蛋黄颜色深，意味着什么？

营养师顾中一 · 公众号 · 养生 · 2024-10-26 22:24

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深色蛋黄中类胡萝卜素含量一般比浅色蛋黄要高。

除了鸡的品种和疾病因素，鸡蛋黄的颜色主要跟鸡吃进去的类胡萝卜素有关。

饲料里的类胡萝卜素

鸡自身不能合成类胡萝卜素，完全靠从食物中获取。比如包括叶黄素、番茄红素、玉米黄素等等，而其中鸡能吸收的最主要是叶黄素。类胡萝卜素随血液循环到鸡的皮肤、喙、脚、脂肪组织、蛋黄等处，一部分就会沉积下来。

饲料中的类胡萝卜素含量高，沉积到蛋黄里的就更多，表现在视觉上，也就是蛋黄颜色会更深 [1-6]。

图为罗氏蛋黄比色扇，常拿来对比蛋黄颜色

由于有的消费者偏好深色蛋黄，有时候也会往饲料中添加类胡萝卜素含量高的植物或其提取物，从而让蛋黄颜色变深。

常见的比如有添加金盏菊、万寿菊、红花、海藻、三叶草、橘皮、苜蓿、红辣椒、南瓜等等。

饲料中添加微切辣椒粉对蛋黄颜色的影响，来源：[7]

饲料中添加辣椒粉和万寿菊提取物对蛋黄颜色的影响，A为未添加，B为添加辣椒粉，C为添加辣椒粉＋万寿菊提取物，来源：[8]

类胡萝卜素的好处

说蛋黄颜色深的营养更好，也不是没道理，毕竟类胡萝卜素含量是比浅色蛋黄要高的。

类胡萝卜素的健康效应体现在这几个方面：一是有些能在体内转化为VA，起到补充VA的作用，二是类胡萝卜素属于抗氧化物质，从消除氧化损伤这方面起到健康效应。另外像是叶黄素，它对我们眼睛健康有一定的意义。

饲料添加这些后得到的鸡蛋蛋黄颜色深，类胡萝卜素含量变高，营养上倒没坏处，也没什么安全性问题，可以吃。但如果因此卖很高的价格，那倒也不必非追求这个。

多吃果蔬也能获得

而且类胡萝卜素在许多其他食物里也有。多吃深绿色、深橙红色果蔬可以获得类胡萝卜素，而除了鸡蛋，菠菜、鱼、甘蓝、开心果、香菜、豌豆等，也都是叶黄素含量比较高的天然食物。

参考资料：

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http://world.people.com.cn/n/2012/1211/c1002-19862198.html

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编辑：小荟

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