狗年第一场凉凉——
《舌尖上的中国》第三季。
为什么凉？
原因很简单，
《舌尖》只有尖，没有舌。
从第一集开始，画风就乱吹，吹到厨具，吹到养生，吹到礼仪，吹到历史。
但不客气地说，
吹得再响，也是摆拍的情感。
凉透了没？
直到这一集出现了。
第六集，《酥》。
只能说，久违了。
《舌尖上的中国》第三季
这集一开始就拨乱反正。
如果说前五集是不好吃装好吃，不懂吃装懂吃，不爱吃装爱吃，那这集不一样。
借耿直小孩，大白话告诉你，“不好吃”。
不好吃的是小麦。
小麦不好吃是有原因的。
约4500到5000年前，小麦传入中国，但直到唐代以前，先人都尽量不碰它。
因为，中国千年来的烹饪史，留下一个
蒸煮传统
。
按传统，小麦传进来后，最开始是被蒸着，煮着吃。
蒸煮小麦，为了体验这种口感，节目组特意试验了一批蒸煮小麦，还找来两位小朋友品尝。
果然，不好吃。
但，你看——今天小麦已经成了中国最普遍的食材之一。
从“不好吃”到“好吃”，再到“好好吃”，它都经历了些什么？
这就是中国美食的智慧。
入门系
中国最经典的小麦食品是馒头。
小麦磨成粉，成了面粉；面粉发酵，就蒸成了馒头。
馒头家家能做，当真是入门系了。
但，别小看“入门”。
金庸小说《天龙八部》，萧峰同少林高僧一战，用的就是最入门的“太祖长拳”。最后，他用太祖长拳逼得对方节节败退，人们不说拳法高，却都赞他武功精。
同理，入门系的馒头，越要做得好吃，越得“武功精”。
郭秀青就做了几十年的馒头。
她怎么精？
她只要检查出笼的馒头，就知道前头和面的工序有没有出问题。
一撕就散——顶多就压了个十几遍。
表皮气泡——揉得不好。
做久了馒头，她也就掌握了另一个业务。
进阶版的馒头——寿桃。
寿桃的关键在于速度。
十分钟之内要揉定二十斤面。
揉慢了，面团会因为与手发生过多的接触，摩擦起热，产生发酵。发酵了，蒸出来就不美了。
好的馒头就像一坨大白，看起来平平无奇。
但换个角度想想，我们平时蒸出来的馒头为什么长这样呢？
所有的功夫都建筑在一个字——
练。
精致系
萨其马。
Sir对它的第一想法是，牙齿克星。
太硬的崩牙，太甜的电牙。
讲真，Sir从来没喜欢过这个点心。
可曾经，它是宫廷才能享用的东西。
《舌尖3》第六集为我们介绍了什么叫真正的萨其马。
那叫一个用心。
首先，完全用鸡蛋和面，一滴水都不可碰。
切成小条后油炸，炸完后，用糖浆裹住（糖浆必须是蜂蜜熬制而成）。
最后制出来是什么效果？
先回想一下，我们用力掰（咬）断日常的萨其马，是什么口感。
咔擦一下，跟木头一样。坚硬的“碎屑”掉一地，蚂蚁都能吃一冬天；你去捡，还能把你手割了。
再看看人家。
原来所谓皇宫食品下民间……
我们只吃了皇家的面子，没能吃上皇家的工序。
但，谁又能说民间手艺粗糙？
高手永远在民间。
比方说，这个嵌字豆糖工艺。
这字是画的？不对。
金惠民大方地公布了自己的秘诀。
他用黑芝麻粉和黄豆粉分别混合糖浆，做成了黑黄的糖条。接下来，就是把这些糖条排列起来。组合成一个巨大的糖方体。
糖方体还不是字。
他们利用糖条的弹性，把它拉长————
再一切。
当真咬文嚼字。
老一辈的智慧固然精妙，也别小看了后生们的脑洞。
看看这位90后姑娘蒋露露的创意，瓜子酥。
同样把面团压成片，排列好。
切成瓜壳形状，包进瓜子核，再捏起来。
简直是吃瓜子不爱嗑瓜子人福音
一想到中国厨师们的匠心，Sir的肚腹就忍不住呱呱叫。
当然，如果实在要分级，Sir最服下面这款。
它告诉我们，匠心做到极致是什么样子。
大师系
这就是大师系。
看这纹路，看这色泽，多健康的
水果
。
不是Sir糊弄你。
它其实是面粉做的，它叫
面果儿
。
这是“面点王”王志强的作品。对，作品。
面果儿里头不是全面的。它有馅芯。外观是什么水果，里头的馅就是什么味。
当真不是家常菜级别的了。毕竟，人家是一笔一划练过来的。
光是上色，王志强就研究了10年。他不用人工色素，所有颜色都从天然蔬菜中提取。
橙色，取自胡萝卜。
绿色，取自菠菜。
试过上百次之多，才找准那个正确的调色比例。
可能为了保护技法专利，节目组没有多做介绍，但你瞧瞧其他的地方。
柿子蒂的卷叶；
橙子上的坑点；
草莓上的渐变和纹理；
红枣上的皱褶。
放心，Sir没有找真水果照片搪塞你。
不过依Sir的想象力，这些细节，只能是用牙签一点一点戳、划、挑了。
手工点心是不是艺术品？
王志强用实力让这句话再无悬念。
十几年研究下来，他不仅做得出逼真的面果儿，还能用点心作画。
只能说，吃了对不起，不吃也对不起。
那换个说法吧——对不起，我吃。
说到这，也许你会误会，所谓点心，是不是越精致，越了不起？
粤式点心界泰斗陈勋为我们上了很好的一课。
无系之系
陈勋在这一行做了八十年，一世夫妻半世床，陈师傅和他老婆相处的时间，远远不达标准。
每天早上起得比皇帝还早，12-1点（三更）就得出门，在早点这行，除了老板，他什么工种都做过。
但陈师傅最拿手的是
叉烧包
。
做叉烧包有什么秘诀？
陈勋对我们娓娓道来——
