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越来越多人喜欢在家里手冲咖啡，
可是为什么总是觉得味道不够完美？
世界咖啡师大赛冠军
送你一份手冲指南
看完再也不求人了
手冲或滤泡式咖啡
Pour-over or Filter Brewers
“手冲”一词可用来形容很多种不同的冲煮方法，最常见的是过滤式煮法：让热水通过一层咖啡粉，在途中将咖啡粉的风味萃取出来，通常还会使用某些材质过滤咖啡粉，可能是纸或布，甚至是很细的金属网。
简易式杯上过滤器，可能自有咖啡冲煮的历史以来就已开始使用，但相关的发明却在较晚时才出现。一开始是材质为布料的过滤器，1908 年才由一位德国企业家梅莉塔· 本茨（MelittaBentz）发明了纸质过滤器。今日的梅莉塔集团由其孙辈执掌，仍然贩卖纸制过滤器（滤纸）、咖啡豆及咖啡机。
滤纸的发明帮助人们远离了摩卡壶式的过滤式咖啡，这种方式煮出的咖啡非常糟糕，带有令人难以想象的强烈苦味。摩卡壶式冲泡法在下一个主要的创新──另一家德国公司威诺娜（Wigomat）发明的电动式滤泡咖啡机── 问世时敲响了丧钟。类似的电动滤泡式咖啡机有许多不同的版本，直到今日还十分受欢迎，虽然并不是所有机种都能煮出好咖啡。
目前市面上许多不同系列的冲煮器材和品牌，都是为了做同一件事，也各有不同的优点及愚蠢之处。往好处看，这种冲泡法背后的原理举世通用，而不同的冲煮器材使用的冲煮技巧，也能够轻易调整。
关 键 原 理
使用滤泡式冲煮法有三项变因会影响咖啡的风味，很不幸的不能独立视之，这正是为什么要精确地测量咖啡粉分量及水量，特别是一早起床双眼朦胧的第一件事是泡咖啡时。
1. 研磨粗细：磨得越细，热水通过咖啡粉时就会萃取得越多，因为越细的咖啡粉表面积越大，水通过的速度也越慢，因此总体的接触时间会增加。
2. 接触时间：指的不只是水多快通过咖啡粉层，还包括要等多久才再次注水。我们可以借由缓慢的给水达到延长冲煮时间的目的，以提升咖啡的萃取率。
3. 咖啡粉量：使用越多咖啡粉热水就会花更多时间通过咖啡粉层，也会有更长的接触时间。
为了重现一杯很棒的咖啡风味，这三项变因必须尽可能地固定。举例来说，假如不小心减少了咖啡粉量，别人可能会误判为这一份咖啡是因为研磨粗细错误而造成冲煮时间太短。一不留意，我们就非常有可能产生混淆，且一直泡出不好喝的咖啡。
手冲壶
使用手冲法冲泡咖啡时，给水的速率在整个流程中扮演了关键角色，使用标准的水壶很难达到让水柱缓慢且稳定的目的。近来因为一种特制的手冲壶（pouring kettle）问世，在咖啡馆中有了戏剧性的变化。这种手冲壶通常可以放在火炉上加热，现在也有电热式型号。它有很窄的出水口，水柱可以非常缓慢又稳定的速度流出。
虽然目前手冲壶十分受欢迎，但我认为对在家冲泡咖啡的人而言并非真正值得投资的用品。手冲壶的确让注水的动作变得简单许多，但假如操作不当壶内的水温会下降，使得咖啡无法煮出该有的味道。事实上，手冲壶可视为一种过度谨慎且复杂的道具，因为我们不过是想让注水的动作放慢。然而如果在不同的时间用不同的注水速率冲泡咖啡（每个人都可能），那么每天的咖啡都会喝起来大不相同，这可不是件好事。
粉层膨胀
一开始冲煮时，通常我们会注入一些热水，分量恰好足以湿润所有的咖啡粉。注入热水时咖啡粉会开始释放二氧化碳，咖啡粉层则会像发酵面团一样膨胀起来。通常我们会等上30 秒再注入剩下的热水。
研磨粗细
假如你不满意冲出来的咖啡质量，请先仔细思考想改变什么参数。我建议可以先从改变研磨粗细开始尝试，假如咖啡尝起来较苦，有可能是过度萃取，下次冲泡时研磨刻度就必须改成粗一点；假如尝起来很淡、尖酸或涩口，下次试着磨细一些。很快地，你就会找到最适合自己的研磨粗细设定。
不同种类的过滤材质
手冲式或滤泡式咖啡煮法有三种主要的过滤材质，不同的材质会让咖啡液带有不同的咖啡风味成分。
/ 滤纸 /
滤纸是最常见的过滤材质，泡出的咖啡口感最干净。滤纸会去除所有悬浮物质，也把咖啡的油脂成分阻挡住，最后冲煮出的咖啡色泽清澈，通常是带点暗红色调。我建议使用已漂白的滤纸而不是未漂白的褐色滤纸，因为未漂白的带有较不讨喜的纸味。
/ 滤布 /
滤布作为过滤咖啡的媒介有很长的一段时间了，如果使用得当，泡出的咖啡具有让人非常喜爱的特殊风味。与滤纸一样，滤布会去除所有的悬浮物质，但会让一部分的咖啡油脂通过，冲泡出的咖啡一样清澈，却有着更完整的口感。滤布设计为可重复使用，因此清洁及保养方面必须特别留意，每次使用完后都要立刻冲洗干净，并尽快弄干。干燥的时间太长，滤布就会产生怪味，有点像在洗衣机内放太久的衣物气味一般难闻。如果使用得很频繁，只要让滤布一直浸泡在一杯干净的水里，并放在冰箱内保存即可。想让滤布存放久一点，可以在它还是湿润状态时装入密封袋内放进冷冻库保存，不过经过多次的冷冻及解冻，滤布的纤维会老化较快，所以请尽量减少冷冻保存的次数。
滤布最好不要有太多残留物在上面，并且需要频繁地清洁，清洗滤布我建议可以使用Urnex 品牌的Cafiza清洁粉。虽然清洁粉主要是用在清洗意式咖啡机上，但是早期滤纸尚未发明前，其配方原本就是设计用来清洗大型滤布的。清洁粉本身有机且没有毒性。使用方式是一小汤匙的清洁粉溶入煮沸的水中，同时放入要清洗的滤布，之后再把滤布冲洗干净，最后再保存。
本文内容授权编辑自《世界咖啡地图》，
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