亿欧5月8日消息，以小龙虾饭为切入点进入快餐市场的海盗虾饭，获得北京优鼎优餐饮股份有限公司近千万元的战略投资。此次是海盗虾饭第一次接受外部投资，也是“海底捞”背景的优鼎优首次完成的战略投资项目。
来源：亿欧
作者：亿欧
39元龙虾饭靠什么拿下“海底捞”战略首投，竟引来华为、百度高管争相加盟？
北京优鼎优餐饮股份有限公司于2012年7月成立，主要提供以U鼎冒菜品牌为代表的多元化健康快餐服务，采用直营连锁的经营模式，目前在全国已拥有42家门店。此次合作后，优鼎优将帮助海盗虾饭在人力资源管理、供应链、财务、营建等方面不断完善。
海盗虾饭成立于2015年8月，是一家年轻的新餐饮品牌，做快餐小龙虾市场。于是，已经从华为辞职创业的他决定暂停手中的手机渠道项目，全身心投入到小龙虾饭的餐饮项目中来。“海盗虾饭”这支队伍的人员结构是“华为的产品经理+百度的技术+搜狐的市场+淮扬餐饮世家合伙人”，并且还都是一个宿舍里的兄弟。
“标准化”
海虾盗饭CMO刘芬娟告诉亿欧，堂食从顾客进店下单到出餐，出餐速度可以达到2-3分钟。2016年6月，海盗虾饭曾计划在2016年底实现线上75%，线下25%，想要在依托外卖平台的基础上，也基于门店做线上销售。但是后来发现，自己做线上太重，现在的宗旨是“让专业的人做专业的事情，我们去链接各个环节最专业的供应商。”
海盗虾饭给出的数据显示，目前其堂食营业额占总营业额的40%，而线上外卖业务占60%，平均每天卖出3500到4000份龙虾饭。单店一天最高的销售额曾创下最高记录1400单。目前，其累计覆盖人群超过10万+，60%的顾客为年轻女性，平台复购率约30%。
刘庆刚表示：“未来海盗虾饭的品牌升级和模式升级，核心是加强供应链管理、门店运营管理等餐饮企业的餐饮基本功建设，最终打造出真正的品牌核心优势：即拥有能够根据用户的需求，不断迭代产品，延伸产品线，长久维持品牌生命力的能力。2017年海盗虾饭将再开5家店（目前有7家门店），打通不同类型的门店盈利模式，确保每家店都实现盈利，为后续长远发展奠定坚实的基础。”
差异：传统小龙虾实体店VS互联网小龙虾外卖
互联网餐饮标准化解决传统餐企“太累”的问题。
互联网人士进驻到餐饮行业，一般会对其进行改革和个性化细分，因为其接受不了传统餐企起早贪黑的不标准经营模式。为更易于将事业规模化、顺应懒人经济的潮流，互联网餐企顺势而起，以颠覆的目的顺道倒闭传统餐企转型，提升服务体验和工作效率。所以，关于标准化的问题，互联网小龙虾外卖比传统下龙虾实体店更易操作。
目的不同选择的策略也相应不同。传统餐企的目的是最快速度的盈利，互联网餐企的目的是最快速度的扩张地域和品牌知名度从而获得更多用户和订单，未必要求盈利。因此导致传统餐企最初不停选址、装修、建店、扩张城市、寻求增量；互联网餐企最初组建团队、设定品牌定位、调研用户画像、寻求资金、合作仓储物流、各城市设体验点等。
共有痛点：传统小龙虾实体店&互联网小龙虾外卖
痛点一：制作工艺和成本难控制。小龙虾的制作简要分为洗虾、炸虾、卤虾等过程。在制作工艺方面，每个实体店或平台的大厨手艺参次不齐，每道工序标准化程度难控制；在成本控制方面，当加工成本上升，产出成本上升时很痛苦。尤其是互联网小龙虾外卖，当24小时可送达的冷冻小龙虾变成2小时内必达的即食温热小龙虾时，其物流成本和加工成本都将翻翻。
痛点二：安全品控问题难控制。小龙虾的管控分为下上游：在上游，下龙虾的出产和养殖有很高要求，但一般传统小龙虾实体店的虾源90%以上来自散收，比如去当地海鲜市场采购；而真正的虾源把控处在国内几大淡水湖，还需超声波清洗、欧盟认证、QS认证、水质监测、重金属超标监测等；在下游，小龙虾在各种加工工厂、合作仓储、加盟商方面都存在难管控问题。
痛点三：季节性产品的淡旺季。现今，消费者对小龙虾的需求在春夏秋冬季的区别已经没有很大区别，但对于小龙虾商家而言，受虾源影响会出现淡旺季潮。因为一般国内虾源原产地在每年5——9月完成出虾和收虾环节，而其他季节会有虾产出周期和不饱满等品质问题影响小龙虾的产出。
痛点四：无菌虾养殖难达标。国家对于小龙虾的养殖有严格把控和数字指标，但一般原产地都无法满足，即使得到有效控制，小龙虾体内也是有菌体，如大肠杆菌存在于虾的排泄物中，一般要求在1.3%以下。
痛点五：消费者对消费产品认知问题。服务上门的市场已经被行业教育到了一定程度，小龙虾外卖的事件本身可操作性高。但无论是传统小龙虾实体店和互联网小龙虾外卖在无大品牌出现的情况下，不断遭受小龙虾时“虫子”的谣言。
扎堆就是死路？蜂拥而至的麻辣小龙虾如何跳出扎堆同质化的坑？
由于临近两湖产虾核心区，武汉是最早一批小龙虾风行的城市之一。
武汉市小龙虾协会统计，2016年江城各色小龙虾店有上万家，而据武汉白沙洲水产市场统计，去年七成供应武汉餐饮市场的小龙虾，被当地四家老牌小龙虾店“四大虾王”订购。同时，每年淘汰关门的虾店达3000多家。
大批消失的和活下来的虾店，共同形成了小龙虾店的更替格局。这是武汉的小龙虾市场，某种程度上也代表了一大批城市的境况。整个城市的餐饮市场都在小龙虾这条“康庄大道”上继续探寻，但是，有人在急迫地开店占据并扩大市场，有人却在反思，这条路还怎么走，能不能走？
想要在小龙虾上掘金，先要躲过小龙虾的种种大坑
2016年，小龙虾的热潮也刮到了没有夜生活，没有吃小龙虾习惯的石家庄，100多家龙虾馆突然冒出，可大多都做得不温不火。
于是有餐饮人以自己的遭遇证明：小龙虾的市场容量是有限的，小龙虾这样受季节和区域影响极大的先天基因，就已经决定了它难以把控，很难做成。竞争却越来越激烈，为了能够葆有竞争力，有的小龙虾店主在虾源上下功夫，为了找到好吃的虾，在产虾季的虾产区奔波。
6月份江苏盱眙的龙虾品质好，就去采购盱眙的虾，进入7月，洞庭湖的野生虾更加肥美的时候，就去采购洞庭湖的虾，进入秋冬则无虾可买，虾的源头不可控因素巨大。可是依然挡不住小龙虾进入红海的速度。开小龙虾店的坑何其多，一般创业者没有时间意识也没有机会看清，就已经掉进去了。
季节之坑：小龙虾的旺季在夏秋，养殖出产也在夏秋，淡旺季特别明显，所以开小龙虾店，必须考虑冬天与淡季的问题，很多店铺累在夏天，死在冬天。
厨师之坑：小龙虾烹饪复杂，调料众多，很多口味掌握在厨师身上，而且对老板保密，厨师也是一将难求，水涨船高，很多店最后变成受制于厨师。
货源之坑：很多创业者，没有去深入考察货源，而是从菜市场或配送虾贩子处，被动选择活虾货源，而这些活虾多是经过几天辗转运输的“半死虾”，餐厅只能通过油炸堆放的办法，尽量减少死虾与废弃，结果造成肉质极差，甚至有卫生的问题。
店租人工：小龙虾店基本都位置热闹，而且场地要求大，刷洗洗虾的帮工要求很多，由于消费多集中在晚上，晚上工人夜班费用都非常昂贵，因此成本也居高不下。
以上这些坑，坑坑致命，这就是很多小龙虾店遭遇滑铁卢的原因。巨大的小龙虾市场，难道就变成了赚钱难、活下去都很难的行业了吗？
小龙虾火爆时间不长，其产业链条上的分工也才刚刚起步，而社会的进步正体现在分工更专业、更细致上。未来的小龙虾，应该分为饲、养、制、运、售几个清晰的环节，而每个环节都应该有规模效应且专业的提供商。针对小龙虾在各城市的创业者提供整套的方案，让创业者不用担心产品、厨师，把精力放在服务顾客身上即可，已经有企业在做。比如刚刚完成5000万融资、估值3个亿的信良记以及堕落虾等。
品类狂欢后进入微利时代，加盟入局小龙虾创业死得更快
2013年的长春，小龙虾店的竞争还不激烈，几乎就是卖方市场，每盘八两小龙虾能卖到168元，去了成本能赚一半。这段时间，只要口味独特，店面装修考究，就会生意火，到有点名气的餐厅就餐还要提前订桌，来晚了只能排队，到店食客从城市的四面八方赶来，大家就是为了这口“麻小”。
小龙虾的商机也引来其它餐饮商家的关注，一些原本没有供应小龙虾的烧烤店、海鲜大排档，以及新开店面，都开始供应或主打小龙虾，更有商家开推连锁加盟，提供品牌和虾源的支持。本地龙虾店一下子逼近100家，许多人进入小龙虾一行，是被连锁加盟品牌忽悠进来的。
一般的模式是，某个品牌方聘请一个经验丰富的营销顾问团队，用年入百万的小龙虾创业案例勾勒出美好的图景，加上“超低”的投资门槛、开业全程指导、店面营销管理来吸引……这个加盟品牌就可以获得一批创业者的加入。
事实上这个品牌方也并没有什么独到的理念和风格，口味也跳不出香辣小龙虾、葱姜小龙虾、椒盐小龙虾、干煸小龙虾等几种常见味道。结果就是，在这个城市的小龙虾店千店一面，风格趋同，产品相似，市场竞争加剧。于是商家不得不开始减低利润，压价集客。
然而小龙虾的成本价格每年都在涨，按照个头大、中、小等级，9钱以上优质小龙虾售价60到70元一公斤，中等个头售价也要50到60元一公斤。而一盘中等品质的小龙虾售价基本在70到80元，算上其它综合成本支出，如此售价基本上就是微利。业内人士称，小龙虾行业整体平均利润不会高于30%，而靠加盟获利的品牌方却赚了个盆满钵满。
餐饮业发展至今，商家都在考虑转型，避免趋同经营，可一旦某种爆品出现，却又怕错过金矿，扎堆来做，小龙虾就是一个典型。
而同时，另一个规律就是，出现爆品的行业又进入拐点和洗牌的年份，只有一部分能够活下来，有品牌、有特色，能创新、能多元经营的企业更具有竞争力。
营销与口味之争折射商家的焦虑，多元化服务才是长远命题
蜂拥而上的创业者多集中在零售端，而食客们津津乐道的是小龙虾的肉质口感与味道，这个老话题也从没在新兴的小龙虾行业中远离：究竟是口味决定一切，还是品牌营销重要。
于是可以看到，小龙虾行业也分为两派：营销派与产品派。营销派多集中在北京，新的小龙虾创业者们善于给小龙虾加入许多概念上、文化上的附加值。利用互联网的优势，品牌方可以让自己的小龙虾品牌一夜之间天下皆知。
宣传上的强势能让品牌占据一定的舆论高度与顾客心智，但并不能取代产品的重要性。有些品牌连产虾地都没去过，最终也谈不上品牌。而也有一些品牌，不仅宣传力度大而且产品也花了巨大精力，这样的创业者，才能走得稳、走得远。
产品派则主要在两湖一带，他们比较注重味道的研发，不同的虾店有不同的口味特色，店家都有一个共识，就是最终还得要击中食客的味蕾，才有长久的吸引力。
再回到武汉这个小龙虾餐饮各派掌门的聚集之地。据调研，经过10年的竞争，武汉小龙虾从味型上已经分成了本地派、潜江派和四川派三大派系，其中本地派的代表是巴厘龙虾、靓靓蒸虾和小亮蒸虾，潜江派的代表是虾皇、小李子，川派代表则是肥仔。
这些名店都在烹调小龙虾的酱料上下足了功夫。以蒸虾为招牌的小亮蒸虾，蘸料是点睛之笔，为了减少酸性增加香味，蘸料中的醋都是从山西定制的。虾皇酱料则有18味中草药，因为花椒粒会被食客带入到嘴里，在制作时全部磨成粉末，香味更浓而不影响口感。
在小龙虾不断有新人入局的情况下，这些老店也都在不断尝试、创新，尤其是口味研发。而在烹调方式上也在改进，在10年前的油焖大虾、蒸虾类、炒虾、虾球四个类别下不断优化，目前已有30多个小龙虾单品菜品，小龙虾已经可以做成全虾宴。
然而这些店目前还没能开到全国，也没有在市区范围之外做营销，但因为便捷的高铁，北上南下的资深食客也会经常来武汉品尝味道浓郁、特色鲜明的小龙虾。虽然这类消费行为只是一小部分，但却可以证明口味特色的影响力之大。
避开锋芒，避免跟风死，小龙虾可以有多场景经营思路
一条美食街上有五六家小龙虾店，一条路上一个小龙虾品牌连开三个分店，这场狂欢散去的时候，有谁能笑到最后？
在武汉，这种帮派比拼已经进入白热化。武汉业内公认的四大虾王：巴厘龙虾、靓靓蒸虾、小亮蒸虾和潜江虾皇，纷纷在商业综合体、美食街等热门地段争开新店，单店数量达到30余家。在雪松路一口气开了三家店还大排长龙的靓靓蒸虾的解释是：“为了减少客户的排队等候时间，所以才这样密集地开店。”
“四大虾王”之间大多沾亲带故，渊源很深，其销售量则占据了武汉虾店的七成，许多有宵夜文化的城市也多存在这种大店老店占据市场的现象。这个时候，新入局者要进来分一杯羹，就要避开锋芒，不能跟风。
有些店在小龙虾的菜式上创新，如荷叶包着的清蒸小龙虾、鲜甜口味的话梅酒醉虾、加入米锅巴的锅巴龙虾、玫瑰雪域冰醉虾……丰富有创意的菜式，新鲜刺激的味道，不同于传统大店的格调感，让这些店成为“网红店”，征服了年轻一代吃货的心。
有些则打起了“混搭牌”，龙虾饭、龙虾汉堡、龙虾披萨、龙虾粥、龙虾月饼，让小龙虾百变百搭，处处逢源。除了小龙虾夜宵摊、小龙虾店、小龙虾外卖等，是否还有其它更多的小龙虾渠道与商业场景？
答案是肯定的——已经有小龙虾的第三股力量，在开拓传统渠道以外的场景：有的在研发小龙虾的外带产品，类似鸭脖店的模式，将小龙虾加工好，在临街的极小店面无堂食外卖。有的则研发小龙虾的开袋即食的休闲产品，目标是进超市、便利店，成为一个新的“劲仔鱼干”。
还有的在从事小龙虾边角料的深加工，如小龙虾钳子、小龙虾壳提炼的甲壳素、虾青素等产品，希望在另外的一种产品形态上将小龙虾的消费场景延伸。还有专门研究小龙虾与便利店结合、小龙虾与遍布全国的高铁站结合等商业模式，而这一切都离不开研发、工艺、生产和资金支撑，是否有异军突起者，需要拭目以待。
传统意义上说，小龙虾的行业市场目前为1000亿，但如果小龙虾新增了很多场景、产品形态，则小龙虾的产业，正由目前的1000亿市场，向2到4000亿的巨大市场狂奔。
筷玩思维认为，放到这个更广的视角，巨量的市场、全国或者全球化的趋势，将来的小龙虾创业不等于卖小龙虾、开小龙虾店，整个产业链的挖掘刚刚开始，创业者埋头练好内功，做好自己擅长的事情，饲料、养殖、深加工、品牌等环节都有巨大的创业机会与深挖机会。
而在当下，依托于逐渐强大的专业供应链支持，小型创业者可以有机会低成本拿到高品质的小龙虾，把更多精力放在开发菜品、服务与营销上，小龙虾依然是值得餐饮人探索的宝藏。
本文综合自：亿欧、筷玩思维；作者：张俊宝、李小双、王颖丽。
