各式面类的魅力，你都了解吗？

食面的传统与丰富的面类搭建起了日本面文化的大舞台。得到了公认的 「面类爱好国」 之称的日本，除了拉面以外还有各式各样的面类料理。

荞麦面、乌冬等日本自古以来的传统面食与战后急速发展起来的拉面、炒面等新式面食汇集在一起，形成了日本博大精深的食面文化。

无论是从中国流传过来的拉面，还是自古就有的荞麦面，抑或是越来越人气高涨的蘸面，各种各样的面类在日本的饮食文化中都享有很高的地位与人气。

与米饭截然不同的日本面类的魅力，你都了解吗？

蘸面

过水的面条温度骤降，与热气腾腾的汤汁搭配在一起，简直是绝妙的组合。

所谓蘸面，是将面条蘸着汤汁食用的一种日本传统面食料理。拉面店中大多都有蘸面料理，蘸面店中也会提供拉面。事实上，蘸面确实隶属于拉面系别，在日本的概念中，拉面与蘸面不可分。在日本，蘸面与拉面有着同样高的人气。

有关日本蘸面的起源有诸多说法。其中，「1955 年东京大胜轩拉面店的山岸一雄创造并把蘸面商品化」是最有力的一个说法。

1973 年，名为「元祖蘸面大王」的连锁蘸面店的诞生推动了「蘸面」的普及化。20 世纪 90 年代，山岸开始招收弟子，开起了挂着真正的「蘸面」字样门帘的店铺。此后，蘸面店在日本开始迅速地兴起，遍布全国，蘸面的知名度也由此一跃而到与拉面不相上下的地位。

提起蘸面，不得不说的是 2005 年 4 月，继山岸的蘸面店之后过了整整 50 年，东京大崎「六厘舍」的诞生，为蘸面文化开启了一个新的时代。

店长三田氏受到了很多来自山岸的启发与影响，独自创造出了充满厚重感的浓郁的鱼介味汤汁。同时，他创造的「不输给汤汁」的极粗面也是六厘舍的招牌。一时间，蘸面开始以比曾经更令人吃惊的速度在东京迅速发展起来。

六厘舍在大崎的总店一举成名，于2009年在东京拉面街开设分店。2012 年，它在东京晴空塔也有了分店，在当时还成了一大话题。在《日本拉面秘史》一书中提及了有关六厘舍的功绩与它为人们带来的 「浓郁猪骨鱼介极粗面」 。它是由拉面发展而成的蘸面的精华之作，也为所有爱好面食的食客打开了新世界的大门。

荞麦面

与拉面不同的是，即使是在炎热的夏天，一碗过水凉面蘸着热气腾腾的汤汁也并不令人感到焦躁。相反，冷与热的交融给味蕾带来的刺激与拉面的醇香相比，更是别有一番风味。

与拉面和乌冬面相比，荞麦面所含的热量低得多；本身作为粗粮的它，营养价值也更丰富。

提起荞麦面，浮现于人们脑际的大多是那种灰褐色的细长形面条。事实上，直到16 世纪，荞麦都不是作为面类存在的。在荞麦的发展历程中，它作为面类「存活」的时间并不长。据史料记载，绳文时代的日本人是以稻米为主食的。然而，资料还显示：食用荞麦的文化早在 9000 年以前就有了。

荞麦出现得更早，但是稻米却更早地成为主食的最重要的原因在于： 荞麦壳的硬度要远远大于稻米壳 。因此，很长一段时间，荞麦面都是作为灾荒时期的储备食物而存在的。进入镰仓时代后，中国的石臼传入了日本，荞麦粉的大量生产由此变得十分容易，因此荞麦粉以及荞麦烧饼等食物逐渐变得普及起来。

有些研究学者推测，荞麦作为面类正式在历史舞台上登场是在室町时代，然而遗憾的是，并没有任何有力的资料可以证明这一说法。

据现有资料显示，荞麦面真正开始在日本流行，要从江户时代开始算起。1643 年，日本史上第一本真正的料理书《料理物语》中记载了荞麦（面条状）的烹饪方法。当时的荞麦面并非像现在一样放在开水中煮熟食用，而是放在蒸屉中蒸熟食用的。

100% 纯荞麦粉非常粗糙，很难和成白面的形状进行料理。但若把荞麦粉与小麦粉混合后进行调制，很容易就能和成面块。渐渐地，荞麦与小麦的融合变成了荞麦面料理的主流。

除了最传统的荞麦汤面以外，荞麦蘸面、天妇罗荞麦面、荞麦面咖喱饭套餐等各种关于荞麦的料理都在日本火热地流行着。与拉面和乌冬面相比，荞麦面所含的热量低得多，本身作为粗粮的它，营养也更丰富。除了制作方式不同外，食用荞麦面还有很多风俗习惯，如 「过年荞麦」、「搬家荞麦」 等。

日本人相信：新年时节吃荞麦，头一年的厄运会被带走；搬家后在新居吃荞麦，会给日后的生活带来好运。

现在，日本的荞麦面馆越来越多地推出各种新式荞麦面的做法。传统的风味与创新的理念相融合，无论是昔日的荞麦面还是现在的荞麦面，不管它们如何变化，荞麦面在日本食文化中不可或缺的地位是从未改变的。

乌冬面

从口感而言，乌冬面虽并不属于十分筋道的面种，但是粗滑无比的口感却是它别具一格的特色。

乌冬面最初起源于中国。它不仅流传到了日本，还经过丝绸之路传到了西方，而后发展为意大利面。在日本，乌冬面作为荞麦面的一种而发展、兴盛起来。根据各地气候、风土人情的差异不断改进，乌冬面渐渐普及到了日本的四面八方，并形成了各地独特的制作方式与口味。

从外形来看，乌冬面最大的特点就是粗。 与一般的拉面、荞麦面相比，乌冬面通常会粗两三倍甚至更多。 从口感而言，乌冬面虽并不属于十分筋道的面种，但是粗滑的口感却是它别具一格的特色。

虽说其名为「乌冬」，事实上乌冬面也分为老百姓日常食用的种类以及只有新年等特殊节日才会食用的乌冬。比如「稻庭乌冬」这种面是专门作为贡品而生产的，一般人根本没有机会品尝。乌冬面一般比较清淡，不过为了迎合现代人的口味，像是肉乌冬、沙拉乌冬等不同于传统的乌冬做法也正在逐渐流行起来。

乌冬面中， 「赞岐乌冬」 可以算是数一数二的名物。据史料记载，赞岐乌冬最早出现在描绘金刀比罗宫大祭的《金雕罗祭礼图》中。这是一幅距今已有300 多年历史的元禄时代（1688 －1704）的屏风绘。除了画中的参拜人与商人，人们还可以看到 3 家乌冬面餐馆也被描绘其中。空海时代的面类，原本是为制作黏糕而打制成的。进入江户时代之后，逐渐趋近于长条形状，也就是现在乌冬面的样子。

在赞岐，乌冬面多为百姓自家制，可以说是人们日常生活中最常见的食物了。不仅是日常，即使是操办红白喜事之时，乌冬面也是必定会摆上饭桌的一道料理。

现在，由于乌冬面店的增加，各家自制乌冬面的习俗也在逐渐淡化。但是乌冬面作为日本人最喜爱、最常食用的日常料理之一，在人们心中的地位有增无减。 无论时代怎样变迁，乌冬面如何发展，优质的小麦与澄净的水源是乌冬面盛产地共有的特征。 即使各地的乌冬面略有不同，它依然是从古至今一直为日本人民所爱的经典料理。

text. 红楠 | photo. Google

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