(约克论坛综述)在厨房里，除了有各种的烹饪工具、调味酱料外，还有刀具也是我们烹饪过程中必不可少的一部分。而大家应该也都能够发现刀具有不同种类，而不同种类的刀具都有不同功能。可能大家平时并没有太在意这些知识，不过没关系，技多不压身，学会如何选择一把好刀，也是一门学问。
厨房刀具好的牌子还是比较多的，选购时，千万不要因为贪图便宜，而选购一些没有质量保证的产品，相信大家都知道，关于刀具的选择，德国的和日本的刀具使用较多，且口碑较好，今天，小编就为大家整理了一些比较知名刀具和其特点，希望大家能够挑选到自己喜欢的“宝刀”。
最常见的厨刀系别有三种：日式三德刀、西式主厨刀和中式菜刀，对于中式菜刀，一般人家就备一把中式菜刀来应付所有事情，一把面面俱到的刀，注定是把平庸的刀，老外对中式菜刀的评价是“转移食物很方便”，由于大家已相当了解，这里小编就不再多做讲解。
接下来小编主要介绍一下日式刀具和西式刀具：
一、日式
日本的铸刀业有着很长的历史，日系刀具的特点是轻巧、锋利，多采用夹钢法制造，顶级的日本刀具多为VG10刚才打造，日本刀的刀口角度多为16°，硬度在HRC60以上，喜欢用各种高强度材料进行加工，这也就是为什么日本厨师切的生鱼片可以极其光滑。
1、传统刀型
传统的日本刀具是单边开刃的，有种说法是说这样更能够切得更利落，开刃的方向是远离身体的那一边。比如右手就是右侧开刃，左手反之。后来随着西方文化的传入，新型的设计也产生了，而特征之一就是西式的双边开刃，有四大类：出刃，薄身，刺身，三德(万能)。
出刃包丁：一般就叫Deba，日本人离不开鱼，处理鱼的刀自然有很多种，但是最主要的应该就是这个Deba了。Deba主要是用来粗加工鱼，清理，断骨，起片之类，这个都是主力。短的大概13厘米，长的可以到30厘米都有。Deba的特征就是刀背后端特别的厚，有的大家伙最粗处可以超过1cm，所以非常结实耐用，一般Deba的用法是前面起鱼片，后面断鱼头。偶尔拿来砍小骨头都可以(鸡鸭)，但是Deba一定砍不动大骨头。
薄刃包丁：有点像小缩小了的中式菜刀，特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜。一刀下去基本不用前后动作就能够轻易的把菜切成状。基本可以说是土豆丝神器，因为它很薄，开刃很锋利，所以千万不能拿来切骨头，甚至肉也不适合。
刺身包丁：顾名思义，就是拿来专门处理生鱼片的啦。当然他们登场的条件是假设你已经把鱼排处理好了，骨头也剔除了处理生鱼片的刀又细分为很多种，墨鱼刀, 河豚刀，柳刃(柳叶一样细长的刀)。
这些东西都太专业，特别是墨鱼，河豚刀这些东西可能我们一万年都不会用一次，一般的生鱼片都是用它来处理的，很多人会说我随便拿一把刀都能切出生鱼片来，为什么还要专门的刀呢，原因就是在日式料理里面，刺身讲究光泽。这种漂亮的光泽是必须用磨得非常锋利，细长的刺身刀才能做到。当然如果纯吃，那是随便什么刀，只要能切出鱼片状都应该没问题的。
三徳包丁(Santoku)：是日本传统刀型里面的万能刀型了。San(三)的意思包含了：slice, dice, mince这三种切法。所以Santoku也称为万能包丁。Santoku刀刃通常从13到21厘米左右，是日式传统刀型里面最常见的刀型，有点像deba的形状，但是没那么厚，通常是菜肉通杀。如果你就准备一把刀通天下，那就非它莫属了。随着演变，Santoku大多已经是双开刃了，当然，单开刃的也能找到。
2、现代刀型
随着日本的开放，在西式刀具的影响下，日本也产生了一些结合了西式刀型的设计，其最主要的特征就是对称双开刃以及西式刀柄。
牛刀：大体上很像Santoku，但是比Santoku更加修长一些，有时候也更薄。
削皮刀：最长大概在15cm左右，可以手持，也可以在菜板上切切小东西，比如蘑菇啥的。
中华包丁：其实也有两种，刀背薄(2-3mm)的是拿来切的，刀背厚的(4mm+)是拿来砍的。要说得更准确一些就是：文的和武的，文切，武砍。
切筋刀：顾名思义，就是把肉从骨头上剔下来的刀。
二、西式
西式厨刀品种非常多，常用的有薄片刀、切片刀、分刀、去骨刀、削皮刀、花刀、果刀、蔬菜刀、面包刀、牛排刀、火腿刀、三文鱼刀、三明治刀、西瓜刀、开蚝刀、肉叉刀等，西式厨刀每一类厨刀又会按尺寸大小细分为3～7个型号。
下面小编来分类别介绍：
主刀
包括：chef knife(厨师刀)，三德刀(Santoku Knife)，多用刀(Utility Knife)，为什么我叫他们为主力级别的刀呢？
他们是西餐厨房最基本用刀，如果你就买一把刀，那就买这个吧。应用于所有食材和切法，这把是主刀，后面的是专用刀，主刀什么都能切，专用刀切起来更有效率和优势。
1、厨师刀 Chief's Knife/Cook's knife
厨师刀是西餐厨房的主刀，相当于我们的菜刀了，而三德刀、多用刀其实都是这把刀衍生出来的，可以这么说当你想跟中式厨刀离婚时, 小三非他莫属了。
注：不同品牌的主刀叫法不一样，WMF叫Chief's Knife，三叉叫Cook's knife，但WMF的 Cook's knife并不是Chief's Knife。
特点：No kitchen should be without this manual food processor，没有那家厨房能离得开的这把刀。
2、三德刀/日式切片刀 Santoku Knife
这是厨师刀针对东方人的改良版，尺寸上比一般厨师刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。
特点：刀尖部分比较圆，日式风格的刀。
3、多用刀 Utility Knife
在西餐中主刀一般比较长(15-30cm 之间, 20cm 左右为最普遍的使用长度，多用刀一般只有10-18cm 之间，17cm左右为最普遍的使用长度，比较适合一些手比较小的女性厨师当做主厨刀来操作。
特点：厨师刀缩小版，适合女性使用。
专用刀
西方讲究专刀专用，专用刀切起来更有效率和优势。
1、面包刀 bread knife
大家有这样的感受：很松软的面包蛋糕用普通的刀去切的话，会把松软的面包压瘪了才切得下来，但用面包刀，就轻轻松松把面包切成薄薄的一片片，而面包没有任何变形。
特性：对付面包蛋糕有优势。
2、蔬菜刀 Vegetable Knife
切蔬菜和水果的刀。
特点：柔性刀片
3、削皮刀 Peeler
特点：刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
4、切肉刀 Carving knife
注意：切肉刀不是多用刀，这才是真正的切肉刀，当吃烤肉的时候，大块肉烤好后就可以用这个切。
特点：无论切熟肉或是生肉，无论切片或切丁，均不会使肉汁损失掉。
5、剔骨刀 boning knife
用于剔骨、切肉和家禽，此刀属于管制刀具。
6、砍骨刀 Hackmesser/Cleaver
这可不是中式切片刀，类似中式砍骨刀。
7、肉片刀 Fillet knife
日本有柳刃追求极致欧美就有这把弹性的肉片刀了. 它非常薄, 利用刀身的弹性可以完美贴合食材, 切出几乎透明的肉片。
8、西红柿刀 Tomato Knife
它是专门用来切多汁易碎的食材的，齿刃就是切割而不是下压，而前面有叉子的是给你扎起贴在砧板上不好弄起的切片用的。
以上刀具分类自然无法涵盖所有西式刀具，例如片鱼刀，奶酪刀，肉叉等，有爱好钻研的厨友可自行深入了解。
刀具材质分类
铁质刀具：这种刀具很是传统，从古至今都使用到这种刀具，但是现在市面上很是少见，毕竟铁质容易产生锈渍，对我们人体健康难免是存在一定威胁的。
不锈钢：家里边用得最多的刀具材质就要属不锈钢刀具了吧，这种材质的刀具相对来说非常的传统，但是也具有较高的实用性，毕竟大家对于这种刀具要熟悉得多。
碳钢刀具：是一种合金刀具，含碳量从0.60%~1.70%左右这个样子，这种刀具硬度很高但是质地比较脆，在使用的时候最好还是不要用来处理质地过硬的食物。
陶瓷(氧化锆)刀具：这种刀具在硬度上可以说是非常高的，仅仅是低于金刚石，而且还非常的耐高温，质感也是非常不错的，是属于一种新型的刀具。
厨房刀具品牌推荐
做好菜要有好功夫，好功夫脱离不开好的刀具。如下是全球顶级厨房刀具，小编提示，选购时候还得靠自己亲自选择，此品牌榜仅供参考啦。
1、贝印(kai)
贝印，日本厨刀在国际上最有名的牌子，也是日本最大的刀具生产企业，创业百年以上，旗下产品在日本市场占有率高达75%。
贝印厨刀以上乘的钢材配合贴心的美学设计、精巧的手工，打造出全球最顶尖的厨房刀具。其中“旬”系列厨刀尤为出色，知名度最高。
每一把“旬”牌刀都采用了16°的开锋度，角度越小，越锋利；16°开锋难度极高，每一把“旬”刀都经由一辈子从事开刃的老匠师手工开刃，号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。该系列厨刀被《厨师画报》称为厨刀中的凯迪拉克。贝印全系列厨刀价格均在千元以上，只有这样的价格才足以与日本厨刀王者匹配。
价格：CDN$ 215.95
地址：https://www.amazon.ca/Shun-Premier-7-Inch-Santoku-Silver/dp/B003B66YK0/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1480844540&sr=1-1&keywords=shun
2、双立人(Zwilling)
双立人创立于德国，已有280多年历史，是世界知名的刀具生产商，1915年在旧金山世界博览会上，双立人独揽了四项大奖。今天，双立人商标已享誉全球。
在《十二道锋味》中，双立人的刀具、锅具跟着谢霆锋在世界各地走了一遭。
在美国消费者报告中，双立人亨克斯JA专业双“S”菜刀排名第一，评分为87分，其切削性能和手柄平衡性一流，手感舒适。
双立人1995年进入中国，在上海设立工厂，工厂采用德国工艺和进口德国钢材，在保持高品质的同时，价格在同等级品牌中具有一定优势，性价比较高。
价格:CDN$ 229.99
地址：https://www.amazon.ca/Zwilling-J-Henckels-Gourmet-Knife/dp/B00ZSCV3C4/ref=sr_1_1?s=kitchen-substore&ie=UTF8&qid=1480843598&sr=1-1&keywords=Zwilling
3、三叉(Wusthof)
三叉诞生于1814年德国，是国际顶级厨房刀具品牌，拥有世界上最全的刀具品种。在美国消费者报告中，三叉厨刀的评分高达86分，第二、三名均为三叉厨刀，前十名中有三款刀具属于该品牌。
三叉厨刀的锻造技术、钢材品质和刀柄设计都是顶级水准，在美国消费者报告中，三叉厨刀的切削性能和手柄平衡均为优秀，手感舒适度表现也很出色。
三叉牌厨刀始终坚持定位中高端，全部产品只在德国生产，同时也是德国最受专业厨师好评的厨刀牌子。三叉厨刀行货价格是德国售价的2到3倍，如果能海淘，那是必须入手的。
价格：CDN$ 138.00
地址：https://www.amazon.ca/Wusthof-4582-7-20-Classic-8-Inch/dp/B00009ZK08/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1480844127&sr=1-1&keywords=Wusthof
4、维氏(VICTORINOX)
1884年，瑞士维氏(VICTORINOX)成立，虽然维氏是以军刀出名的一家公司，但是在厨刀领域同样出色。
维氏厨刀曾经被选为《厨师画报》的编辑选择奖，每把刀都经过镭射测试，使刀更加锋利，还拥有碳纤维人体工学防滑专利刀柄，如果你切菜切肉时经常手滑，用了维氏就再也不用胆战心惊了。而且相对三叉等顶级品牌，价格也便宜不少，性价比很高。
价格:CDN$ 47.00
地址：https://www.amazon.ca/Victorinox-Fibrox-8-Inch-47520-5-2063-20/dp/B000638D32/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1480844273&sr=1-1&keywords=VICTORINOX
5、福腾宝(WMF)
创立于1853年德国，是一个以餐具、锅具、刀具等厨房用品闻名的品牌。WMF刀具的经典之作是它的魔幻系列——大马士革刀系列，是由一种非常昂贵的材料“大马士革钢”制做而成，经过36道工艺的锻造打成型，拥有多项专利。其厨刀大马士革刀刀尖长，有大弧线刀刃，可抬起刀子后半部分切割食材，耐磨，持久锋利，在国际上受到广泛追捧。
WMF每把刀简直就像艺术品，很多刀的刀面上都刻有或冷酷或绚丽的花纹，其价格毫不输于双立人最顶级的刀具，可质量却没有双立人的好，因此性价比不高。
价格:CDN$ 43.81
地址：https://www.amazon.ca/WMF-Classic-Chefs-Knife-8-Inch/dp/B0057U06OI/ref=sr_1_21?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1480844692&sr=1-21&keywords=WMF
6、藤次郎(Tojiro)
藤次郎创立于1953年，是世界第一的复合材料刀具制造商，销量在日本排名前五。曾多次获得日本通商产业省质量和设计大奖、法兰克富厨具博览会金奖。
藤次郎厨刀是法国里兹饭店、马克西姆餐厅的御用刀。藤次郎在日本可以说是第一大的机制厨刀厂家，几乎所有厨刀都做，产能惊人。他们的产品优缺点非常明显，比如夹钢线永远高低不一，开刃也是宽窄不齐等，但他采用了VG10，便宜、锋利度好，刀型和手感都非常正统，一把刀就可以用很多年，好用好维护，性价比非常高，所以是新人入门最推荐品牌。
价格:CDN$ 77.75
地址：https://www.amazon.ca/Tojiro-8-inch-Chefs-Gyuto-Kitchen/dp/B000UAPQGS/ref=sr_1_1?s=kitchen-substore&ie=UTF8&qid=1480844922&sr=1-1&keywords=Tojiro
7、具良治(GLOBAL)
具良治是日本著名刀具品牌，钢材选用独家的Cromova18钢，洛氏硬度58，锋利无比。在Cooking For Engineers网站对厨刀的横向评测中，被评为不考虑价格前提下性能最佳的主厨刀，也曾被大厨安东尼·博尔顿推荐。
具良治是在美国消费者中最受欢迎的日本厨刀品牌，它独特的不锈钢手柄设计给人们留下了深刻的印象，也成功进驻了高大上的厨具店。
对于刀具，除了硬度，开刃角度是决定锋利程度的第二大重要因素，具良治的开刃角度极陡，仅为10°-15°，而其他品牌的德国刀或日本刀通常都大于17°，差距惊人。具良治厨刀款式非常细化，价格基本在千元以上，预算不太充分的朋友可能需要仔细考虑一下。
价格:CDN$ 84.99
地址：https://www.amazon.ca/Global-Knives-Cooks-Knife-20/dp/B00005OL44/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1480845058&sr=1-1&keywords=GLOBAL
8、京瓷(Kyocera)
始创于1959年日本，全球事业涉及原料、零件、设备、机器，以及服务、网络等领域，京瓷(天津)商贸有限公司。
日本京瓷公司创立于1959年，最初为一家技术陶瓷生产厂商。技术陶瓷是指一系列具备独特物理、化学和电子性能的先进材料。如今，京瓷公司的大多数产品与电信有关，包括无线手机和网络设备、半导体元件、射频和微波产品套装、无源电子元件、水晶振荡器和连接器、使用在光电通讯网络中的光电产品。
特点：刀刃非常锋利，能削出如纸一样薄的肉片，切洋葱甚至感觉不到用力。高硬度、不生锈不变色，健康环保，不沾污，易清洁。
价格:CDN$ 76.11
地址：https://www.amazon.ca/Kyocera-Revolution-7-Inch-Professional-Chefs/dp/B0017U3UA4/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1480845245&sr=1-1&keywords=KYOCERA
温馨提示：厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具，别光看品牌，好的厨房刀具大全刀具是能更好地保持锋利，可以配备防切手套。
磨刀的方法和技巧
一、使用磨刀石或金钢砂石
1、挑选一个合适的角度来磨刀。如果你已经知道自己的刀以前是用什么角度磨的，那么最好还是用同一个角度磨。换用不同角度来磨刀花的时间要长得多，而且可能要试几次才能把粗糙的角度磨得光滑。
2、用少量矿物油润滑你的磨刀石或金钢砂石，要找珩磨油，一种轻质矿物油。用珩磨油润滑磨刀石，这样可以让刀锋磨过磨刀石的时候更省力，也防止钢屑(磨刀时产生的副产品)堵塞磨刀石上的小孔。
3、对于对称刀锋而言，把刀子横放在磨刀石上向反方向拉，就像要从磨刀石上切一小块薄片下来一样，这样能形成毛边，延长刀子的使用寿命。
4、翻转磨刀石，开始细磨刀锋，这次就要用较细的沙眼了。在这里，你的目标是把开锋时形成的毛边磨平或磨去。这样就能把刀锋从开锋变为较精细的薄刃。
5、将刀子翻面，开始用磨刀石沙眼较细的一面来磨刀的一侧。同样地，确保刀锋两侧都用磨刀石的这一面磨过。
6、开始用细磨刀面交替打磨。先磨一下刀具的一面，然后立刻将刀翻转，磨一下另一面。重复若干次，效果最佳。
二、使用磨刀棒(打磨钢)
1、在两次磨刀之间，用磨刀棒来防止刀锋变钝。磨刀棒也常被称作“打磨钢”，一般不是用来使已经病入膏肓的钝刀重现生机的，而是在日常使用中让刀具保持锋利。
2、用你的非优势手握住磨刀棒。握棒的角度应该令你感到舒服，而且应指向身体外侧。棒的尖端应该高于棒的把手。
3、用优势手牢牢握住刀子。四个手指都应握住刀把，拇指可以放在刀背上，远离刀锋。
4、握刀与磨刀棒成大约20°角。你所用的角度不必精确，大致符合即可。无论你决定选用什么角度，或是无意中用了什么角度，都要确保在整个磨刀过程中保持同一角度。与持续使用同一个角度相比，中途改变角度会让刀锋的金属磨得不那么平滑。
5、保持20°角，将刀子横过磨刀棒的上半部分移动。移动的时候，试着从刀子的根部开始，贴着磨刀棒，一直到结束时刀尖贴着磨刀棒。
6、每次用刀之前，都用磨刀棒磨6-8轮。
厨刀使用注意问题
任何时候拿起刀就要专心致志。
刀具掉落人应该迅速离开而不是去接。
准备一个刀架，任何不用时候最好放架上，清洗可以慢慢来。
不要拿刀到处跑，如果户外可以用毛巾之类包好放包里。
专刀专用，记得一定要保养好自己的刀。
刀清洗完毕没有用干布擦干时间长刀身也会出现小的锈斑，用钢丝球打理下就好。
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