我们都知道在厨师界，帽子越高就代表手艺越高。在法国，人们也爱用“大帽子”称呼名厨。但相信很多人都对此困惑已久，厨师为什么要戴一顶高高的白色帽子呢？
其实，这一习惯来自历史上第一位世界名厨——他是国王的厨师，也是名副其实的“厨师之王”，他就是“法国美食之父”
马利·安东尼·卡莱姆（Marie Antoine Carême）
。
除了发明高帽外，他对美食的众多“革命”举措创造了一个时代，至今影响着我们的餐桌。
这样的“厨师之王”究竟是如何养成的呢？
Content
s
①
“厨师之王”养成记
②
法国“高级料理”都有什么讲究？
③
自己动手，做名
厨甜品
01
“厨师之王”养成记
卡莱姆的名厨之路并不平坦。他出生于1784年，在法国大革命中被遗弃在巴黎，10岁起就在一家小餐馆打工为生。直到1798年，他遇上一位当时有名的甜品师西尔万·巴伊（Sylvain Bailly），才开始展露出美食方面的才华。
在甜品店学徒期间，他受到历史建筑的启发，
模仿古寺庙、金字塔等建筑，用牛轧糖，杏仁糖等材料创作出一系列造型华美的甜品
，一时名声大噪，更掀起了美食界的装饰艺术风潮。
△他早年著名的“
建筑系列”甜点
作品
二十岁时，他获得了一生中最重要的职位之一，正式受任于拿破仑时期的塔利兰德外长（Charles Maurice deTalleyrand-Périgord）。在外长对他的考核中，
他只使用当季食材和自制调味品，就成功创造出一整年不重复的菜单
。
为提升辨识度，他发明了厨师专用的
高顶白帽（The Toque）
，选择白帽出于偶然，但这一服饰就此成为大厨的标志。
他还先后担任英国国王和俄国沙皇的御厨，发明撰写了一系列法餐食谱，将法国美食带入
“
高级料理（Haute Cuisine）”
时代。
△2012年法国影片《巴黎御膳房》，就讲了“高级料理”的盛况
02
法国“高级料理”都有什么讲究？
“高级料理”，
讲究通过各种不同材料的精心配制，让一道菜呈现美味的口感和悦目的造型
。由于经常烹饪一些不寻常的食材（如牛舌和鱼子酱等），且非常强调菜式外观的美感，“高级料理”就如同服装领域的“高级定制”，奠定了法国菜精致的风格基调。
法国大革命之后，贵族逃亡，大量名厨流落民间开起餐厅，新兴的资产阶级便得以享用到宫廷水准的法餐。如此，“高
级料理”就成为当时法国社会身份的象征。
除了享用者及食物本身之外，这种“高级”还意味着厨师的素养。这些专业的法国厨师对一道菜所需的成分、时间、设备等了如指掌，并以复杂的技艺烹调出来。
他们创造并记录的酱料配方，是今天仍然使用的许多典型法国菜谱的灵魂。
但“高级料理”最吸引人的地方，或许还在于这种认真对待美食的理念。正如卡莱姆所说：
“当世界上不再有好的烹饪时，我们将不会有文学、高明的智慧，不会有友好的聚会，也不会有和谐的社会。”
03
自己动手，做名厨甜品
卡拉姆撰写的《法式烹饪的艺术（L’Art de la Cuisine Française）》等
著名食谱
不仅将法餐高级料理规范统一，也使这些名菜得以流传普及，来到后人的餐桌上。
下面这两道是由他发明或改良的经典甜品，烘焙爱好者不妨试试在家自制。
