由西红柿、醋等调制而成的 酸甜汁 。

▲ 厦门的网红小吃，咸蛋黄春卷。 图/网络

这种独特的酸甜汁，有种 毫不含蓄的鲜美，将朴实的春卷调配得极为迷人 。当牙齿穿过薄薄的春卷皮，富足的内馅瞬间将口腔填满，细细咀嚼几下，酸甜汁自春卷中溢出，微酸微甜的口感，丝丝缕缕地延展到舌尖，给人一种直接了当的惊喜感。