文 | GS编辑部、刘员外
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GS极少发什么硬广，今天就“态度强硬”地推荐一款我们杂志的专属红酒，停云。
这款酒本是酿酒师刘员外献给他极仰慕的文学家、艺术家木心先生的。
但我们喜欢它，还是因为它很好喝。
一款酒好不好，取决于酿酒师有多爱它。
酿酒师刘员外先是2012年至2016年就职于宁夏高源银色高地葡萄酒庄，后师从原法国波尔多三级庄凯隆世家（Chateau Calon Segur）酒窖主管Monsieur Thierry Courtade，并最终找到了他适合爱一款酒的地方——贺兰山东麓。
这是喝多了的贺兰山东麓
贺兰山东麓是业界公认的世界上最适合种植酿酒葡萄和生产高端葡萄酒的黄金地带之一，2002年被确定为国家地理标志产品保护区（总面积20万公顷），2013年被列入《世界葡萄酒地图》。
这是酿酒所用葡萄：15年树龄，
人工采摘、拣选，成熟完整
采摘归来阿哩哩
拣选中的刘员外
榨后入灌，进入干冰冷浸渍环节
顺便也把这自己给酿了
发酵：波尔多传统工艺，低温发酵，后期热浸渍
这样，再70%入新法国细纹橡木桶、
30%入旧法国细纹橡木桶中，
桶陈12月，人工倒桶免过滤后。
就是停云的诞生
此时的员外
及员外的一双手
这里有个视频，讲述停云的诞生。
但员外去年又想着做一款新酒，
叫红胡子。
酒前几日做出来了，
并且搞了个小小的发布会。
“云胡不喜”发布会
以下，是他对红胡子的自陈。
2016年底，经过一个月的出关报批，4只Ermitage桶最终和之前早到的SeguinMoreau 、Tsransaud橡木桶汇合，16年份新酒终于可以使用新桶了。一棵百年以上的橡树砍伐后只能做出2到3个橡木桶，翻山越海从法国来到贺兰山，水木精魂将在阴暗酒窖里交融一年的时间，酿酒师的工作结束在桶外，狄奥尼索斯的神力运行在225升的橡木桶中。
早期的酿造因缺乏过滤设备，酿酒师们就采取倒桶的工艺，抽出桶内的清汁，留下沉淀的酒泥，自然澄清过滤虽费时力，但减少了工业过滤所造成的香气流失等负面影响。师傅说可以用这些酒泥来做女士面膜，狄奥尼索斯为阿佛洛狄忒准备了天然化妆品。
由于16年份原料的原因，苹乳发酵结束后的原酒虽然果香充沛，但颜色偏淡、单宁偏弱。3个月后第一次倒桶时，可明显观察到酒色已开始加深，橡木桶的单宁也慢慢带出了。酒入桶后，会出现波浪式的变化，可能6个月前你会感觉到原来很好的基酒怎么换了副模样，果香不知哪里去了，入口后涩烈的单宁钳制口腔，让人怀疑自己把酒做坏了。师傅经验丰富，他要我不要急，“一切都会回来的”。9个月后再尝，果香果然返回，橡木桶带来的香料、可可味道缓慢在口腔释放，单宁虽略多，但已有细腻之感。大人虎变，小人革面，君子豹变，葡萄酒在桶储中也在经历豹子的新生。师傅说就像《小王子》中狐狸对小王子说的驯养（apprivoiser），橡木桶对酒也是一种驯养。
倒桶后我们会对酒进行化验，测验酒内的二氧化硫是否偏低，在国标规定的范围内适量添加。酒标后的配料与辅料部分，皆标写有二氧化硫，此无须担心，这是对酒的一种保护。国标规定干型葡萄酒每升含糖量不超过4克，虽然在无菌灌装车间灌装，这4克的残糖仍有被杂菌感染的可能；葡萄酒有保健功能全在花色苷等抗氧化剂的存在，抗氧化剂本身容易氧化，要保护它们，即需加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。二氧化硫是目前葡萄酒产业中应用最广的食品添加剂。对它的使用，犹如人与人间的交往，少则不足，过犹不及。
作为国内目前最有潜力的葡萄酒产区，贺兰山东麓有着200多家酒庄，得天独厚的自然条件使这里的葡萄酒即使与国外一流酒庄相比也毫不逊色，但生产成本较高、部分国产酒虚高价位、品牌推广力度弱、国人消费惯性的制约、国外酒的冲击等因素也使得酒庄面临着很大的销售压力。相比其他酒庄，作为独立酿酒师的我更罹其忧，没有葡萄园，我得一块儿田一块儿田地寻找好的原料；没有加工车间，我得一家一家寻找好的酿酒车间；遵循师傅的教导，我使用传统的法国酿造技术、用好的橡木桶去存储，耐心等待一年的时间让葡萄酒慢慢熟化。9月酿酒，来年12月灌装，再来年9月生产新年份的酒，对于白手起家的我来说，不小的资金压力确实让人有些手足无措。
