当然，用科技手段也可以变白，比如加三花淡奶，或者用物理手段，高压均质、剪切乳化、舒化机、碎骨机等等。
最近，博主superB在宣传菏泽美食的视频中，指出一家单县羊肉汤店的羊汤非常白而且非常油，吃着都不舒服了，后来他还因为急性肠胃炎去了医院。
但是呢，这引起了很大争议，很多人觉得那碗羊肉汤白的不正常，怀疑加了特别的东西，不少当地人则反驳表示单县羊汤就能这么白。
作为营养师，我就从食品科学角度，讲讲传统羊汤能不能呈现乳白色，包括其中一家涉事羊汤店老板回应的，“羊汤发白是因为菏泽小分子弱碱水和大火熬制的传统工艺，通过猛火让羊肉羊骨的蛋白质等物质溶于水中，所以才会出现颜色乳白” 真的是这样吗？
说汤为什么可以变白，可以先从牛奶说起。牛奶中绝大部分都是水，但看起来是白的，这是因为光学现象。
牛奶是一种「乳浊液」。牛奶里面的脂肪是一个个小球的形式，外面包裹着蛋白质和磷脂形成的膜，这个膜一头亲水一头亲脂（也就是乳化剂），让脂肪球均匀地分散在水里。这些脂肪球会让照进来的光发生散射，从而让牛奶看起来是乳白色的。
熬久了之后，原材料所含的脂肪进到汤里，而肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，让小脂肪球稳定而均匀地分散在水里，这样，汤就像牛奶一样呈现乳白色了。
随着炖煮时间延长
鱼头中脂肪进入汤里
2小时是汤呈现乳白色
食材的脂肪含量、熬煮时间、料水配比、火候等都会影响汤能不能变白，羊肉、羊骨的成分具备形成白汤的条件，只要炖煮的时间足够久，理论上是可以实现的。
不过羊肉相比于鱼肉，脂肪和蛋白质更难溶于汤中，鱼汤乳白需要2小时左右 [1]，羊汤可能需要4小时以上。这也是为啥一些羊汤店以“慢熬”自傲的原因。比如B太视频中第一个店家就说熬了四五个小时。
当然，具体店的单品是怎么出的，我也没法做出评价了。
在略微碱性的条件下，脂肪可能发生一定程度的水解，产生部分脂肪酸盐，这些脂肪酸盐可充当表面活性剂，使脂肪更易在水中分散、形成稳定的乳液，从而使液体变得更加“浑浊”或“乳白”。
略碱性的环境也可能改变蛋白质分子的溶解度，帮助汤看起来更乳白。
至于说通过“猛火”促进羊肉的蛋白质溶出，这个存疑。
在一个炖鳙鱼汤的研究里发现，中火（汤汁温度90℃~95℃左右）相比于大火（ 98℃左右）或者小火（85℃左右）效果更好 [1]。
从熬出乳白色这个角度说，火力过大会使汤汁消耗过快，过小则达不到搅拌振荡、促进乳化的效果，中火更合适。
从鲜味和口感来说，火太大，一开始肉表面蛋白质迅速凝固，保护了肌肉内容物少溶出，肉会保留鲜味但汤味差，但当高温之下加热时间过长时，肉也发生严重脱水，质地会变得又老又绵。
当然，通过“科技手段”给羊汤增白也是很容易的，比如可以添加奶粉、骨粉、三花淡奶（淡炼乳，制作主料是牛奶）等，也有地方有往羊汤里加点鱼汤来增白的做法。
还有物理手段，人为添加外力帮助脂肪变成小球分散在汤里就行了，比如研究发现剪切乳化和高压均质处理可以把牛骨清汤变成牛骨白汤。
而且现在还有专门的碎骨机、舒化机，就是加入大量的羊棒骨、生羊油，在舒化机中进行高频高压震荡，发生剪切乳化和高压均质处理，最后再过滤一下，就是乳白色的羊汤了。
当然，从营养健康角度，这种乳白色的汤我是建议大家少喝点的，可以肯定的是脂肪含量不会低（像B太说他觉得喝着很腻，我觉得是非常正常的），热量也不会低，还可能有不少的饱和脂肪酸、盐，现在大部分人的饮食都不缺这些东西，反而是过剩了。
不过，也不用避如蛇蝎，就算是添加了一些成分来增白，只要是合法合规的产品，对人体的健康没有危害，也不用当毒药去看。
参考资料：
[1] 徐红梅. 热加工对鳙鱼汤品质影响的研究[D]. 江南大学, 2019.
[2] 万勇斌. 牛骨高汤制备的研究[D]. 武汉轻工大学, 2019.
[3] 陈春梅, 沈银涵, 陆辰燕, 刘瑞, 于海, 席军, 林广桃. 超声波辅助炖煮羊肉汤的工艺优化[J]. 美食研究, 2021, 38(1): 55-62.
[4] 关海宁, 田艳丽, 冯春梅, 徐筱君, 刘登勇*, 刁小琴*. 肉源汤体形成过程中关键成分迁移规律与风味调节的研究进展[J]. 肉类研究, 2022, 36(2): 39-45.
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