东北美食之魂！没了它，东北银简直没法好好吃饭

东北是啥味儿的？咸，大酱的咸。大酱里，浸着广袤富饶的黑土大地，裹着粗犷豪迈的东北风流。这种纯大豆发酵而成的酱，黄褐色，酱香气，特别咸，能替代食盐做菜，且远比酱油的味道醇厚。

图：blog.sina.com.cn

大酱之于东北，好比花椒之于四川，陈醋之于山西。它就是东北的灵魂调料，不管家常饭桌，还是宾客宴请，哪哪儿都少不了它。没有了大酱，东北就不够味儿啦！

为什么东北人这么爱吃大酱？其一，黑土肥沃广袤，大豆生产得天独厚，于是出现了以大豆为原料的豆酱，而在主产小麦的关内地区，则更多食用以面粉为原料的甜面酱（甜味来自淀粉水解的葡萄糖和麦芽糖）。其二，东北冬季漫长，开春有春荒，所以在过去交通不便蔬菜金贵的日子里，易于贮藏的大酱和咸菜、晾晒的干菜就成了饭桌好伴侣。其三，大酱在女真历史中地位很重，他们食用蘸酱菜的习俗也一直流传至今。在东北，从一开春的山野菜到四季的各种青菜，乃至大豆腐干豆腐，都能蘸酱吃。

图：shihuizhu.com

大酱到底有多重要？它就是东北人民生活的日常。上世纪20年代的东北县志中，有着“豆酱是家家四时必需”的记载。在祖父那一辈，每家每户院子里都有一个酱缸，下酱是女主人的一件大事，谁家的酱好吃也会被四邻称赞。民间有种说法，即使原料和做法相同，每个人下的酱味道都不一样，就好像酱也是有性格的。

黄瓜蘸大酱。 图：mt.sohu.com

大酱在东北不仅是日常所需，在历史中，还充当过贡品和社会等价物的角色。金史中讲过一个元帅杀掉手下官员的理由是，“上贡不给，好酱亦不与”。在满族史诗文学《尼山萨满》中，萨满去阴间寻魂，用大酱给鬼魂作买路钱。许多满族故事也有用酱做交易的描述。

对待四季必需的大酱，东北人的吃法也是花样百出：

生吃？！南方同学一脸震惊。没错！“既然来东北了，能生吃的就生吃，生吃可别忘蘸大酱。”话是糙了点，没办法，东北人就是这么不拘小节。日常家里吃饭时，习惯备一碟酱，直接用筷子蘸点，就着饭菜吃，或是蘸个小葱吃。

更有名的是蘸酱菜，菜要新鲜水灵的时令菜，酱要新、味要醇。春天和初夏多是山野菜，蒲公英、小根蒜、刺嫩芽、蕨菜、柳蒿芽；盛夏的生菜、小白菜、黄瓜、水萝卜、辣椒、小葱；秋冬的酸菜心儿、大萝卜、白菜心儿、大葱，还有四季均出镜的大豆腐和干豆腐。酱可以是纯大酱，也可以是大酱炒的鸡蛋酱或肉酱。

蘸酱菜。 图：tieba.baidu.com

还可以“打饭包”，据说这是满族在战斗年代流传下来的美食，满语叫“乏克”，把二米饭（大米和小米煮的饭）和鸡蛋酱、土豆泥、小葱、香菜和应季小炒菜拌好，用白菜、生菜叶或苏子叶包上，双手捧着吃。

打饭包。 图：blog.sina.com.cn

当年下的新酱，浓稠适度，用来生吃蘸酱最好。时间久了，大酱会从黄褐色变成暗黑色，稠度变高，味道差了点，把小黄瓜、豇豆、萝卜、辣椒之类的蔬菜扔进酱缸，腌个把月就成了酱菜。

把食物抹上大酱，卷起来吃，也不只一种吃法：可以用大薄饼抹大酱和小菜卷着吃，也可以铺开一张干豆腐，放上黄瓜、大葱、香菜、肉丝，抹上大酱，卷成干豆腐卷儿。在去东北的火车上，你也许会看到它。

干豆腐卷小葱。 图：blog.sina.cn

把大酱做熟了吃，可以做成鸡蛋酱、辣椒酱、肉末酱、小河鱼酱。鸡蛋酱最好做，葱花和辣椒丁倒进鸡蛋里搅匀，烧油下锅，倒大酱一块翻炒出咸香味，直接吃或者蘸菜都行。还有一种在部分地区称作“焖子”的鸡蛋酱，像蒸蛋羹一样，把鸡蛋液混上大酱、青辣椒丁一起蒸熟。

炸鸡蛋酱。 图：bbs.zbgl.net

大酱是东北很多炖菜的重要佐料，换了别的酱，就不对味儿。一种炖菜是以酱为主要调味料，酱炖茄子、酱炖泥鳅，吃的就是酱味；另一种炖菜用酱来爆锅，比如鲶鱼炖茄子，猪肉炖粉条等，用酱给菜肴上色，代替盐调味，借点酱香气。即使不爆锅，厨子也习惯舀一勺大酱调个味。

在东北炖菜中，酱大骨算是名声远扬。根据骨头位置不同，分为酱脊骨、酱排骨、酱棒骨。骨头经过长时间的炖煮，熟烂不柴，酱香浓厚。一大盘酱大棒骨端上来，就别拿筷子了，直接上手放嘴边啃吧！

酱大骨。 图：sh.meituan.com

泥鳅除了吊汤，也很适合酱炖。滑溜溜肉特嫩的泥鳅，下锅之后只要调料到位，就不会难吃，只是不要炖太久，否则肉会老。看在柔嫩好吃的份上，就原谅它黢黑磕碜的卖相了。

酱炖泥鳅。 图：blog.sina.com.cn

下一缸好酱费心费力，也考验手艺和勤快劲儿。东北有两种下酱法：盘酱和焖酱。盘酱是满族习惯，在腊月里用苞米面团发酵留做酱引子，来年开春四月十八或二十八，是下酱的日子。烀（hū，用少量水煮熟）好的大豆磨碎成豆泥，然后把酱引子、豆泥和粗盐、清水一起下缸。

焖酱则更流行，区别在于不用酱引子。腊月烀好豆，打成四方的酱块，放在温暖的地方，经过四五个月的发酵长曲霉。在四月十八或二十八，洗去酱块上的菌毛，和粗盐、清水一起下缸。选在农历四月是因为其光照、温度和湿度适宜大酱发酵。

酱块。 图：j.news.163.com

酱下缸后，用白布蒙上酱缸，四角挂上重物，防尘防虫，雨天还要加盖防雨，放在院子朝阳处。

要入夏时，开始更重要的工作：打耙、晒酱。用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味，利用太阳热能发酵晒熟，使整缸酱都晒成均匀的酱黄色，各种成分混合均匀。每天早晚打耙二百下，一个月后，新酱就能吃了。

晒酱打耙。 图：360doc.com

最后说一下东北大酱和北京黄酱的区别。大酱原料是纯大豆，黄酱的豆酱块里掺了面粉，而晒酱打耙的工序和发酵原理都是一样的，北京酱菜就是用黄酱腌渍的。

这简单的一缸大酱里，发酵着悠远的东北历史和人文景观，现如今，自家下酱的越来越少，不过东北人吃酱的习惯是丢不掉的。

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