市集鲜货 | 豆干之王，谢霆锋也为它起早贪黑

它属于豆干的一种，却不是普通的豆干。色泽酱红、五香回味，薄薄的一片却韧性十足，对折也不断，咬起来相当有嚼劲，它就是茶干。

“这种茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……嚼起来有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做‘茶干’。”作家汪曾祺，是这样形容茶干的。

茶干其实不是用茶或者茶叶做的，它古时名为“菽乳干”，因近似茶色，又是配茶佳品，才被叫作茶干。古往今来的许多茶文经典中，也时常提到这道小食，过去的文人雅士都喜欢拿它佐茶。

很多人喜欢拿它当做磨牙零嘴，配茶下酒，嚼着吃，香极了。也有人爱拿它炒菜，用椒丝、豆苗等爆炒，开胃得很，视为震慑灵魂般美味。

图为厨友@子狐 做过的茶干炒豌豆苗

茶干之中也分了许多派别，五城、采石、白蒲、界首最为有名。其中，五城茶干又是四大茶干之首。它创始于宋代徽州的休宁县五城镇，在清朝时达到鼎盛。如此有名，吃货乾隆当然也曾给它点赞。

在《十二道锋味》里面，谢霆锋也去到五城县——茶干之乡，起早贪黑地制作茶干，最后还亲自示范了一道经典徽菜——蕨菜茶干，里面用的正是五城茶干。

图片截自节目《十二道锋味》

还在坚持古法制作茶干的人家已经不多了，「徽麓食材」这家专营徽州手工食材的小店，算是其中难得的一员，他们家的五城茶干由一位有着几十年经验的老师傅制作。在下厨房市集里是极受好评的，可谓有口皆碑。

按照古法制作五城茶干，一共有12道工序，前后耗时需要一天一夜。泡发的黄豆用山泉水磨制成豆浆。磨浆、滤浆、煮浆、点浆，要一气呵成。最后放入盐片、卤片，点出豆腐块的雏形。再被反复挤压出水分，直到豆块充满弹性和韧劲。

调味作为最后一道，也是最重要的环节，能给茶干注入灵魂。师傅有独门秘制的酱料，配以桂皮、茴香、丁香、莳萝等，反复卤制12小时，方能入味，达到香郁诱人的最佳状态。

因为古法烹制，每一块茶干都是豆香味、酱香味浓郁，丝毫没有香精加工的那种刺激口感。真是好单纯好不做作，完全不一样呢~

厨友@rainysnow 评价道：

非常好吃！还没来得及拍照就吃完了，不是那种香精腌制的，微辣有香菇味，豆干有嚼劲，好吃好吃！

厨友@shyy 评价道：

第一口感觉有点辣，但真的好吃，边喝水边吃不知不觉半包就吃完了。豆腐干很有嚼劲，又入味，好的~

厨友@手机用户2260_ncly 评价道：

南方茶干特有的口味！ 非常好吃！ 香味醇厚，有嚼劲！

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