闭店、亏损、生存唯艰…流血中的餐饮业如何寻找希望？

来源： 深响（ID： deep-echo）

作者：鸿键

餐饮行业龙头海底捞，人均消费150元左右，在由无数个150元构成的营收需要覆盖的成本中，除了原材料外，占比接近3成的人力及租金是它的最大成本之一。这是餐饮企业的典型成本结构。

当门店停止营业，原材料可以暂停购买，但人力及租金成本却无法免去，在当前的肺炎疫情下，餐饮业的商业模式遭遇巨大挑战。

不久前，西贝董事长贾国龙关于“现金流只够撑3个月”的一番话惊醒行外人：疫情之下，餐饮业正举步维艰。与旅游、影视等重线下行业一样，受本次肺炎疫情影响，餐饮业遭遇沉重打击。

「深响」在梳理海底捞、呷哺呷哺等上市餐企的财务报告后发现， 人力及房租两项占了其收入的3成，而这还是成本控制能力更强的上市公司的水平， “家底薄”的中小企业日子只会更难。

危机当前，行业正在努力自救。部分餐厅通过线上卖菜消化库存，也有餐企针对社区旺盛的食材需求，利用自身供应链和物流优势帮助居民采购，增加自家收入。

疫情下社区蔬菜需求旺盛，连锁餐企云海肴参与便民蔬菜售卖

同时，政府、地产商等也陆续出台帮扶政策，希冀通过多种措施帮助企业渡过难关。

在自救并争取外部帮助的同时，此次危机为行业带来的巨大压力也迫使参与者们自省：如何才能提高餐饮行业的抗风险能力？

在业内人士看来，找到现有路径的延展空间、并开拓新通路，同时加强餐饮行业上下游、行业之间的协同是解决之道和未来的发展方向。例如，供应商在因为终端餐企影响陷入困境时，开始给生鲜电商平台供货，寻求新的渠道通路；盒马鲜生和餐饮企业的“员工共享”模式，缓解双方不同的压力。

危机之中，行业未来发展方向已隐现。

无法免除的人力成本

进帐骤跌，成本不降，疫情之下，餐饮业步入冰冻期。 餐饮业之所以受到巨大冲击，与其业态特点密不可分。

首先，尽管近年来外卖等业态迅速发展，但线下仍是餐饮业的基本盘。

疫情期间人流锐减意味着营收遭受巨大冲击，其中，以宴席承办为主要营收来源的餐饮品牌受影响最大。春节是餐饮业一年中最重要的档期，对于能够承办宴席的餐厅而言，春节前后年夜饭、家庭/公司聚会需求强烈，正是这些相对传统正式，且消费高端的商家创收的时候，但如今店铺门可罗雀。

眉州东坡总裁梁棣在最近的采访中披露， 从1月21号到1月30日，眉州东坡的营业额较去年同期下滑了8-9成，退餐总计11144桌，退餐金额达1700多万。

2月5日，北京禁止餐饮服务经营者和个人组织承办各类群体性聚餐活动，这对以承办宴席为主的餐饮品牌来说无异于雪上加霜。但即便没有红头文件，出于安全考虑，闭门不出已经成为绝大多数人的生活状态，聚餐更是无从谈起。

其次，餐饮是重人力的业态，无论后厨、服务、收银、清洁，均需要配备人力，因此餐饮企业营收规模的扩大基本都伴随着人力成本的上涨，同时，租金也是餐饮行业的成本的重要组成部分。

西贝莜面村创始人贾国龙日前在采访中提到，“本来预估春节所在月份能有七八亿（收入），现在七八亿的生意突然变成0，进项没了，你还得付出。”据贾国龙之前在采访中的说法， 西贝2万多员工待业，按规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。

从餐饮上市企业的财报和招股书中可以看到， 人力成本和物业租金是商家费用的大头。 海底捞2019年中报、九毛九招股书、呷哺呷哺2019年中报显示，人力和店租成本占到了它们收入的三成。

• 海底捞2019年上半年的员工成本为36.51亿元，物业租金及相关开支为9611万元，分别占收入的31.2%和0.8%；
• 九毛九2019年上半年的员工成本为3.2亿元，使用权资产折旧、其他租金及相关开支合计为1.2亿元，分别占收入的25.9%和10.2%；
• 呷哺呷哺2019年上半年的员工成本为7.1亿元，物业租金及相关开支为1.26亿元，分别占收入的26.5%和4.7%。

（注：海底捞、呷哺呷哺2019年上半年租金按照新租赁会计准则调整，2018年上半年这两家的物业租金占收入的比例分别为3.7%和12.6%。）

海底捞2019年中报

九毛九招股书

呷哺呷哺2019年中报

更加需要注意的是，广大餐饮中小企业的境况无法和大体量的上市公司相比。比如，海底捞租金占收入的比例远低于行业平均水平，这与海底捞品牌的强引流效应、选址效率、高店效有关，而同行的租金占收入比往往在10%以上，甚至更高。

当前，由于疫情拐点未到，各品类的餐饮企业业绩仍在持续受到波及。

以海底捞为例，其湖北地区的门店自1月23日下午开始暂停营业，随后范围扩大到内地门店于1月26日至31日暂停营业。2月2日，公司再度发布公告称，考虑到疫情发展情况，中国大陆地区门店停业的时间将会延长，恢复营业的时间待确定。

根据海底捞2019年中报，截至2019年6月30日，海底捞在中国大陆地区有550家餐厅，而中国大陆地区门店的营收占了餐厅经营总收入的91.5%。由于海底捞仍在扩张，实际受影响的门店数只会更多。

海底捞2019年中报

据中信建投测算，疫情可能对海底捞2020年营收造成约50.4亿元损失，归母净利润损失约5.8亿元。若停业时间再延长，损失可能更大。

虽然门店暂停营业，但餐饮行业的固定成本人力和店租，无论开不开业都得支出。营收降至冰点，店租和人力成本让存量资金一天天吃紧。外婆家创始人吴国平的说法十分形象 ： “天一亮就要支付250万元，但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。 ”

行业能够抗多久？根据海底捞2019年的中报显示，账上有30亿现金及现金等价物，而上半年的人力及物业成本已经超过37亿，考虑到其还在持续扩张，能够推算出，以海底捞的家底，停业状态下，最多撑不过半年。

海底捞是行业龙头，更多的中小餐饮公司很难有这么厚的家底。另外，上市公司依靠自己的品牌背书和影响力，在争取外部支持上更具优势（如与政府部门、物业公司的沟通），融资通路也更多；管理上的严明机制提供了快速反应和执行的能力，这些都是中小企业难以企及的。

活下去成为餐饮公司们的第一要务，特殊时期，行业如何自救？未来，又应如何提升抗风险能力？

要节流，更要迭代

压力之下，餐饮行业积极自救，首先是寻求外部支持，「深响」经过整理后发现，行业诉求主要集中在以下方面：

• 2020年所得税、增值税减免，2019年所得税延缓征收；
• 呼吁给予地产业主自上而下的规模化补贴，地产业主再通过减租免租惠及终端餐企；
• 本地生活服务平台（美团、饿了么）在特殊时期降低商家佣金；
• 降低贷款门槛，帮企业解决现金流难题；
• 缓交员工社保，适度降低社保税率；
• 对不裁员的企业发放稳岗补贴。

可以看到，商家的诉求本质都是为了节流，目前，相关方已经做出一些回应，如：

• 央行等五部委出台《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，要求对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，各金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业，到期还款困难可予以展期或续贷；
• 苏州、北京、上海等地发布若干帮扶政策。苏州表示，对于不裁员或者少裁员的参保企业，可返还其上年度实际缴纳失业保险费的50%，上海将社会保险缴费年度起止日期推迟3个月，同时允许参保单位经备案后，可逾期缴纳社会保险费最高三个月，不收取滞纳金等；
• 万达、龙湖等商业地产商宣布减免租金，美团、饿了么也相继宣布了不同程度的佣金减免。

外部支援固然重要，但很难面面俱到。比如对于大部分小微餐企，银行贷款本就与他们无关，金融政策支持对他们来说属于看得见、摸不着。

回归外部支援的本质，节流也只是短时间的纾困策略，餐饮行业如何自救和找到新的机会更为重要。疫情给行业带来了严重打击，也迫使行业和商家审视自身发展的问题。

梅花创投创始人吴世春认为，资本对创业项目的判断标准会发生变化， 由原来重视现金流，变成更加看重如人员工资、房租、设备租赁等成本占比过高的重资产模式。 同时，资本对企业的组织灵活性会有考核，希望其能够具备小组织和活力。

显然，对于重线下的餐饮企业而言，需要从此次危机中学会提高风险阈值。

晟道投资副总裁涂士尧长期关注餐饮行业，在他看来，餐饮行业仍有不少提升空间，多数正餐起家的企业，前期主要聚焦堂食，线上业务起步晚、SKU不适配， 线上业务营收占比大多不到20%。

涂士尧介绍，具体来看，多数正餐为主的餐饮企业，业务以堂食为主，虽然也开始做外卖，但重视度不足，线上线下卖的产品差不多，唯一的区别就是线上业务对消费者有点补贴。然而， 外卖与堂食的消费者需求存在差异，外卖更偏向快餐需求类型， 多数客户想要的可能只是一两个小份量的菜，价格实惠即可；另外部分堂食的菜品并不适合经历一段时间的配送后食用，会降低消费者体验…… 多数餐饮企业在线上业务方面还有不小延展空间，可以借此机会多打磨自己的SKU，从菜品到包装方面（如何让消费者对食品卫生和安全更放心、信赖等）做优化，将来实现线上线下联动、标准化程度更高。

涂士尧认为，疫情会加速餐饮企业的线上业务优化速度，这有助于业态更加多元，当出现系统性风险时，会有更多渠道去变现，现在发力线上还为时未晚。

现实也确实如此，外卖成了餐饮企业为数不多的“续命”方式。1月28日，西贝对外宣布，西贝外卖在各城市陆续开放。贾国龙对媒体表示，西贝100多家门店提供外卖业务，营收从几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万。

从资本的角度，吴世春认为，资本会更加关注业务收入里的线上化率和IP化率。线上收入越多、IP收入越多，资本会对企业给予更高的估值。