最近中国版《深夜食堂》火了
n多广告已经犯了尴尬癌
现在我们去到京都
走进真正的“深夜食堂”
在这个“最日本”的地方住一个月
你的舌尖将读懂这个千年古都的韵味
每晚从京都站步行回旅店的途中，数次看到一家小店门口排着不下
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人的长队。灯箱招牌上写着“本家第一旭”，隔着玻璃，看到店里不过二十多个座位，无论寒暑，等位的人只能在外面排队。听周围的人聊天是件有意思的事儿，几个刚刚加班完的公司职员，聊着隔壁科室的八卦；几个来自中国的商务人士，说着上回来吃的情形。瑟瑟冷风中，人们细声交谈，我从他们的话语碎片中，努力拼凑这家有
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多年历史的拉面馆的情报和京都人的日常生活。
京都街头
等到进门，发现店铺显得有些老旧，面碗也是印着龙图案的复古版，然而这样的老店最受老饕们青睐。点了一份最小的拉面，飘着猪油的浓香，面汤满得快要溢出来。日本的拉面形成了文化，品质和味道普遍不错，但这碗略带酱油色的汤头特别诱人。油花铺满一层，底下却是清澈透明，味道又浓又香，可见店家用了十足功夫。
汤好的秘密在于猪肉本身，根据多年经验，他们使用的猪肉都来自超过
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公斤、生育过两次的母猪，如果使用更年轻的猪，脂肪含量更高，熬制的高汤就容易浑浊。面条上一大堆玉葱，用的是葱白长且葱叶厚的九条葱，这是京都九条附近产的香葱，从江户时代起就很出名。叉烧偏瘦却依然柔嫩，绿豆芽看起来像黄豆芽那样粗壮。这样一碗面放在眼前，可以让人一口气连汤带面全部扫完，连最后一滴都不想放过。好店自然想多待一会儿，再点一份煎饺，薄薄的皮子边缘好似荷叶边，汁多汤鲜，与小份拉面相配就是完美夜宵。
京都琳琅满目的食品市场
吃完迅速撤离，门外依然是长队，深深呼出一口白气，还带着肉香，简直太爽。
做到“五十年如一日”的稳定味道太难了，况且店家每天都苦干
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个小时，我们排个队又算什么呢？
精细制作的渍物小拼盘
怀石料理是日本最著名的食物，来京都当然不能错过。京都的米其林星级餐厅大多也是主打怀石料理。独自旅行的我，原本应该来个性价比更高的“名店午市套餐”，一念之差，定了一家中等偏上的料亭里的中等怀石，当然得日币过万。
蒸物，以虾为主料
当我按照预订时间到达店铺，身着和服的女招待把我引进一个房间，她面带微笑，分寸恰好，说着美丽的敬语，还有些柔软的京都口音。盛放冷清酒的小壶一上桌，就已经让我长了草，透明壶身，中央放着一根圆形瓷管，用来放冰块，以保持清酒的冷度。壶盖和把手是银质，玻璃小酒杯上描了红叶。每倒一次酒，都让人赏心悦目。
渍物、米饭和味增汤的严格摆放
它不似中国筵席一般满满当当，而是一道道孤单单地呈上来。每道菜之间相隔 5 - 10 分钟，女招待也会把这个时间完全留给你。把食物吃完花不了那么久，或许你可以仔细欣赏一下食器和摆盘，看看窗外的精致庭园，或是喝上几口清酒，然后静静等候。
烧物，鰆鱼加柚子酱烤制
一道道珍馐上来，器物美好，摆盘精致，食物美味而独具匠心，原来，享受怀石料理真的会孤独。
怀石虽负盛名，却不是每个人都适合尝试，怀石料理是日本“侘寂”审美的完美体现。
如果你是一个爱吃热闹菜的人，那么怀石料理对你来说未必是享受，更多是一种“修炼”，让你即便在吃饭的时候也要有静心思考的一刻。此时，一切都回转到了怀石料理的源头——茶道，细细想来，颇有深意。
时令高汤煮物
菜品循序而上，前菜、碗盛、生鱼片、烧物、煮物、烧物和食事。接近尾声，主食盘子端上来时，我想为了拍摄角度调整一下碗碟位置。没想到一直小心翼翼、笑容可掬的女招待委婉地跟我说，这碗碟的摆放必须是渍物在上、米饭在左、味噌汤在右。心中一念，或许正是有这样的坚守，才有了如今依然恪守传统的京都。
煮物，蔬菜和鱼虾
最后，我才忽然想到问店家要一份菜单。过了一会儿，老板娘亲自前来说因为事先没有约定，因此没有好看的那种了，但主厨依然会手写一份给我。于是，我拿到了一份用圆珠笔写在
A4
纸上的菜单，笔锋劲道毫不逊色于毛笔字，应该是我在京都最意外的纪念品。
放在格子里的不同清酒让人已经犯了选择困难症
十年未见的日本朋友住在伏见，听说我在京都，便相邀前去。在此之前，我只从“伏见
-
鸟羽之战”中听到过伏见这个名字。令我惊讶的是，她的容颜几乎没有变化，于是好奇，不知她是如何做到。“大概是因为伏见的水好吧！”说着她往前一指，那是一排白墙青瓦，还有一片斑驳发黑的木板夹杂其间，很有历史感，“这就是伏见的酒藏街”。
月桂冠清酒的古朴包装
酒藏在日语里是酒窖、酿酒厂的意思，日本清酒有
“男酒为滩
，
女酒为伏”
之说。神户滩区所出的清酒辛辣爽口，被称为“男酒”，京都伏见区所出的清酒则柔软顺口，被称为“女酒”。
京都水质极好，伏见的水则是优中之优，源自京都南部桃山丘陵的地下水，甚至被直接称为“伏水”（
Fushimizu
）。我们常见的“月桂冠”清酒就产自于此，这个著名的酿酒品牌已经有
370
多年历史，并在
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多年前把酒窖改造成了如今的月桂冠大仓纪念馆。古老的房子里陈列展示了几百件传统酿酒工具，兜兜转转之后还能试喝三种清酒。院子里有一眼小泉，上标“伏水”二字，舀一口尝尝，甘甜清洌。
在酒馆中独自饮酒的京都老人
夜色才起，朋友就把我带去附近一家人气超旺的串烤店“鳥せい”。好吃的烧烤自不必说，有趣的是这里的清酒竟然可以像生啤那样直接从一米多高的大罐子里放出来喝，虽然还是一合（
180
毫升）装，但喝起来跟在高档料亭里小心翼翼地嘬吸相比当然更接地气。谁说京都人不豪爽？
伏见清酒着实迷人，好喝不烈，果然应了“女酒”的细腻绵长，特别适合边喝边聊。我还在一个商店街的美食长廊里，喝到过一种组合酒。格子木盒子端上来，一格一个小玻璃杯，汇合了
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种伏见出的清酒，清浊不同，滋味各异，配上几个小菜即可消磨一个晚上，依然保持清醒自如。每个周末，我都忍不住坐几站电车去伏见找朋友喝一杯，等到回来竟觉得有些小失落了。
烧烤与清酒是绝配
本文节选自
《孤独星球》杂志
2017
年
6
月刊《六味之间，京都隐现》
，除了拉面、怀石料理、伏见女酒，京都的另外三味招牌美食是什么？
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图文来自《孤独星球》杂志
作者
/ Cookie
编辑
/ 吴什么
微信编辑 / 张通人
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