主要观点总结
文章介绍了鸡蛋的结构、变质原因、判断方法和保存方法。读者可以通过订购《科学世界》杂志了解更多相关知识，现在订阅可享受7.5折优惠。同时，也介绍了鸡蛋变质的科学原理和保存注意事项，包括冷藏、不清洗等措施。
关键观点总结
关键观点1: 鸡蛋的结构和变质原因
鸡蛋包括卵壳、卵壳膜、卵白、系带、卵黄膜、卵黄和胚盘等结构。这些结构保障胚胎发育需要的营养物质和气体交换，并提供多种保护作用。如果微生物突破了这些防线，鸡蛋就会变质。
关键观点2: 如何判断鸡蛋是否变质
可以通过观察鸡蛋是否变成贴壳蛋或散黄蛋，以及是否有臭味来判断鸡蛋是否变质。另外，煮熟的陈鸡蛋如果气室变大、体积变小也可能是变质了。
关键观点3: 鸡蛋的保存方法
为了延长鸡蛋的保质期，应该采取低温冷藏、不清洗鸡蛋等措施。冷藏可以抑制微生物的活动，而清洗会破坏卵壳外的保护膜，增加微生物侵染的机会。
关键观点4: 杂志订阅和推荐
文章推荐了订阅《科学世界》2024年全年杂志，现在订阅可享受7.5折优惠。同时，也推荐了该杂志往期精选的文章，如西柚被欧美人喜爱的原因和鸡蛋大头凹陷的知识等。
正文
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众所周知，鸡蛋富含丰富的营养成分，能为我们的身体提供能量，增强免疫力。每天吃一个鸡蛋，对身体有很多好处。
但是，鸡蛋有时候会变成“坏蛋”，这是为什么呢？其实，这和鸡蛋的结构有关系。鸡蛋结构从外到内包括:卵壳(卵壳外有一层薄薄的保护膜)、两层卵壳膜和卵壳膜之间的气室、卵白(包括浓卵白和稀卵白)、系带、卵黄膜、卵黄、胚盘(卵黄表面中央的小点)。这些结构保障胚胎发育需要的营养物质和气体交换，并提供多种保护作用，比如抵御细菌等多种微生物侵染。然而，如果微生物突破了这些防线，鸡蛋就会变质。比如在夏天，室温下放置的鸡蛋，8 天后细菌数量就会快速增加，到第 25 天就可能变臭了。这是因为微生物侵染导致鸡蛋结构和物质发生了变化。那么，怎么判断鸡蛋是不是变坏了呢？有几个现象可以参考：如果鸡蛋变成了贴壳蛋，说明系带分解，卵黄移位了；如果是散黄蛋，就是卵黄膜分解了；如果闻到鸡蛋有臭味，那肯定是蛋白质分解，产生了硫化氢等物质。煮熟的陈鸡蛋，如果气室变大、体积变小，也可能是变质了。首先，要低温冷藏。冷藏可以抑制微生物的活动，但不要冷冻，因为冷冻会破坏卵壳，增加微生物侵染的机会。其次，不要清洗鸡蛋。鸡蛋在产出过程中可能会沾染粪便、羽毛等，但用干布轻轻擦拭就可以了，不要用水清洗，否则会破坏卵壳外的保护膜。超市里卖的鸡蛋表面很干净，那是因为经过了清洗后，还有快速风干、紫外线消毒、喷涂人工保护膜等程序。总之，鸡蛋虽然营养丰富，但也需要我们正确保存，才能保证它的品质和安全。本文摘自《科学世界》2024年第8期，文字略有修改，文中图片来源于pixabay。
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