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编者按：
要么自己把过去的自己干死，重获新生，要么等着被别人干死。
作者｜
希凌
编辑｜
达利
《商战》中说，市场领先者主要面临防御性商战，核心原则有三条：只有市场领先者才应该考虑防御；进攻自我；时刻准备阻止竞争者的强大营销攻势。
在餐饮市场，如果我们也以商战的角度来看，如何采取防御性商战？
为什么下架畅销产品？
独立战略营销顾问小马宋曾分享了一个故事，他的一个客户“古茗奶茶”下架了一款叫“初恋”的热销奶茶，这个举动让很多加盟商感到困惑。
创始人给出的下架理由是：“初恋”奶茶卖得好，是因为它有一个好名字，但它没有一个好产品。
从检测数据来看，复购率不高，有悖于品牌追求品质和复购率的原则，所以必须下架。
提起巴奴，很多人首先想到的是毛肚，但今天我想说说另一款产品，鲜鸭血。
这是在巴奴菜品的受欢迎度排名前五的产品，却于 2016 年 3 月退出菜单，因为巴奴一直没找到符合高供应量且有国家质量检测标准的鲜鸭血生产厂家。
保证品质和供给后，再上餐桌
巴奴的菜品研发团队跨越 5省 23 地市，用了 1 年左右的时间，终于找到个合适的合作伙伴，这才让鲜鸭血再次回归。
同样的故事，也在 7-11 上演
。
7-11 创始人铃木敏文曾下令立刻停止销售一款人气炒饭。因为他试吃时发现，饭粒都黏在一起，口感很差。炒饭必须用中式炒菜锅强火翻炒，但工厂没这么做，措辞是不具备实现这一点的设备和烹饪技术。
在铃木敏文的坚持下，经过一年零八个月的努力，负责人和厂商终于研发出新设备，改进烹饪方法，这才再一次推出正宗炒饭。
试想，古茗没有下架“初恋”奶茶，巴奴没有下架鲜鸭血，7-11 没有下架人气炒饭，短期来看，这些人气产品正在源源不断创造收入。
但是，如果我们把时间线拉长一些呢，很多消费者购买的第一杯古茗奶茶可能就是“初恋”，他们觉得口味一般的后果不是不买“初恋”奶茶，而是不买古茗的奶茶了。
如果一家企业不具备“进攻自我”的意识和勇气，只会和消费者不断变化的需求脱节，最终沦为平庸。
为什么推新店型？
西贝现有 200 多家门店，这得益于一次重要转型。
2014 年左右，西贝抓住了购物中心崛起的浪潮，顺势推出了小而美的第三代门店，也就是我们平时常看到的西贝店。
我们曾盘点过
《2017，新店型集中爆发！星巴克、乐凯撒、喜茶是这样做的.....》
，这背后，也是餐饮大牌们的“自我进攻”。
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外卖需求越来越大，你做还是不做？社区场景越来越受重视，你做还是不做？
外卖店：一切为了效率
西贝、乐凯撒、松哥油焖大虾等品牌都推出了外卖专门店，他们不认为，外卖只是堂食的补充，随手做做就好了。他们选择设计新店型，重构外卖的成本与体验。
试想，如果他们沉浸在原来的成功中，把菜单照搬到网上，靠着堂食店的供给也能做做外卖，还省下了一大笔开新店的钱。但是，堂食和外卖能不打架吗？结果很可能是最终两边的顾客都服务不好。
为什么做副牌？
副牌，是很多餐饮大牌的裂变之路。
