海底捞新菜单里的秘密：为什么菜涨价了，顾客却不觉得贵？

▼

最近，有朋友去吃了一次海底捞郑州经三店后发现，锅底涨价了，招牌牛油锅底单锅居然要百元以上，最常吃的牛油锅底搭配的鸳鸯锅也要近百元，不少菜品也涨价了。但总体吃下来，花的钱却似乎跟以前差不多，并没有觉得吃海底捞变贵了，这又让他觉得有些意外。

真的涨价了还觉不出贵？

仔细对比了2016年6月份郑州海底捞的菜单和现用的菜单：

还发现海底捞从口味上去掉了牛肉汤和椒香火锅这两种锅底，而原来的正宗川味改为牛油麻辣。

对比下来，果真可谓是全线涨价（除了饮料没有对比），从锅底到小吃，连自选小料、自选饮料，每位收取的固定费用也涨了。

▼

从上述来看，此次海底捞郑州菜单的涨价幅度并不小。而且，据了解，早在2017年春节前，海底捞菜单上已有个别菜品涨价。而此次全面提价是从2月份开始，先在1个店试点，一个月后郑州其他店跟进。

也就是说，至少是从4月以后，郑州海底捞所有店都涨价了。但近两个月来，却鲜有人反馈这件事。随机访问了10位朋友，他们近期都去吃过海底捞，问他们是否感受到海底捞变贵了，竟无一人有明确的感受。

涨价之前，海底捞在郑州的客单价基本上在70－90元，涨价之后，基本上还是这样一个区间。而且大多数人吃海底捞的感受是，实惠，人越多越划算。

为什么涨价了，消费者感受并不明显？

仔细研究涨价的菜单，内参君发现，这其中果然有玄机。 顾客感受不明显，主要原因是，无形中符合了PI值和价格弹性系数这两个因素的规律。

这里先普及一个概念——PI值，也叫千人购买率，是purchase index的简称，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。也就是衡量商品被客户关注的程度。

它与商品销售量的概念不同，商品销售量只能体现商品在某个特定时间段的销售数量，却无法体现商品被“多少顾客购买”。

PI值的计算方法

PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的商品是价格敏感商品。 PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高，这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。就像很多人对大件商品多花几元几十元都不在乎，却会在买菜时因为几分钱跟小贩斤斤计较。

商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系，即在 同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。

在海底捞，因为是电子菜单，很容易掌握每种菜品的PI值，PI值高的菜品比如：捞派豆花、无刺巴沙鱼、澳洲肥牛（和牛）、招牌虾滑、捞派黄喉、捞派捞面，这些是购买率高，毛利低的敏感商品，要么没涨价，要么就只涨了2元，涨的幅度最小。