茉莉香片

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2017-10-25 21:18

正文

在张爱玲的记忆中茉莉香片一定是苦的，否则她不会以《茉莉香片》为名写一个苦涩的故事，并在故事一开头就说：我给您沏这一壶茉莉香片，也许是太苦了一点……对于茉莉香片苦涩的记忆，似乎伴随着那个时代。

冰心在89岁的时候写《我家的茶事》中提及茉莉香片是她家乡特产，从小她看父亲喝茶的盖碗里，足足有半杯茶叶，浓的发苦。她并不喜苦涩于是用大半杯开水勾兑一些她父亲的浓茶以止渴。她是在中年以后才形成饮茶的习惯，之前只是喝水止渴。

而我幼年时代对于茉莉香片的记忆除了苦涩，还多了一层对茉莉花香的厌恶，那时母亲买回家的茉莉香片闻起来有点像那个时代常见金盖蓝瓶的月亮香水,闻久了脑仁儿会胀痛。

时代的粗糙致使对生活细节探寻的匮乏及误解。这样的误解也是成年后才慢慢破除，才知道茉莉芳香因子不适宜高温冲泡。温度过高使茉莉中的香氛物质迅速消散，即使是娇嫩的绿茶也会迅速沁出体内的苦涩物质，自然也不稀奇张爱玲、冰心对茉莉香片的记忆是如此苦涩了。

2014年的盛夏客居在福建政和，某个炎热的午后茶农朋友开车带我去海拔较高的山上玩儿。他车的后视镜下方挂着一小网兜还未开放青绿色的茉莉花苞，刚坐进车里的时候茉莉香气冲鼻而来，我本能的皱了下眉头。路途中随着海拔的升高车内的茉莉花香逐渐清冽起来。随着山风吹动晚霞，茉莉的香气像被施了魔法，让每一朵路过曙色的云朵都带上了玲珑的表情，那一刻我开始反思过往对于茉莉的误解。幼年的误解破除掉自然要重新探寻那杯茉莉香片背后的细节。

茉莉香片自然少不了茉莉，但是茉莉并非我国原产。

《古代花卉》中提到，茉莉原产自伊朗、印度半岛。由于唐朝时候版图很大，当时唐代设陇右道，其西南包括今天的巴基斯坦与天竺接壤；西部则与波斯连接，在波斯扎博勒夫金的疾陵城，设波斯都督府。这样也就好解释为什么提及茉莉花的传入地有波斯、印度两种说法。在唐代汉人与天竺、波斯的接触频繁，茉莉的名称就而是汉化后的合璧词。所以《本草纲目》写到：“末利本梵语，无正字，随人意会而已”。这样从晋代至今的茉莉名称有各种写法，现在统一规范为“茉莉”二字。

因为茉莉喜高温，最初只能在云南、福建这样好越冬的地方栽种，后来随着栽种技术的摸索逐步成熟推广到江南地区。早期茉莉是皇族、显贵的家养花卉，宋代宫廷为了祛除暑气，会置茉莉等南花数百盆于广庭之下，用风轮鼓风，熏得满院清香，以解暑热。这样的场面想起来无不奢侈得令人哑然。宋以后茉莉花开始在民间广为传播。

茉莉香片的品质可以用“锦上添花”四个字形容，除了要有品质良好的花，茶胚也同样重要。随着不同时代茶胚制作工艺的变化，茉莉花窨制茶的方式也都在流变着。曾经有朋友问我为什么茉莉香片加花熏的工艺叫“窨”？古代香片制作原本叫熏花茶，以花熏茶，明末清初在福州大规模贸易的时候该地方言称之为“窨”之后则一直延用了此方言，窨花俗称“吃花”，经三窨以上才是上品。

关于茉莉窨制的花茶最早记载于《步月－茉莉》，作者施岳是宋理宗嘉熙四年前后的人，这样关于用茉莉花窨茶的时间可以推断为北宋后期或南宋初年。具体记载则在南宋赵希鹊所著的《调变类编.粒食》：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，香气全者，量茶叶多少，摘花为伴，花多则太香，花少则欠香，而不尽美，三停茶叶一停花始称，……，用瓷罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬扎固入锅，隔罐汤煮，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用，诸花仿此。”宋朝熏花茶的工艺是在蒸青的同时熏香，这样窨花的方式现在已经无人采用，自然对于火候跟材质的掌握也只能在书面间意会无法具体追究了。

钱椿年著、顾元庆删校的《茶谱》中记载了双薰茉莉的熏香茶法：“当花盛开，以纸糊竹笼两隔。上层置茶，下层置花，宜密封裹，经宿开换旧花。如此数日，其茶自然香味可爱。”可见嘉靖年间的花茶使用隔离的方法熏制而成，自此花茶也叫“熏花茶”明代中晚期以后开始有炒青绿茶，这与宋代时候蒸青绿茶的味道有了本质变化，致使熏花工艺也有不同程度改进。这与现在茉莉香片的制作时候拌花的工艺又不同，也许对于喜欢探寻工艺，又不喜现代茉莉香片过于浓香的饮者可以借鉴古人方法一试。

茉莉香片真的蔚然起来是明末清初之后的事儿了。

明末清初的文史学家张岱所著《陶庵梦忆》第三卷记的兰雪茶使用日铸茶的青叶、松萝茶的炒制方法改良而出——“兰雪茶”的制法：“募歙人入日铸，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷；以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。”

张岱的文笔了得，字句之间茉莉茶的香色已经跃然纸上。日铸茶旧有“雪芽”之称，“雪芽”的称呼只得茶色未得茉莉清香，于是张岱取其香色称为“兰雪”。本就是文人以其修养缔造出来的生活情趣，未曾想几年之中竟成为绍兴一带的时尚，吸引了大众消费。时尚所趋，逐利而敏感的商人通过对文人雅士趣味的揣摩扩大了经营，以往以松萝茶兜售明目的商贩，自动把售卖的松萝茶改名为兰雪茶。这大概是茉莉香片第一次大规模的流行。

清朝因为茉莉栽种技术的成熟，茉莉花已经变成大宗商品生产。福州、苏州等地都有了茉莉香片大规模交易的纪录。据载光绪十五年，福州茉莉香片的产量达到1500吨，之后由于抗战福州海运受阻，福州茉莉香片的市场逐渐衰落，茶商开始转为苏州窨制茉莉香片，促进了苏州茉莉香片市场的发展。

茉莉香片这种看似简单的茶，并没有宏伟的格局。因以绿茶跟鲜花窨制，也不以永垂不朽为存在目的，越是新鲜年轻越是能带给人开窍解郁的清扬，这样的特质让它相当贴近日常，和有着贵族企图与格局的小产区茶叶不同，茉莉香片更易带给人亲近感，因此而显得平常而朴真，因为没有故意强求之意，反而有着自然相和的情感。

虽然那些深陷理性主义，讲究传统清茶淡饮的茶客自古对茉莉香片带有难以破除的成见，但对曾经见证朋友用上好的伏花窨制茉莉花茶辛苦的我来说，认识越多越深，让我更多以欣赏多样风格的角度着迷于茉莉变幻莫测的香气。这是外张霸气的茶所没有的蕙质跟内敛。总带着岁月的清幽。

甚至连曾经以为的茉莉香片只能趁鲜饮用也在日后的经验中消失殆尽。爱马仕调香师艾连纳在他的《调香日记》中写道：“茉莉花。少时，我会在清晨捏起拇指、食指和中指，将一朵朵瓷白色的茉莉花摘下来，其清甜、翠意、幽淡的香氛另我神怡心醉。近午，最末几朵粉白色茉莉花散发出橙花般的温暖香氛。那些被遗忘的发黄的茉莉花在入夜后，会释放出具野性兽意的深沉气味。”调香大师简约的笔调带出了茉莉花在不同阶段的状态。

茉莉花在半含半放时候所释放出的香气确实带有橙花般新鲜愉悦的味道，这样的味道在中烘焙的瑰夏咖啡中可以轻易找到。这是植物化学成份有趣的相通。艾连纳所写“野性兽意深沉气味”所言究竟为何？在所有的野兽气味最为调香师追逐，最细腻多变的应该属于“麝猫香”，是麝猫尾部香囊的灵猫香酮散发出来的味道。作为环保主义者，自然不会因为对这种味道的喜好而刻意杀害野生麝猫，如果你知道的更多，你会在成熟的陈年黑皮诺、希哈老酒中体会这种麝香跟毛皮的气息。

一直以为，这种香味应该与茶无关。直到某次偶然碰到朋友开了一罐保存良好国营茶厂时期的老茉莉香片，在开罐瞬间少许的尘埃味道过后，隐约闻到了麝猫香酮的味道。茉莉花香味的香气分子乙酸芐酯(Benzyl acetate)在氧化之后也会变成类似野生麝猫腺体发出的麝猫香酮的味道。只有制作良好、保存得当的陈年茉莉香片中才能偶尔体会这样奇特的香气转化。这大概也是为什么苏东坡喜欢称呼茉莉花为“暗麝”的原因吧。