消费者根本不会意识到，
从还没踏入餐厅的等位阶段，直到完成用餐离开，
其中有多少环节经过了精心设计。
△多伦多餐厅调研资料——上瑞元筑提供
巨大的经营压力下，
优化空间，节约设计成本和人力资源，
这是所有商业餐饮有志一同的目标。
针对多伦多自助餐厅，
上瑞元筑的设计团队，
已经抢先用数据化分析的手段，
探讨餐饮空间精细化及规范化设计的实践。
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十年来，多伦多的版图不断扩张。
上瑞元筑的设计团队一手完成52家直营店的店面设计。
不间断的探索和实践，远不止步于设计本身，
关注瞬息万变的市场，深入理解品牌经营，
更以本土语言的国际化叙述力求创新。
| 数据化分析和空间精细化利用 |
数据化分析市场、分析消费者、分析空间是经营乃至设计规范化的出口。
上瑞元筑设计团队很早就开始有这样的意识。
上瑞元筑创始合伙人孙黎明通过交通大学设计学院的平台，在两年前开启了这个项目。
团队从不同层面调研了不同地区及城市的十五个店。最后总结出条理化数据化的思路，并在设计中更迭。
研究的内容从客户对现场的感受，到经营方的店面运作。
消费者看到的是厨师长的动线、厨房的菜品怎样最快地上桌；
内部则是内加工厨房、外部收餐、垃圾的处理等等。
比方垃圾的囤积，不同于普通中餐，自助餐的垃圾废品囤积量巨大，设计上需要找到解决的渠道。
调研也就是围绕这些实际上使用的问题展开。
上瑞元筑希望能借助调研，结果反向辅导设计。
无锡百盛店
徐州金鹰店
无锡万象城店
餐厅的流线像人的内脏器官，看上去再光鲜亮丽，内脏不健康，就变成消化系统不良。
所以设计上要考虑动线流畅，融入整个餐厅的氛围。
每个收餐的点，堆餐台的放置，收餐台的服务半径，设计团队都会画出来。
调研具体到顾客的每个就餐流程。细化到不同区域的空间利用效率。
苏州圆融店前台区
苏州圆融店上网区
无锡万象城店上网区
比如各个店面上网区的利用率。
提出问题
和自助餐的模式相关，整个自助取餐的过程中，消费者的注意力相对集中于就餐，也不太愿意远离座位前去上网。
上网区也就成为浪费空间的鸡肋区。
解决方案1
减少上网区面积，增加一组座位
解决方案2
改为影音播放区，增加一组座位
| 数据化分析与规范化设计 |
窥见国外连锁餐饮品牌的运营可以发现，规范化是发展的基本。
上瑞元筑团队研究他山之石，希望能积极影响自己的调研和设计。
星巴克这样的国际餐饮连锁品牌，和中国的私人咖啡厅全然不同。在配供和空间调节方面非常科学。
员工在空间的的流动路线、通行量、行走习惯、行为特点等等，都体现了规划设计及人性化设计方面的考量。
虽然国内的餐饮企业通过感知化的积累，也能发展出一些门店的经验，摸索出解决问题的方案。但这样还是比较模糊、落后观念下的操作模式。
合作到后来，上瑞元筑设计团队发现应该将规范做出来。
至少让设计有条例和规范。他们研究各种连锁企业，去探讨设计规范化的问题。
包括增加设备、在控制机器成本的前提下节省人员成本、设备的摆放位置、服务员的进出路线、流程等等。
还有设计上通过调节通道的大小来适应不同档口的不同人流量。“鲜花档口”一定是拥挤的，“绿叶档口”也需要存在，以均衡成本。
这些都只能通过调研数据，靠自己去尝试，去完成体系。
之后团队开展数据化分析。
孙黎明坦言团队只是做了基本的市场调查和基本的数据收集。他认为从专业化的角度来看这样的调研分析并不完善。只是积累了一些基本的数据。要靠数据化的专家来进行分析，之后做出结论。之后的数据提炼，反向辅导设计的更高层次的环节，也仍然是空缺。
数据出来之后，怎么转化成设计的落地，这又是一个问题。
不过即使是做了透彻的数据研究，企业还是不能一劳永逸。
孙黎明认为，即使数据分析之后反向辅导运营、设计的方法奏效，但也不等于企业就能高枕无忧。世界永远在变化。从餐饮企业发展的角度来看，需要不断地对市场做出反应，这要求频繁的市场调查，和积极的调整升级，甚至经营的同时还在对档口做变化。
“餐饮行业中有很多开了店守着，五年十年不作改变，这个是肯定不行的。”
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设计团队
主案设计师 孙黎明
参与设计 胡红波、耿顺锋、陈浩、周怡冰
装置与陈列 艺研堂装饰艺术品有限公司
致力于商业空间设计的探索与实践，于经营、设计、市场形态等诸方面审市应变以求精准，于执业方法论上醉心于本土语言的国际化叙述力求创新。
在酒店、餐饮、商业地产、休闲娱乐、博物馆、展览中心、等业态空间与公共空间设计经典案例屡现，在旧建筑改造、样板房设计、街区业态规划、文化主题空间和城市综合体概念策划等诸多领域佳绩斐然，卓越的设计创新能力与专业的商业空间整合解决能力令公司品牌效应享誉业界。
设计联编辑 | 爪子
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