专栏名称: 营养师顾中一
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蛋黄颜色深,意味着什么?

营养师顾中一  · 公众号  · 养生  · 2024-10-26 22:24

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深色蛋黄中类胡萝卜素含量一般比浅色蛋黄要高

除了鸡的品种和疾病因素,鸡蛋黄的颜色主要跟鸡吃进去的类胡萝卜素有关。

饲料里的类胡萝卜素

鸡自身不能合成类胡萝卜素,完全靠从食物中获取。比如包括叶黄素、番茄红素、玉米黄素等等,而其中鸡能吸收的最主要是叶黄素。类胡萝卜素随血液循环到鸡的皮肤、喙、脚、脂肪组织、蛋黄等处,一部分就会沉积下来。

饲料中的类胡萝卜素含量高沉积到蛋黄里的就更多,表现在视觉上,也就是蛋黄颜色会更深 [1-6]
图为罗氏蛋黄比色扇,常拿来对比蛋黄颜色
由于有的消费者偏好深色蛋黄,有时候也会往饲料中添加类胡萝卜素含量高的植物或其提取物,从而让蛋黄颜色变深。

常见的比如有添加金盏菊、万寿菊、红花、海藻、三叶草、橘皮、苜蓿、红辣椒、南瓜等等。

饲料中添加微切辣椒粉对蛋黄颜色的影响,来源:[7]

饲料中添加辣椒粉和万寿菊提取物对蛋黄颜色的影响,A为未添加,B为添加辣椒粉,C为添加辣椒粉+万寿菊提取物,来源:[8]

类胡萝卜素的好处


说蛋黄颜色深的营养更好,也不是没道理,毕竟类胡萝卜素含量是比浅色蛋黄要高的

类胡萝卜素的健康效应体现在这几个方面:一是有些能在体内转化为VA,起到补充VA的作用,二是类胡萝卜素属于抗氧化物质,从消除氧化损伤这方面起到健康效应。另外像是叶黄素,它对我们眼睛健康有一定的意义。

饲料添加这些后得到的鸡蛋蛋黄颜色深,类胡萝卜素含量变高,营养上倒没坏处,也没什么安全性问题,可以吃。但如果因此卖很高的价格,那倒也不必非追求这个。

多吃果蔬也能获得


而且胡萝卜素在许多其他食物里也有。多吃深绿色、深橙红色果蔬可以获得类胡萝卜素,而除了鸡蛋,菠菜、鱼、甘蓝、开心果、香菜、豌豆等,也都是叶黄素含量比较高的天然食物。 

参考资料:

[1]刘晓辉,范秀丽,解庆柱.影响禽蛋蛋黄颜色的因素分析[J].家禽科学,2009(10):23-25.

[2] Hammersh J M , Johansen N F . Review: The effect of grass and herbs in organic egg production on egg fatty acid composition, egg yolk colour and sensory properties[J]. Livestock ence, 2016:37-43.

[3]朱颖,陈静,张灵玉,袁建敏.不同来源色素对蛋黄颜色及叶黄素沉积的影响[J].中国家禽,2020,42(01):57-61.

[4]王景成,周佳萍.蛋黄颜色的着色机理及改善措施[J].饲料博览(技术版),2008(06):17-18.

http://world.people.com.cn/n/2012/1211/c1002-19862198.html

[5] 李士平. 蛋黄着色影响因素及着色剂的研究[D].东北农业大学,2000.

[6]姚峰.改善蛋黄品质的方法[J].当代畜禽养殖业,2014(10):12-13.DOI:10.14070/j.cnki.15-1150.2014.10.055.

[7] 王晓艳. 红辣椒微粉和松针微粉在蛋鸡饲养中的应用[D].大连理工大学,2008.

[8] Lokaewmanee K , Yamauchi K E , Komori T , et al. Effects on egg yolk colour of paprika or paprika combined with marigold flower extracts[J]. Italian Journal of Animal Science, 2010.

[9] 梁兴龙,杨晋青,亢守亭,车向荣,曹日亮,张洁.富含ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的研究[J].中国畜牧兽医,2005(09):19-22.

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编辑:小荟

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