食品“胀袋”原因及预防措施

胀袋是微生物在食品袋中分解食物中的有机物质产生气体，是食品变质的外观表现。

一般来说，未添加防腐剂的情况下，真空包装的肉制品最容易出现“胀袋”，液态奶制品次之，动植物油脂含量高的再次。过保质期或低温保存的食品未按要求温度保存，都有可能发生“胀袋”。

人- 操作不当，质量意识薄弱

✘内包间掉地半成品继续包装

✘未杀菌产品流到下一道工序

✔提高工作人员的素质和强化质量控制的意识，建立全面质量管理体系，积极推行质量控制活动，充分发挥能动性；

✔进入车间前更换工作服、洗手消毒，工作服每天集中清洗、烘干后消毒

✔特别是关键控制点的操作员工的持续培训

机- 杀菌设备的温度、时间、压力等存在偏差

✘杀菌设备管道水垢严重，热分布不均匀，冷点位置产品杀菌效力不足

✘温度、压力等读数偏高，实际达不到标准要求

✔每年检定温度计、压力表等；

✔每年、新安装或者维修之后的杀菌设备在使用之前，应由专业机构进行热分布测试和热穿透试验；

✔生产前空釜试机

料- 原料污染或交叉污染

✘已消毒物料经原料仓进入内包间

✔原料使用前预处理，如：内包材用臭氧、紫外灯等方式充分杀菌

✔车间现场生、熟分区，生区物料和人员不能直接进入熟区

✔原料、成品不能混放

✔车间的人流、物流通道和进出口防虫害设施设置合理

✔盛装原料、半成品的容器，与原材料、半成品直接接触的工器具不得直接放在地面，须放置于托盘或台面上

✔各仓库先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料和成品

法- 杀菌前停留时间过长，监控方式不合理