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第一批学做中餐的老外交作业了，这鸡蛋羹怎么蒸得比我还好？

果壳 · 公众号 · 科学 · 2025-01-21 20:00

正文

第一批在小红书上学做中国菜的老外已经开始交作业了！

啊，鸡蛋羹的核心科技就这么轻松被外国人学走了？而且一个个都做得有模有样，鸡蛋羹是做一次就能成功的吗？

图丨小红书

在我印象里，看似很简单的鸡蛋羹，其实是一位厨房劝退高手，因为它的失败率太高了，而且太考验耐心了！和我发出一样疑问的网友也不在少数。

图丨小红书

而且关于鸡蛋羹的做法，网上也流传着不同的小窍门，很常见的是盖着盘子或者包上保鲜膜，还有温水、冷水、加盐的区别。于是我决定都试一试，看看哪种蒸蛋方式更靠谱。

想做好鸡蛋羹真的很难丨图虫创意

01

/ 小火慢炖，水温较低 /

整体操作步骤：

先把鸡蛋液打散，加少许盐（不加盐的方法可省略此步骤），再加1.5倍的水搅匀，为了减少表面的气孔需过滤蛋液。

锅烧开上汽后，放入准备好的蛋液，小火蒸15分钟左右，关火闷5分钟。

根据水温的不同、是否加盖子等条件变化，试了4种方式。

1号蛋+冷水+盐

表面形成了一层干膜，但是皱得不明显，里面稍微有一点流心，感觉可以再多蒸1分钟左右，能看出有一点流心，但是口感也不错。

2号蛋+冷水+盐+盖上盘子

表面的干膜跟1号差不多，里面的凝固比1好很多，口感很好，没有流心。

3号蛋+冷水+保鲜膜（不加盐）

保鲜膜戳孔后放进锅里蒸，比1号的凝固度高一点、比2号的凝固度低一点，表面非常嫩，里面的蛋液滑嫩的口感刚刚好。

4号蛋+温水+盐

跟2号差不多，表面比较光滑，里面也挺滑嫩的，蛋液没有流心。可能因为是温水的原因，凝固更好，很像一块豆腐。

我还尝试了减少水的比例，蛋和温水1:1+盐，小火蒸了15分钟左右，表面看起来很滑嫩（被表面骗了，没有提前关火），但是里面已经有点干了。相比之下1:1.5的比例就不错，虽然表面容易老，但是里面一般都是很嫩的。

总结：如果懒人图方便的话，可以尝试用2、3、4号的方法，蛋液和水比例1:1.5。

02

/ 缩短蒸蛋时间，调高水温 /

锅烧开上汽后，放入准备好的蛋液，中火蒸了3分钟，表面已经明显裂开了，6分钟的状态，表面已经完全老了，但是中间还没熟。

戳开后看一下从左到右依次是，蛋和温水1:1，蛋和温水1:1.5，蛋和冷水1:1.5，能看出来温水蒸蛋确实比冷水凝固得快一些。

总结：大火蒸蛋的失败率有点高，不建议用大火。

对于享受做饭的人来说，其实几种方式差别不太大，预估好一个时间，蒸到鸡蛋表面凝固后用筷子戳一下，根据蛋液的凝固程度做几次就有经验了。使用鸡蛋的量、碗的大小和锅的保温程度都会有差别。

另外，初学做饭时，做怕“灵机一动”了~

（*文中未标明来源的图片均为作者拍摄）

不过，我相信肯定也有人爱吃满是孔洞的鸡蛋羹吧？

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