有 茶 气
唐宋品水名家的玄理、明清茶人的品鉴，到乾隆这里，被他的这次初中生物理课小实验终结了。
文｜曾园
张又新在《煎茶水记》一文列举了天下各类水的等级，最后一名，「雪水第二十，用雪不可太冷。」但这排名第二十名的雪水，后来居上，逐步攀升，谁能想得到？
1107年的水质国家标准由宋徽宗在《大观茶论》发布：「水以清、轻、甘、洁为美。」结果，这个标准一用上千年没人敢出修订版。
这里的甘可能首先要解释，那些一生终老于上帝眷恋之地的人们啊，你们并不知道水的滋味。曾经老北京的井有「三甜七苦」的说法，大部分的井水都是苦涩的。甜水太贵，人们购买回不同井水后掺着喝。
「清」与「洁」分开，可能也让人不解：「清」不就是「洁」吗？其实不是。「清」指的是清亮透明，「洁」指的是卫生无菌。田艺蘅《煮泉小品》提到过：「泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。」就是说有源头的活水细菌较少，地下慢慢渗出来的水卫生堪忧。
「轻」什么意思？指的是软水——不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。古人当然不知道钙镁离子的存在，但古人通过品尝，知道软水泡茶，味道更好。茶在欧洲最受英国人的欢迎，除了文化因素外，英国的水软据说也是重要原因。
我们在《红楼梦》里就读到了那段对雨水雪水的赞美篇章。贾母喝茶，妙玉呈上的是「旧年蠲的雨水」，贾母喝了让刘姥姥喝点，刘姥姥觉得淡了。妙玉一定是心烦了，拉钗黛与宝玉到耳房喝茶。
黛玉喝了后问：「这也是旧年的雨水？」妙玉冷笑道：「你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水哪有这样轻浮，如何吃得。」
所谓「三代为宦，方知穿衣吃饭。」林黛玉的父亲是文人，在贾府上层看来，不算是懂「穿衣吃饭」。但处于歧视链顶端的妙玉看来，贾府上百年累世富贵不过无根烟云。
「轻浮」自然有道理，俗人不懂，以为很玄。不过讲究到「五年陈」「梅花雪」，应该归入玄学了吧。
《金瓶梅》里西门庆家庭应该俗一点，但潘金莲也懂水，吩咐春梅「叫他另拿小壶儿，顿些甜水茶儿，多着些茶叶，顿的苦艳艳我吃。」月娘低调，用水极有格调，「教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌芽茶。」
可见到了明清，唐宋专家对水的认识已经在民间扎根了。
乾隆爱茶，无疑享用了汉族千年的饮水知识，他在《烹雪》一诗中写过：「独有普洱号刚坚， 清标未足夸雀舌。点成一碗金茎露， 品泉陆羽应惭拙。」乾隆喝的很可能是奶茶，所以对茶的要求是「浓强鲜」，这方面普洱当然更符合口味，但觉得自己更高明，要求陆羽「应惭拙」，有点过。乾隆知其然不知其所以然，茶叶知识不如妙玉，但更为咄咄逼人，不像茶人。
乾隆在《坐千尺雪烹茶作》一诗中再次奋力辩驳:「泉水终弗如雪水，从来天上洁且轻。高下品诚定乎此，惜未质之陆羽经。」可见乾隆对《大观茶论》读透了，对水的标准了如指掌。但他却不明白陆羽不一定参与了天下名水二十品的大型鉴定会，非要与人辩论。
当雪水不够用，乾隆开始自己鉴定泉水。南巡路过镇江时，曾专门去品尝了中泠泉。中泠泉被唐朝品水专家刘伯刍排为第一，张又新说陆羽将中泠泉列为第七。争强好胜的乾隆品尝完之后，念念不忘，写了两篇诗文盛赞中泠泉：《御制试中泠泉作》《壬午仲春月中澣试中泠泉作》。
自认为已经在茶与水的学术问题上超过了陆羽之后，乾隆决定做一点实事。他让太监特制一个银质量斗（还可以验验毒），用来称量全国各处送到京城来的名泉水样，其结果是：北京玉泉水每银斗重一两，最轻；济南珍珠泉水重一两二钱；镇江中泠泉水重一两三钱；无锡惠山泉、杭州虎趵泉水均为一两四钱。这里的轻，现在来说就是比重。
在玉泉山「裂帛湖」畔，刻下了《玉泉山天下第一泉记》：「则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉。故定为天下第一泉。」有点鉴定完毕的意思。从某种意义上说，唐宋品水名家的玄理、明清茶人的品鉴，到乾隆这里，被他的这次初中生物理课小实验终结了。而今天，茶会上经常都能见到Tds水质检测笔，淘宝有售，关于水，夫复何言？
编辑｜吴钩
来源｜南都周刊
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