这家130年老店始于光绪，五代传承，竟把肉捶成2㎜面皮，吃过的人根本停不下口

本文已获得作者授权

来自微信公众号：  匠心之城

微信公众号ID： jxzc681

我问高僧： 什么是禅？

高僧说：深夜时想吃夜宵吗？

我说：想吃！

高僧说：这就是馋。

肉燕

啪嗒、啪嗒、

啪嗒、啪嗒···

一大早，

老陈家的院子里，

就传出阵阵鼓槌声。

手起槌落，

节奏越来越快、

越来越快，

阵脚却丝毫不乱。

一大块猪肉，

就这样在老陈的棒槌下，

变得松散、琐碎，

直至成为粉白的肉泥。

老陈名叫陈君凡，

是 福州 十里八街，

最有名的 肉燕师傅。

相传在明朝 嘉靖年间，福建浦城有 位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。

家厨便取来猪腿的瘦肉，

用木棒打成肉泥，

做成一颗颗形似馄饨的面食，

煮熟了配汤吃。

御史大人一看， 还以为只是普通馄饨， 嫌弃地吃了一口， 没想到竟如此脆嫩滑爽、 淳香沁人， 连呼 “大妙” ！ 忙问这是何物？

厨师见其形似飞燕， 便随口一说： 肉燕。

要问肉燕跟馄饨的区别，

老陈神秘地举起一张

纸片般轻薄的燕皮：

馄饨皮是面做的，

肉燕皮是肉做的。

肉做的面皮？

匠匠还是第一次见到。

上等的猪后腿精肉，

不用刀剁，

更不用绞肉机，

全靠一根 三斤多重 的木槌，

一 槌 槌手打。

看似简单重复的动作，

实则颇为考究：

两手并用，

右手控制节奏和力度，

左手则适时搅动。

前期肉燕馅的捶打，

需要手臂力量的爆发；

后期的肉燕皮，

则需要 力道的 均匀释放。

“太用劲砸下去， 它不经意地弹上来 很容易地把额头、眼睛就砸到了”

只有这样，

才能捶出 Q弹如胶 的肉泥，

而又不失 水分和新鲜度。

老陈在捶好的肉泥上，

均匀地撒上番薯粉，

裹成火腿状的肉团，

再用双手不断拍打结实。

之后用一根擀面杖，

一遍遍延展、拍打、撒粉，

再 延展、拍打、撒粉，

动作干脆利落， 一气呵成。

半个多小时后， 胶状的肉泥团 在老陈 循环往复的动作中， 慢慢变大、 变薄， 直至变成一张巨大的， 只有 0.2厘米 厚 的燕皮。

手眼结合，

心手相承，

这种细腻的手法，

是任何现代机器所无法比拟。

薄如白纸、

其色如玉的燕皮，

切成 八厘米见方，

包裹上之前捶好的馅料。

用筷子卷起，

至将近对角线位置，

再将对角线上的两个角捏紧，

一只只胖肉燕就做好了。

旺火煮沸，

捞起放在汤碗里，

再撒上芹菜末，

燕皮脆嫩爽口，韧而有劲，

燕肉鲜香扑鼻，粒粒弹牙。

“同利扁肉燕，

人人吃不厌。”

福州三坊七巷，

几乎人人都说过这句话。

老陈执掌的 同利肉燕老铺，

创始于 清光绪二年，

至今已传承五代，

是创业 一百三十多年 的

“中华老字号” 。

每天清晨，

老陈家的院子里，

总会有此起彼伏的鼓槌声，

声声迭起。

与之应和的，

还有老陈唯一的女儿——