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来者有缘，
食者有福。
欢记金榜牛乳
清晨六点，
顺德大良金榜村，
在朝曦晨露中，
慢慢苏醒。
村子不大，
狭窄幽深的巷子，
穿过古旧斑驳的老屋，
交织着岁月的痕迹。
欢姨早早起来，
把一罐罐牛乳片，
整齐地码到店子窗口。
瓶罐碰撞的叮咚脆响，
和着檐下喳喳鸟叫，
开启了欢姨欢乐的一天。
欢姨名叫李梅欢，
在顺德大良金榜老街，
经营着这家最正宗的，
“欢记金榜牛乳”，
浮浮沉沉46年。
薄如蝉翼的牛乳片，
在外地人看来摸不着头脑，
却是顺德人离不开的美味，
和最引以为傲的智慧结晶。
相传自明代开始，
就已经有了金榜牛乳。
那时金榜村耕地较少，
家家户户都养着几头水牛，
卖牛肉、挤水牛奶为生。
挤出的牛奶太多，卖不掉，天气又潮湿闷热，很快就腐败变质。擅厨的金榜人便用醋和盐，把水牛奶制成一片片晶莹剔透的牛乳片，以保存自然馈赠的甘露。
没想到做好的牛乳片，
经过盐和醋的化学反应，
竟比鲜奶更为醇厚。
取两片放进白粥里，
奶香甘甜，口感浓郁，
还能清热降火，预防感冒。
这一偶得的智慧，
被金榜人一代代传承下来，
成了老少咸宜的中华名小吃，
被誉为神奇的“东方芝士”。
一小锅牛奶，一小锅醋，
在煤炉上轮流加热，
吃罢早饭，
欢姨就坐在窗口后面，
熟练地做了起来。
清晨刚送来的水牛奶，
冒着甜甜的奶香，
用砂锅煮到40-50°C。
牛奶和醋的温度，
是牛乳片成败的关键。
太热，牛乳会老，
太冷，难以凝固，
四时温度的不同，
全凭个人经验把控。
一大盆盐水，
静置于手边，
看似简单，
却极为考究。
不可以用加工过的食盐，
只能用未加工的海盐。
一点点煮开后，
用纱布过滤煮干制成盐粒，
再化成浓度适当的盐水。
老龙眼树做成的模具，
已经用了五六十年，
一代又一代，
传到了欢姨手里。
一勺牛奶，
一勺白醋，
在小碗里搅拌均匀，
待其凝固后倒入模具。
只见欢姨一手拿稳模具，
一手飞快地摁压，
在手指飞旋之间，
一片片雪白晶莹的牛乳片，
不偏不倚地落入盐水中，
就像一朵朵盛开的白莲。
压制的过程看似容易，却是欢姨十几年深入肌理的肌肉记忆。如果力道不足，压得不够干，不出半个月，牛乳就会变得奇臭无比。
做好的牛乳片，
一片片放进罐子里，
易坏的牛奶，
就这样得以保存下来，
并在不断的转化中，
激发出更为复杂的美味。
开水冲来喝，
火气尽消。
放入白饭，
甘香可口。
这是盐的味道，
阳光的味道，
也是时间的味道，
人情的味道。
这些味道，在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间。
制作一片牛乳，
只需要两分钟，
可从1982年开业到现在，
欢姨每天要用40多斤水牛奶，
做1800片到2000片牛乳。
从豆蔻年华，
到耳顺之年，
时间就从这一压一摁中，
悄悄飞逝。
金榜牛乳的黄金时期，是上个世纪70年代。那时候，金榜街上几乎家家养水牛，还有绵延数里的水牛街。
每天新挤出来的水牛奶，有着普通牛奶无法比拟的奶香。除了销往各地，富余的就被擅厨的顺德人做成了各种牛奶盛宴：双皮奶、姜撞奶、炒牛奶···
金榜的大街小巷，
每隔一段就伸出一个窗口，
摆满了一罐罐
贴好商标的牛乳片，
等待着有缘人的品尝，
很多都销往广州、香港、深圳等地。
而如今，
时移物转，沧海桑田。
金榜村养水牛的越来越少，
水牛奶的价格水涨船高，
收入微薄的牛乳作坊，
也只剩下四五家，
在黄昏的深巷里残喘生息。
“不好做啊，现在一斤水牛奶差不多要9块钱，只能做35片牛乳，利润很少。”欢姨说。
一罐装100片牛乳片，售价才25元。一个月赚个2000元左右，只有逢年过节生意才会好一点。
一开始做牛乳，
只是为了赚点辛苦钱，
供孩子读书。
现在孩子们都工作了，
欢姨还是停不下来。
“总有人过来要买牛乳，
你不做，
别人就吃不到了。”
2013年，
金榜街被设为居民区，
政府规定不能再饲养水牛，
牛乳业正式从金榜街消失。
欢姐为了制作牛乳片，需要去走很远的路，去农户家里收水牛奶，这就意味着更多的时间成本。
但欢姐不涨价，
也不关门，
她每天雷打不动地坐在窗户后面，
一做十几个小时，
等着她的那些老顾客。
每隔一段时日，安静的金榜村里，总是出现几个陌生的外地人。
当地人听不太懂普通话，连猜带比划，才知道是看了央视《味道中国》的报道，前来寻找神秘的“欢记牛乳”。
村里人总是热情地
指向那个小铺子：
“来者有缘，食者有福”。
也许有一天，
“欢记牛乳”也会像
巷子里的老人一样，
慢慢走远。
只希望我们记得，
曾经有一种味道，
深藏着一座城市的密码，
尘封着我们抹不掉的记忆。
- END -
（图片来自欢姨以及网络，
动图源自视频《顺德博物》，
经欢姨授权发布）
