想做出大观园同款茄鲞，必得用这种刚恢复种植的“老口味”茄子

好吃不懒做︱撰文︱编辑

每每翻看《红楼梦》到第四十一回，伟瓣桔（微信号bjcbnews）都会被茄鲞馋到。我相信你们一定也是这样的。

凤辣子细细的讲述了这道菜“也不难”的做法——

不过，先别笑话刘姥姥，就算你舍得十只鸡来配，也得先找到那种值得用十只鸡去配的茄子。这种茄子到底是何方神圣呢？

北京市农业技术推广站蔬菜专家曹华告诉伟瓣桔，它的名字叫七叶茄。

“它肉质细腻，口感脆嫩，味道清香，是老北京名菜‘烧茄子’和‘煮咸茄’的最佳食材，《红楼梦》中刘姥姥进大观园时吃的‘茄鲞’，就是用产自丰台区菜户营的七叶茄烹制的。”

在北京京朝花园农业发展中心的三个大棚里，分别种着六叶茄、七叶茄、九叶茄。目前，一个个茄子顶部青绿，上部深紫发黑，个头已长至拳头大小。

很显然，它们哥儿仨的名字是有来头的。曹华说：

“它们都是北京地方品种，六叶茄指的是茄子长在第六片叶子处，同理，七叶茄和九叶茄就是分别长在第七片叶子和第九片叶子处。”

那么大观园为什么只选了七叶茄呢？因为——

“六叶茄最早熟，怕热不怕冷，九叶茄熟得晚，怕冷不怕热，而七叶茄则既不怕冷也不怕热，品质最好。”

这3种茄子目前在京朝花园、蟹岛及昌平区的乡居楼等蔬菜基地有种植，其种植及采摘根据时令走，能使市民一年之中9个月有茄子吃。伟瓣桔探听到的消息是，六叶茄大概10到15元一斤。

随着经济的发展与城市化进程的加快，因不同时期对蔬菜生产的要求不同，一些老北京口味蔬菜逐渐消失。面对餐桌上琳琅满目的蔬菜，越来越多的人开始怀念记忆中的老味道。伟瓣桔从北京市农业技术推广站了解到，北京市老口味蔬菜品种的挖掘和恢复至今已有8年。

说起这些品种，各个特色鲜明。

2009年，在本市栽培有上百年历史的“花叶心里美萝卜”得以恢复。

花叶心里美萝卜

皮薄、肉脆、多汁，果肉红艳，“萝卜赛梨”说的就是它。

2010至2011年，先后恢复了“大核桃纹白菜”和“小核桃纹白菜”。

核桃纹白菜

这两种菜叶像核桃皮一样布满褶皱，但叶嫩帮少，味道清甜，纤维少，易煮食，耐寒耐储藏，在短缺经济时代由于产量较低，被新推的高产抗病的杂交白菜品种所替代。

2012年至2015年，又相继恢复了“北京刺瓜”、“苹果青番茄”、“北京秋瓜”、“鞭杆红胡萝卜”、“五色韭菜”等品种。

北京刺瓜

比普通市场上见到的黄瓜瓜条要短一点，而且偏细。它的刺瘤密，握在手里有微微扎手的感觉，真正的顶花带刺。果肉淡黄色，不要说吃到嘴里酥脆清香，没有吃到就能闻到一股浓浓的清香味。

鞭杆红胡萝卜

鞭杆红胡萝卜是北京地区名优农家品种，20世纪40至60年代最受市民欢迎的特色蔬菜品种之一。表皮紫红色，根茎较长，味道浓郁，肉质紧实，更适合炖食和炒食。

自去年至今，“六叶茄”、“七叶茄”、“九叶茄”及“柿饼冬瓜”恢复种植50余亩。今年全市已恢复种植“老口味”蔬菜达千余亩。

这次与三种茄子一起恢复的柿饼冬瓜，是因其形状扁圆状若柿饼而得名，口味浓厚，经检测矿物质及维生素含量较高。每年5月至7月、9月至10月，柿饼冬瓜品质最佳，亩产可达2500公斤，目前在昌平区乡居楼及顺义沿河特菜基地种植。曹华悄悄告诉伟瓣桔，“‘羊肉熬冬瓜’是老北京市民特别爱吃的菜，‘瓤冬瓜’也很有特色。”

不能再说了，桔子饿了……

北京晨报都市部出品

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