故事 | 泉水煮石，桃花酿酒，他让百道古味复活

做不必要的事，便是在追求美……而美，其实是生活必要的。

——知其白-Psilent

唐代人喝什么消夏，宋代人怎样吃樱桃，茉莉如何入菜，桃花如何酿酒？在安静的@知其白-Psilent 那里，有关于古人餐桌的所有答案。

知其白的正式身份是一名古酒师和不务正业的建筑师，人称老白。但这并不是一个翩然世外、闲情偶寄的隐士，而是一个85年生，对古酒佳肴和崂山白花水都如数家珍的年轻人。

知其白

在这个看似高冷男神、实则活泼逗比的大男孩身上，传统与现代、新与旧神奇地融合在一起。或许没有人比他更懂得在这样一个美食无国界的世界里，如何守住一箪食一瓢饮的意义。 

一道菜就是一个谜

怎样做出“绝嫩”的蛋羹？

旁人会说加料酒、加水，但知其白的答案是：老老实实打一千下。

“随园蒸蛋”的步骤

不过是从《随园食单》里看到的小细节，却被老白真的付诸实践。在他看来，这并不是无聊的消遣，而是体现着古人对待食物的精心与讲究。亲手体验过才知道那种沉醉：“一勺入口，松软轻快，脑袋四周好像围绕起了淡黄色的云朵。”

随园蒸蛋

看似简单，能做到的人却寥寥无几。对知其白来说，复刻一道菜谱，和作出一首古诗一样，都是接近古人精神世界的一种方式。在其他人将传统视作一个抽象的词语时，成长于泰州私塾的他，早就进入这个世界，并将其作为游戏的花园。

准备工作

如果有人问出生于书香门第是一种什么样的体验？知其白或许就是很好的答主。当其他小朋友第一次读《三字经》的时候，他就已经对《淮南子》熟极而流，但传统教育带给他最深的影响，并不是打识字起就摸古书，而是餐桌旁的严谨礼仪。那些渗透在日常之中的细节，才是超越世道浮沉、铭刻在骨子里的东西。

用栀子花制作的蜜饯

对餐桌的真正兴趣或许可以追溯到《金瓶梅》。知其白从很小的时候就爱翻家里的古书，尤其喜欢看这本书中和美食有关的章节：“比《红楼梦》还要精致。”其中有一款点心叫“泡螺”，将奶油做成海螺的形状，类似今天的泡芙。在那个威化饼干价格不菲的年代，每到馋虫作祟的时候，小知其白就默默看几眼书中对“酥皮泡螺”的描写，聊作安慰。

“绒饼”——中国最早的西餐食谱

如今的知其白，不再是那个只能凭借想象来满足味蕾的孩童，倒是像一个爱玩猜谜的大孩子：循着古籍里只言片语的痕迹，琢磨匠心、琢磨食材内在的道理、想努力把那些失传已久的美味，带到现代的餐桌上来。这其中的难度有时超乎人的想象，因而知其白常常用“攻克”来形容他的一次成功复刻。

用“夏日池塘”制作的玉井饭

相较于《随园食单》这样较为大众化的菜谱，知其白慢慢接触到的，是古代一些极难的家传菜——它们往往看似十分简单，但却隐藏了一些不足为外人道的小窍门。

譬如《山家清供》中记载的一道名为“石根”的汤：就是用泉水煮石头，据说有“林中鲜味”。乍一看这似乎纯属扯淡，但在N次尝试之后，他发现用对了石头的品种（类似日本的煮饭石），鲜味的确不假；再比如一道名为“雪霞根”的菜，取自“落霞与孤鹜齐飞”之意，也就是说，芙蓉花经过烹制应该呈现晚霞般的淡粉色，但往往做出来都是焦黄色。知其白经过不屈不挠的实验再次发现，必须通过中途加水对温度有所控制，才能达到完美的状态。

樱花酒布丁

与其说不厌其烦做菜的知其白是一个厨师，不如说他在用一种艺术家的状态来要求自己。要破解色香味背后的谜底，他需要不断阅读扩充知识面、需要磨练技巧、需要追求极致的信念，需要耐心，还需要一点点运气。

荤法制笋

了解这些再去看他复刻的古味，你就明白什么叫做：必须非常努力才能够看起来毫不费力。

复刻古酒，不是只有情怀而已

复刻古味如此精益求精，但仍然只是知其白诸多“技艺”的冰山一角，他更为人所熟知的身份是“古酒师”。

知其白的古酒室

“青窃”、“心动”、“菖蒲华”、“赤练清酿”、“寒露秋光”……这是知其白几年潜心复刻的得意成果。

青窃

早在高中时代，知其白就曾经跟随酒庄的老师傅学习酿酒，那时的他和所有兴趣广泛的年轻人一样，只是觉得这门手艺“特别酷”。2008年，已经进入大学，主攻建筑的知其白仍然保持着对酿酒的兴趣。当从黄酒、清酒到whisky的技艺都一一掌握之后，知其白意识到自己想做的事情是“复刻”古酒：“这条路前面没有人走过，而且我走了接近4年。”

四年面世6款古酒，其中的反复打磨可想而知。而真正的困难，则是如何做到承上启下，用现代工艺呈现古酒的神韵。

菖蒲华

知其白很清醒地意识到，所谓的“复刻”并不是“复制”，年代久远并不是工艺粗疏的借口。恰恰相反，科学把握酿酒的原理，在工艺设备上毫不妥协，才能做出真正好的、属于当代的酒。所以他清楚地知道不同矿物质对酒水风味的影响，也会不惜代价地打算用纯白金来制作酿造的内壁。

赤练清酿

但另一方面，“神韵”才是更为困难的部分，只有将这种模糊的感觉表达出来，一款酒才能算作是“复刻”成功。比如清代的桂花酒，怎样才算是尊重原本的风味呢？知其白最初使用的是香气浓郁的金桂，但在翻阅当时人们的生活记录之后，他意识到清代的贵族讲究含蓄且“藏”的美，名为桂花糕的点心也不过是沾染了桂花的香气。就这样，这款名为“寒露秋光”的桂花酒改用8月含苞的桂花骨朵酿制，香气清冽，宛如其名。

寒露秋光

除了用功、用心，酿一款足够好的酒还需要动情：

作赤练清酿（石榴山楂酒）时，他赋诗：“石榴熟时小妹看，枝上珠露染青瞳。”

品菖蒲青梅酒，他说最适合“夜深人静时温上一壶，抿下无数个日夜的甜涩发酵。”

酿寒露秋光时，他回忆小时候学完一天的画，深夜回家：“夏末秋初，夜里桂花格外清香，再过一些日子，路灯照着一地细碎浅黄。我踩着单车，一手的铅笔灰，心中愉悦。”

给桃花酒取名“心动”，是因为一次沉默的邂逅：“在甜蜜过后，会有轻轻的青涩味道出来，好像心动后的遗憾。”

心动

正是这些细微的情绪，让一款酒真正变得鲜活起来。回顾自己专职酿酒的历程，知其白给自己划分出三个境界：即守、破、离。所谓守，即坚守技艺，做到极致；破则是尝试突破，复刻古代的酒，做更有趣的东西；而今天的他，已经开始体会到“离”的状态：不再局限于材料和技艺本身，而是专注于表达。

 洱

用尽全力，做不必要的事

知其白是一个很难定义的人。他是建筑师，也是古酒师和商人；他擅长酿酒、设计，却还懂做木工和陶艺；唯一可以概括他的标签似乎是“艺术家”，但是他自己却否定了：“我达不到”，他的谦虚是真诚的。

知其白

作为一个年轻人，知其白实践着同龄人都曾想过的抱负：“不要过碌碌无为的一生。”大学时代，热爱建筑的他曾想过要在这个领域做到极致；而重拾酿酒后，他也绝不做复古主义者，而是要求自己做一个不断突破的拓荒者。

“雪球”——清代的洋粽子

立flag从来不难，少年意气也不罕见，真正难得的是在清醒体认到自己的局限之后，仍然能够保持这种创造的激情。

毕业三四年之后，建筑师知其白遇到了自己的天花板：“明白自己成不了大事”。艺术家要追求完美，但知其白最终接受了自己的不完美。

虾籽秋油

这并不意味着灰心丧气和裹足不前，并不意味着就此逐渐成为一个甘于平庸的中年人。也是在那个时候，“古酒师”知其白和一个无法定义，但愈发丰富的知其白突破了各种藩篱。开网店、开工作室、做艺术空间……每一样都被他玩得风生水起。虽然始终“战战兢兢，如履薄冰”，但他清楚地知道，自己“会一直不停往前走”。

知其白的“一方墟”工作室

幸运的是，他不是一个人在战斗。工作室的小伙伴，分享会上遇到的汉服姑娘，以及艺术空间中聚集的同道中人，都让一种声音变得越来越有力量：

周作人说：我们看夕阳，看秋河，看花、听雨、闻香，喝不解渴的酒，吃不求饱腹的点心。

知其白说：做不必要的事，便是在追求美……而美，其实是生活必要的。

知其白

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