江南吃春，不可错过的还有龙井茶糕

三联生活周刊 · 公众号 · · 2024-03-12 18:00

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曾在前些年频繁的往来苏杭，不为别的，只为春鲜。熙熙攘攘的西湖侧畔去了，游人如织，无甚兴味，反倒是几次三番的走村游山经历里，吃了不少味道颇为惊喜的乡野春馔，比如那一味吃春必选项“龙井茶糕”。

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米香细腻茶香清新南宋雅韵

我是知道龙井的不同的，它的清丽雅致，它的入世不俗。

初春日子里，冒出尖儿的龙井芽在嘴里化成嫩花味儿，不苦不涩，就像新出的槐花兰豆。但这样吃是不够的。这时候，想要吃的即雅又妙，还得看吃的最是精巧玲珑的杭州人。

先是一杯龙井茶，青叶就只要那一点点小嫩尖芽，放进锅里把香气锁住、把青气轰走，摇身一变成为黄绿色、扁扁直直的干茶。等到再入水，仿佛重新又回到了被摘下来的那一刻，一旗一枪挺立起来，缓缓舒展，哪怕就是看着、闻着，都觉得畅然美好。

再就是吃苏州菜绕不开的龙井虾仁。清明前后肥美的河虾，正是蹦跳正欢、清鲜好吃的时候，去头去须摘成冷冷的清幽色虾仁，而后一把龙井轻轻颠炒，虾仁在龙井的映衬下愈发冰清玉洁，吃起来更是透尽了苏州人的风雅恬阔，堪与蓬房鱼相配。

当然了，汪曾祺先生在《寻常茶话》里说龙井的时候，曾提到的龙井茶包饺子、奇奇怪怪的龙井巧克力之类，每每读到都让人感慨高手在民间。而如今的“民间”，有龙井茶糕。

不知道何时起，春天吃龙井茶糕成了必选项。

与只取龙井香气滋味的吃法不同，龙井茶糕是真正满口龙井茶。细磨出的大米粉，紧紧实实的包裹住龙井馅料，清翠淡雅。不论是多么昏昏欲睡的午后，只要龙井茶糕一入口，就会有轻盈随之而来，清新浅绿之下，舌面迎来丝滑如绸的舒适口感，口腔内米香、龙井茶特有的豆香和细微的兰豆花香缓缓散开，无需用力，舌尖轻抵，微沙的茶糕就会在口中化开，释放仟仟绿意。

要吃到这样的龙井茶糕也并不容易。恰到好处的微甜，需要用真真正正的鲜龙井。取钱塘建产区的茶青，以两叶一芽的标准采摘，近4000多枚嫩芽才能制成一斤龙井。

青叶采摘后大筐大筐的铺展开来摆在院子里摊青，不多会儿，青叶里的香气就会缓缓汇聚，远远的都能闻到青嫩。此时就可以进行炒制了。嫩叶内质丰厚、回味悠长，茶芽鲜爽甘冽，香气充盈。炒制时，茶叶既不能炒的太大火变黄，出现苦涩味，也不能用火过于谨慎，炒的不够火候而未能除尽青气，显现出过绿的颜色。制茶师双掌挥动，温度与耐力之下，黄中带绿、滋味鲜爽的龙井茶得以制成。而后研磨成极细的茶粉拌入馅料，才算是完成一大半。

而作为外皮的米粉也不是全无讲究的。作为为龙井馅儿托底的米粉，宋《吴氏中馈录》中记述一则五香糕的做法，“上白糯米和梗米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑”，即将新鲜大米研磨成粉，细腻过筛后用铜钦压紧，而后上锅蒸上个半小时。

这样做出的米糕，绵软清甜不厚重，朴实却不失细腻，才足够托得起清幽的龙井。

◬ 使用铜钦压紧米粉

熟米香混合龙井茶香，明明清雅恬淡的不成样子，却总能勾得人谗涎不已。在风沙漫天的北京，寻一日清闲，备上一杯好茶与龙井茶糕，任嘴里轻含着的龙井茶糕轻轻化开，看无数春日树叶下散落的光斑在风的拨动下摇摇晃晃，一点一点的春日记忆，得以真实地“存在”。一口清丽鲜甜，一切放空，任凭时光流逝草长莺飞，爱意翻飞，悄然留下春日记忆，淡然回味，宛如在江南。

春光易逝，万千滋味，本真味道最难求。虽大江南北不同春，然，幸得龙井滋味，况逢一朵花新，尝糕听鸟叫，人间四月天。

/ 不负春光，咬一口江南春馔 /

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