羊肉的膻味是怎么来的？别听“专家”的想当然

羊肉是许多人喜欢的肉类之一。说到羊肉，人们总是会谈到“膻味”，有的人因为膻味而拒绝，而有的人则觉得膻是羊肉风味的一个组成部分。

关于膻味的形成，网上有专家称不是羊肉本身的问题，而是环境造成的：

这种说法“听起来很有道理”，但只是专家的想当然。 其实，关于羊肉的膻味，已经有了很多研究，已经相当清楚了。

1、羊肉的膻味来自于脂肪酸

肉的风味很大程度上由其中的脂肪酸决定。跟猪肉牛肉等其他肉类相比，羊肉的脂肪酸中有比较多含有支链的中链脂肪酸，其中的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，被科学家们认为是羊肉膻味的主要来源。这些支链脂肪酸形成稳定的络合物或者缔合物，从而产生了膻味。

有许多研究检测过不同羊肉中这些“膻味脂肪酸”的含量，跟通常人们感受到的膻味有很好的相关性。比如山羊肉中的含量比绵羊的高，公羊肉中的含量比母羊的高，成年羊肉中的含量比羔羊的高，阉羊和未阉羊在小的时候差不多，长大了阉羊的膻味就要更低……

除了羊的种类， 饲料对于羊肉的膻味也有显著的影响。 在不同的研究中，玉米饲料、豆粕饲料、不同种类的牧草饲料，以及饲料中添加的一些营养成分（比如维生素），都会对这些“膻味脂肪酸”的含量产生影响，从而影响羊肉的膻味。

当然，对于消费者来说，并不需要通过这些知识去选择羊肉——直接闻闻膻不膻就可以了，没有必要去追究它为什么膻或者不膻。而对于养殖户来说，了解膻味的来源，就可以有意识地去采取降低膻味的措施，也就很有价值了。

2、为什么要吃羊肉？

有许多自媒体喜欢说“羊肉营养丰富”“冬天吃羊肉驱寒”，甚至有“冬吃羊肉赛人参”的说法。

从科学的角度，这些说法都是“随口一说”，并没有什么科学证据来支持。比如“赛人参”的说法，网上一搜，还有“XX萝卜赛人参”“小暑黄鳝赛人参”“XX豆腐赛人参”等等传说。至于“驱寒”之类，羊肉凉了以后风味口感都会变差，所以常见的吃法都是热心腾腾的——这么吃，哪种食物吃了都会“驱寒”。

当然，羊肉作为一种红肉，也是优质的肉类。跟猪肉牛肉一样，除了富含优质蛋白，也是铁和锌的优秀来源，不仅含量比较高，而且容易被人体吸收。

但是，从营养角度，它也没有比猪肉牛肉更为优越的地方。作为食物来说，它特有的风味和口感，是它有别于猪肉牛肉的地方。

3、羊肉价格为什么持续上涨

最近羊肉持续涨价，有专家称“还未涨到头”。

跟猪、鸡、鸭和鱼类相比，牛羊肉的生产成本确实要更高一些，价格贵一些是顺理成章的。 不过，目前的“持续上涨”主要还是市场供求驱动。