如果在北京美食界排个行，爆肚肯定是北京人民的二小子。尽管不如烤鸭和卤煮出名，每个北京人无论是在午夜梦回又或是客途秋恨的时候，还是会想起爆肚。最近“福桃九分饱”写了一篇爆肚，带你看看这个不受宠的二小子到底是怎样的一个讲究人。
“福桃九分饱”是《Lucky Peach》中文版杂志的官方公众号，这本由米其林大厨David Chang和媒体人Chris Ying创办的杂志，在短短六年里成为全球最富摇滚精神的美食杂志。现在，这本杂志终于来到了中国大陆！
在“福桃九分饱”里，你可以看到洋气的海派西餐、重口味的卤煮和徽州臭鳜鱼和影响中国的食物系列......他们努力还原食物的本来面貌：拒绝滤镜、拒绝过分摆弄造型、拒绝只有高级。他们热闹且充满人情味——快去接地气的“福桃九分饱”看看吧。
如果在北京美食界排个行，爆肚肯定是北京人民的二小子。
老大是
烤鸭
，长房长孙，继承家业，名扬四海。不过，虽然名气大，却是从南京过继来的。
小儿子是
卤煮
，不登大雅之堂没关系，自己看着顺眼就行，可劲儿的疼，被外地人嫌弃，哼，不爱吃，一边儿待着去！
一个家里的老二，境遇总是有些尴尬的。论地位比不上老大，轮宠爱比不上老小。有了好东西，先让弟弟，再给哥哥，老二呢？吃点边角料。爸爸妈妈平常念叨，哥哥是榜样，弟弟是可爱，老二呢？哎，老二今年多大了？
大众点评网上，北京地区的烤鸭店有2506家，爆肚有771家，卤煮有642家。老二爆肚，在北京城里的规模也和排行一样。然而，北京人民的心中，家里来了外地客人，没吃过北京菜？来来来，带你去吃烤鸭。已经吃过了？想要了解北京的文化？要不咱们去试试卤煮？如果你不提，北京人永远不会带你去吃爆肚。
所以，绝大多数的外地人，对于爆肚，实在是缺乏了解。
虽然，在北京各大景点中，你都能看见“老北京爆肚”的身影，游客人手一碗浇上了麻酱的爆肚，排队的时候看看墙上写的爆肚简史，之后再发一张带滤镜的朋友圈，也就算是吃到了地道的北京味。
然而，你们吃的都是假爆肚。
如果你去一家真正的爆肚店，菜单上是没有爆肚这道菜的，因为它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6种，某些老店的肚品甚至多达13种之多。有的肚品要几个胃才能凑成一盘，相对稀有，赶不上好时候就吃不到，你要是问他什么时候能有，店员会告诉你，这可说不准——是真的说不准。
爆肚的性格最为随和，贫富两宜，若是有钱，可以吃肚仁，若是没钱，散丹也可以吃过瘾，但有一点必须注意：
不要盯着散丹叫百叶！只有牛百叶才是百叶！
爆肚虽然渺小，也是有格调的。如果你还是爆肚的门外汉，根本不明白菜单上那些肚品都是什么，福桃编辑部做了一张爆肚图解带你了解，当你吃爆肚的时候你在吃什么。
爆肚为什么能分出这么多品种？百度百科上援引了爆肚冯第三代传人冯国明的介绍，早在清乾隆年间，等候自家大人下朝的随从们，常常聚在东安门附近吃爆肚，那时的爆肚还没有今天这么讲究，客人想吃哪个部位就切下来，当场爆好了就混着料直接吃。渐渐的，微服出访的贝勒爷们也爱上了爆肚，各位爷的口味不一样，喜爱的部位也不一样，所以就渐渐细分，发展出了十三种不同品种的爆肚。
这个说法，已经无法考证。反正可以理解成，爆肚有这么多的分法，是因为吃爆肚的顾客喜好不同，市场深度细分。
不过，在爆肚店里，吃最贵的肚仁儿和吃便宜的蘑菇、葫芦，都是平等的。吃爆肚的讲究，在于吃的人。每一筷子，都是一种较量，吃的同时要竖起耳朵仔细听——每一口爆肚，都要努力发出一种脆感，老北京人管这叫“齿感”，如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜，大家都会下意识多看一眼，能和一位吃爆肚的老饕一起共餐，是一种难得的荣幸。
去哪里吃爆肚？
有一个不会错的方法是，如果你进了一家爆肚店，墙上贴满照片，照片大多泛黄，那就放心地去吃吧！这些爆肚店，承担着北京爆肚传播大使的重任，一边坚守老一辈人做爆肚的初心，一边不辞辛苦的向更多人传播爆肚这门手艺。他们会耐心讲解做爆肚和吃爆肚的讲究，也会给你细数爆肚的历史与传承。
爆肚有三种做法：芫爆、油爆、汤爆。芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。现在吃的爆肚，大多都是水爆牛羊肚，加了香菜（芫荽）的芫爆在一些爆肚店里偶尔一尝，油爆则已经罕见。
我们常吃的是汤爆肚，也称水爆肚，把牛胃、羊胃按不同位置区分，切好后放入沸水中过一遍，再趁着热蘸着调好的佐料吃。
