还记得自己第一次使用烤箱时的情景吗？是手忙脚乱地检查步骤，还是如同做实验般仔细地称量克重？不管你的“烤箱首秀”是否完美，肯定会或多或少影响着你对烤箱的判断和看法。
当然，即使是熟练使用烤箱的老手，也有许多无法解答的问题。食帖新书《真的，烤箱什么都能做》带我们走进了世界各地烤箱达人们的厨房，与他们聊起曾经走过的弯路，分享独家烤箱料理诀窍。下面这 50 个问题，是此书中千锤百炼总结出的血泪经验谈。无论你是准备购买烤箱，还是已经与烤箱相处良久，相信一定能为你的烤箱料理解锁新姿势！
场景 A ：挑选烤箱
Q01：烤箱究竟该买多大的？
烤箱容量的选择，主要取决于家中的厨房面积。如果厨房较大，可考虑 30L 以上的烤箱，较小就挑选 20~30L 的款式。但容量在 20L 以下的烤箱，因中心与边缘温度相差较大，不是特别推荐。对于一般家庭来说，25L 已经足够用了。
Q02：烤箱的热风功能有什么用？
烤箱的热风作用，主要是使食物在烘烤过程中着色。热量的对流，可使食材受热更加均匀，不必在中途取出烤盘调整方向，进而提升成功率。
Q03：烤箱的蒸汽功能是必须的吗？
有些烤箱可以在烤制食物的过程中，喷洒水蒸气。如果你经常制作欧包，这个功能十分必要。烘烤过程中使用蒸汽功能可以帮助面包膨胀，表皮也会更脆。如果你经常制作烤肉、披萨和曲奇等，就不是非常必要。
Q04：烤箱温度范围越大越好吗？
家用烤箱的温度范围通常在 30℃～250℃ 之间。有些烤箱会从 70℃ 开始，但其实对日常使用没有太大影响。烤箱的低温功能通常用于发酵。如果没有这一需求，70℃~250℃ 足够日常使用。
场景 B ：烤箱料理常用工具
Q05：什么材质的容器可以放进烤箱？
耐高温的容器！普通的塑料容器，不要出现在工作中的烤箱半米之内。没有特别标出耐高温的陶瓷或玻璃器皿，也不建议在烤箱中使用。有些硅胶容器会表明耐高温，但是使用前一定要确认可耐受温度范围。
Q06：铸铁锅都能进烤箱吗？
不是所有铸铁锅都能进烤箱。部分珐琅铸铁锅会使用塑料零部件，无法整体耐受烤箱高温。如果铸铁锅体积太大，距离加热管过近，也不建议放入烤箱。
Q07：烘焙纸和铝箔纸有什么区别？
烘焙纸，顾名思义主要用于烘焙，通常置于烤盘或模具底部，可以起到防粘、便于脱模的效果。在制作烤箱料理时，铝箔纸经常用于包裹食材，一方面起到密封作用，另一方面具有较好的导热效果。
Q08：什么情况下需要加盖铝箔纸？
在烤肉和面包时，为了避免顶部或翅尖等部位烤焦，会加盖铝箔纸。这样既可以确保食物内部继续加热，也能避免表面和尖部过度加热。
Q09：烘焙纸不贴合模具怎么办？
在模具内壁涂刷少量水或油，烘焙纸就能乖乖贴合了。
Q10：有了电动打蛋器，还需要手动打蛋器吗？
虽然电动打蛋器效率更高，但是日常搅拌有时“杀鸡焉用牛刀”。如果打发少量的食材，还是手动打蛋器更方便。
场景 C ：烤箱料理初体验
Q11：第一次用烤箱，有什么必要的准备工作？
空烤。除了检查配备工具、清洁烤箱等常规步骤外，还需进行一项重要工作——空烤，目的是为了去除烤箱内的油脂和残留物。这些杂质需要通过加热燃烧进行挥发，所以如果冒烟或产生少量异味，均属于正常现象。
Q12：按照食谱给出的时间和温度，为什么总是把食物烤焦？
不同品牌、型号的烤箱，烤箱的显示温度与实际温度会有所差异。使用前最好用烤箱温度计测量，以便根据使用食谱的烘烤温度与时间进行调整，防止食物烤煳或未熟。
Q13：制作烤箱料理之前，一定要预热吗？
当然！恰到好处的温度，可以使食物快速定型，同时缩短烘焙时间，保证最终呈现效果。如果跳过预热步骤直接烤制，不仅烤制的时间会大大加长，还会严重影响到食材在的内部组织变化，进而影响成品的外形和口感。
Q14：烘烤间隙，可以打开烤箱门吗？
千万不要！打开烤箱门会导致烤箱内部的温度急剧下降，且很难在短时间内恢复。“开箱”检查，伤害最大的就是烘焙类食物。在烘烤过程中，一定要有足够的耐心。否则就可能出现馅料未凝固、糕体中心塌陷、膨胀不彻底等问题。
Q15：冷藏过的食材，可以直接放进烤箱吗?
最好不要这么做。冷藏过的食材直接放入烤箱，会迅速将箱内温度降低 10~20℃。如果没有充足时间让食材升至室温，可以将预热温度适当调高，待放入食材后，再重新设定成实际要求的温度。
Q16：烤蛋糕的时候，总会粘上加热管怎么办？
对于那些需要加入酵母、泡打粉和小苏打的烘焙类食谱，烘烤过程中食材不断膨胀的特性，可能会使整个过程不受控制。如果面糊或面团填入模具过满，又放在了靠上的位置，多半会让面团直接顶上烤箱内壁。
所以制作这些“膨胀类”食物最好不要把模具填得太满，留出足够的“上涨”空间。否则，不但作品不完美，清洗“战场”也是件伤脑筋的事。
Q17：为了节省时间，可以多层一起烤吗？
不可以。将烤盘放在不同架层，接受的上下热量不同，会造成烘烤不均匀。多层一起烘烤，彼此之间会进一步阻隔热量，食材更加无法充分受热。
场景 D ：烤箱料理加分 TIPS
Q18：制作烤箱料理时，香料什么时候加最好？
香料是烤箱料理中的点睛之笔，想要让它充分发挥香味，加入的时机很重要。如果你使用的是新鲜香料，推荐在腌制时使用，烤前可以擦掉以免烧焦增加苦味。如果使用的是干燥的粉状香料，推荐在烘烤前调味使用，用量可以是新鲜香草的 1/3。
Q19：想要让烤肉表面金黄焦脆，有什么秘诀吗？
很多人习惯在烤东西之前先腌制，但其实腌制过的食物会含有很多水分，所以不太容易烤脆。中式料理中常用的酱油，因为含有糖分，所以很容易令食物烤焦。庄祖宜老师在《真的，烤箱什么都能做》一书中，分享了一个让烤肉表面金黄焦脆的诀窍！
想要烤肉表面金黄焦脆，最简单的方法是只撒盐、黑胡椒和一点点香料调味。在熟度、味道都不错的情况下，在酱油中加一点儿麦芽糖或者蜂蜜，刷在肉的表面，把烤盘移到离上面的热源 2~3 厘米的位置，最大火热 2~3 分钟，表面就会立刻焦化，颜色漂亮且脆。但是一定要小心，这个步骤一不小心就会烤焦。”
Q20：想要让烤肉香嫩多汁，应该怎么做？
不同的切割部位和大小的肉，有不同的对应烹调温度和时间。一般来说，瘦嫩的肉（如鸡胸、菲力、猪里脊）需要大火短时烹调，以确保表面焦香但内部不干燥；多筋多肥的肉（如鸡腿、排骨）则需要减温较长时烹调，使肉质得以软烂。另外，如果在瘦肉表面预先抹一层盐，冷藏盐渍至少四小时，烹调时肉质比较不容易流失水分，也会更鲜嫩多汁。
Q21：烤箱可以用来煮汤吗？
当然可以。实际上，比起用煤气灶来加热，烤箱的间接热源能包裹住锅子的周围，煮出来的汤更清澈浓郁。
Q22：烤箱可以用来蒸菜吗？
没问题，将食材用铝箔纸或烘焙纸密封后，放入烤箱烘烤，可以锁住食材中的水分，媲美蒸菜的口感。
场景 E ：烘焙进阶之路
Q23：小苏打和泡打粉有什么区别？
小苏打的学名是碳酸氢钠（ NaHCO₃ ），溶于水后呈弱碱性。在烘焙中使用小苏打，是为了发挥小苏打的蓬松作用。作为一种复合蓬松剂，泡打粉含有一些小苏打成分。但由于还混有玉米淀粉等其他成分，溶于水后呈中性。除此之外，泡打粉的快速发酵效果也比小苏打强得多。所以两者是不可以随便替换的关系。
Q24：高中低筋面粉可以互相换着用吗？
高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的区别在于面粉中的蛋白质含量。高筋面粉的蛋白质含量平均为 13%，筋度较强，适合制作面包。中筋面粉的蛋白质含量在 11% 左右，属于全能型面粉。All Purpose Flour 说的就是它。低筋面粉的蛋白质含量低于 9% ，适合制作蛋糕、饼干和酥皮。特殊情况下可以用中筋面粉替代其他两种。
Q25：黄油应该冷冻保存还是冷藏保存？
黄油的日常储存方法是冷冻，使用之前提前取出，按照食谱要求融化或软化。如果最近几天需要频繁使用黄油，也可以冷藏保存，但一定要注意密封，避免黄油和其他事物窜味儿。
Q26：室温软化黄油是什么意思？
用手指按压黄油，如果可以轻松留下凹口，就说明黄油已经足够软化了。
Q27：有什么快速软化黄油的技巧吗？
如果想要节约时间，可以选择将黄油切小块或者刨丝。将玻璃杯或玻璃碗加热后，扣住整块的黄油，也可以帮助黄油快速软化。
Q28：可以用融化的黄油代替打发的黄油吗？
不可以！二者的口感完全不一样！
Q29：无盐黄油和含盐黄油，可以互相代替吗？
常见的黄油分为有盐黄油和无盐黄油两种，烘焙中最常使用的是无盐黄油。虽然许多甜点的制作都会使用到盐，但这并不代表可以用有盐黄油代替无盐黄油。
Q30：食谱里的黄油可以换成植物油吗？
黄油的口感和香气不是植物油可以轻易替代的。随意调整配方，可能会彻底改变成品的外形、味道和口感。
Q31：砂糖和糖粉可以互相代替吗？
如果只是为了增加甜味，二者互相替换没有什么大问题。但是粗糙的砂糖颗粒可以在打发时，引入更多的空气。粉状的糖霜，经常被用于各种面包、甜点的表面装饰。这些功能是无法互相替换的。
Q32：打发总是失败怎么破？
无论打发哪种食材，所有器具一定不能沾水或油脂。包括但不限于打蛋器、打蛋盆和你的手！
Q33：黄油打发到什么程度算成功？
搅拌黄油至颜色发白，体积变成原本的两倍，提起打蛋器可以拉出小尖儿的时候，黄油的打发成功了。
Q34：奶酪和芝士有什么区别？
奶酪和芝士其实是同一种东西。在烘焙中，刨丝和切丁都是奶酪常见的处理方法。融化后能拉丝的马苏里拉奶酪，是烘焙中十分常见的食材。
Q35：奶油奶酪是奶油和奶酪混合在一起吗？
并不是。奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，口感微酸，是制作乳酪蛋糕和慕斯必不可少的关键食材。奶油奶酪的保质期非常短，如果实在是一次用不完，除了密封冷藏保存之外，每次取用应尽量使用干净且干燥的餐具。
Q36：奶油应该怎么保存？
奶油的保质期很短，淡奶油可以冷藏保存，鲜奶油则可以冷冻保存。需要注意的是，如果将淡奶油冷冻保存，就算解冻也会呈絮状，无法再进行打发。
Q37：打发蛋白有什么技巧？
加糖时，最好让糖沿着碗边缓缓滑下。直接撒在蛋白中间，很容易将辛苦打出的泡沫直接打消。
Q38：打发黄油有什么技巧？
分次少量加入砂糖。一方面可以让砂糖的颗粒充分溶解在黄油中，避免砂糖结块。另一方面，黄油与砂糖的摩擦，会引入大量空气，形成许多小气泡，让黄油的体积慢慢变大，颜色渐渐变浅。
Q39：打发奶油有什么技巧？
与黄油和蛋白相比，奶油打发对温度的要求要高许多。从原材料到打发的过程，都需要略低的温度。虽然淡奶油在常温下也可以打发，不过为了提高成功率，你可以在打发前将其冷藏 12 个小时左右。如果天气炎热，最好在打发前把打蛋器和打蛋盆也冷藏一段时间。
打发前，在打蛋盆下垫一盆冰水，可以避免在打发过程中摩擦生热。
Q40：外国美食博主的烘焙方子，为什么做出来都辣么甜？
不用怀疑，国外的烘焙食谱大多偏甜。如果想要复制，可以适当减糖。
Q41：为什么面粉一定要过筛？
避免结块造成搅拌不均匀，成品吃起来有颗粒感。
Q42：裱花袋是一次性的好用还是硅胶的好用？
硅胶裱花袋更结实，可以反复使用，但清洗和保洁难度大，容易产生异味。一次性的裱花袋没有硅胶裱花袋耐用，如果面糊硬度较高，使用时需要小心力度，避免边缝裂开。
场景 F ：烤箱清洁保养指南
Q43：烤箱可以用洗洁精清洗吗？
可以，就是效果不太好。注意不要使用含研磨性或氯酸的清洁物质即可。
Q44：烤箱中的油渍怎么清洗？
1.混合小苏打和清水至黏稠状态，将混合物均匀抹在烤箱内部和玻璃门上，放置 3-5 小时。
2.戴好橡胶手套，用柔软的湿布或海绵将苏打混合物擦拭掉。
3.将白醋倒在喷雾瓶内，喷洒在擦拭后的表面，可以显现出苏打残留物，再次用湿布进行擦拭，并用厨房纸巾擦干。
Q45：烤箱内壁可以用钢丝球擦洗吗？
NO！尖锐的清洁工具会破坏烤箱内壁的涂层。
Q46：烤箱顶部擦不到怎么办？
将浸透了洗涤剂的厨房纸沾在烤箱顶部，静置一段时间后再清洁，比直接擦洗更有效。
Q47：烤箱有异味，该怎么办？
可以在烤箱内放入几块橘子皮，调至低温，烘烤约 3 分钟后取出橘子皮即可。
Q48：为什么烤箱的内壁总会溅上油渍？
就像在有水的热锅中倒油会炸锅一样，在烤箱中高温加热的食材，如果表面有较多水分，也会造成油渍飞溅。因此，需要高温烘烤的食材，进烤箱前最好先擦干。
Q49：烤盘和烤架怎么清洗？
先使用热水浸泡，然后用湿布、洗碗剂擦拭清洁，再用流水冲洗干净即可。
Q50：加热管怎么清洗？
烤箱的加热管在一般情况下不需要特殊清洁。如果烤完肉后附着的油脂过多，可以选择关闭电源且冷却后用干布轻轻擦拭，避免漏电事故发生。
食帖《真的，烤箱什么都能做》
林江 著
中信出版社
2017-06
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