餐桌上最常见的“肉”，竟被列为致癌物！这份“吃肉指南”要收好~

但加拿大汉密尔顿麦克马斯特大学的人员完成了对21万人的检测研究，结果显示，食用红肉可将死亡风险 降低 25% ！

红肉到底是使人致癌还是有益健康？还能放心吃肉吗？

世界卫生组织公布的致癌物清单中，红肉榜上有名。需要注意的是，对于2A类致癌物的定义是： 对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充足。

另外，有很多素食者认为，红肉中的脂肪会 增加肥胖和心血管疾病的危险 ；而饱和脂肪酸，会导致血液中 胆固醇升高 ，尤其是低密度脂蛋白胆固醇（即“坏”胆固醇）大大升高。但这些前提也都是 摄入过量 ！

所以，只要正常食用，大家也不用过于担心红肉会使人致癌。

加拿大汉密尔顿麦克马斯特大学的研究人员，根据饮食质量，将来自50多个国家的约21万人划分为5组。将饮食质量最高（18分或以上）与最差的饮食（11分或以下）的人患心血管疾病和死亡风险进行了比较。

结果发现，与饮食质量最低的人比，饮食质量得分最高的人罹患 心血管疾病风险降低 11％ ，中风风险降低 17％ ，每天吃三份乳制品和一份肉可以将 死亡风险降低 25％ 。

调查中所涉及的食物还有很多，因此我们 并不能单纯通过此项研究就断定吃红肉能减低患癌几率 。

但是，红肉是人体所需蛋白质、铁、锌和维生素B12的重要来源， 从某种意义上说是人体所不可或缺的 。而红肉对人体的利与弊，关键在于怎么吃！

没有全然不好的食物，只有不恰当的膳食结构和食用方法。那我们该如何健康吃肉呢？

根据2016版《中国居民膳食指南》推荐，鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入要适量，每周吃 鱼280-525g ， 畜禽肉280-525g，蛋类280-350g ，平均每天摄入总量为 120-200g 。

小知识 ：平时在烹饪之前，可以先将肉 切片或者切丝 ，这样会让份量看起来更多，有助于控制摄入量；还可以荤素混合搭配，这样既能摄入蔬菜，也能减少肉量摄入。

对于肥胖、三高等特殊人群，应该选择 里 脊肉、牛肉 等新鲜的 瘦肉 ，少吃肥牛、五花肉等高脂肪肉类。

另外平时也可以选择 水产类 如鱼虾蟹等， 禽类 如鸡鸭鹅等 白肉代替部分红肉 的摄入，“红白搭配”更健康。

值得注意的是，吃肉有三“少”：

禽类食用时最好去皮，因为皮中的脂肪较多， 胆固醇 较高，肥胖、三高等群体一定要少吃。

尤其是 脖颈部 的皮要特别注意。因为脖颈部，是淋巴腺体集中的部位，可能含有一些来不及分解的病原体、细胞残骸、代谢废物等异物。清洗时，建议去除脖颈部的皮，特别是鸡、鸭等脖颈部的皮下及网状物。

动物内脏要少吃，一是因为 胆固醇含量高 ，二是因为 肠等内脏直接接触食物 ，从理论上来说，残留有害物的可能性比肉要高一点。但内脏中含有较丰富的铁、蛋白质、微量元素等， 偶尔吃一两次还是可以的 。

加工的肉中含有一定量的亚硝酸盐，可能会产生微量致癌物 亚硝胺 ，还可能添加了防腐剂、增色剂等，会加大肝脏、肾脏负担，损害肾功能，吃多了也有致癌风险。

尽量采用 蒸、煮、炒 等 低温方式 ，少用煎、炸、烤及过度加工、腌制的方式。

富含 蛋白质 的食物在 200℃以上 温度下会产生 杂环胺类致癌物 ；富含 脂肪 的食物在接近 300 ℃ 时会产生大量 苯并芘 ；含 淀粉、糖和蛋白质 的食物在 120-180 ℃ 之间会产生较多 丙烯酰胺 ，这些产生物都有可能致癌。