德州金街 | 王家老太—这么好吃的一碗面，它的配方竟然只是一个锅盖？

德州万达广场 · 公众号 · 山东 · 2017-08-24 18:07

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中国面条这么多，

口味好的也是不差，

可为什么镇江锅盖面能够成为中国十大面条之一呢？

镇江的锅盖面，究竟有什么独特之处呢？

咱德州金街正好有一家【王家老太】镇江锅盖面

今天就带大家一起来探个究竟吧！

镇江锅盖面

怎样炼成的

锅盖面应该是这十来年才叫响的，过去老镇江叫伙面的多，也有叫阳春面的，介绍镇江风土人情的书籍中不少都有提到。面锅里面煮锅盖，是镇江面条的标志也是其特色。关于煮锅盖有种说法，还是跟皇帝老儿的一番传说，都只能是博取一笑，不值细究。

镇江锅盖面的工艺，有几个特别的地方：

一：跳面、切面

面不是擀出来的，而是“跳”出来的

擀面用手，跳面却是“全身运动”

一根竹杠子，一头拴在案板上，

另一头在跳面人的屁股下，

面团在案板上被那杠子压着。

跳面的人边走边跳边压面，

每跳一次杠子就向前挪一点，

一直到他把面都压过一边，

如此反复多次，面被压的薄薄的，

然后再切

据说这么跳出来的面吃起来更有嚼劲

跳面是个力气活，更是个技术活，

不是街上随便找个人来就能对付的。

二：小锅盖，大角色

下面用大锅，锅盖却是小个头，

只盖住面汤的一半不到。

锅盖是木头的，浮在面汤上，

省了开锅、盖锅的麻烦，

那面汤也绝不会“濮出来”。

扔一团面进去，煮一会儿

再拿长长的筷子给扒拉到小竹楼里沥过水，

清清爽爽，不粘不烂。

三：熬酱油汁

酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓

镇江的酱油是出了名的好

而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，

加入十余味作料

拿小火熬成汁，那就别提有多好吃了！

为什么要在锅里煮锅盖？

说来其实煮锅盖的道理非常简单，也称得上是一种生活智慧。因为同时下锅的面条，多时有10多碗，除了二两、三两的分量的区分，还有粗细之分，面条按顺序下锅，随手将略小于面锅的木质锅盖放下，浮在水面上的锅盖压住面条，也压住了翻滚水头，这样一团团面条就不会分散，用技术术语表述为“控制对流的速度和路线”，片刻后锅盖四周的水开始沸腾，兑上一勺凉水，随手提起面锅里的锅盖，团团面条依旧是下锅时的排列。