【图/马楠 文/田野 徐晓龙】在陕西版图西北方向，有一座小城叫彬县，如果在地图上把宝鸡、铜川、咸阳和平凉用直线连起来，你会发现彬县恰好位于四地的几何中心。作为连接秦陇的咽喉要道，这里又被称为“丝路明珠”。众所周知，彬县因大佛寺声名远播，然而很少有人知道，当地有一种美食比大佛寺的历史还要久远，那就是御面。御面有可能是最早的“凉皮祖先”，早在《诗经》中就有关于这种美食的记载。这种沉浮千年的美味，随着沧海桑田的时间流转，正在经历着一场自上而下的突破。
【她做了一辈子御面 养活了一大家人】
清晨九点，彬县新民塬小灵台村的程奶奶早早起来，把沉淀一夜的面水拿出来，滤掉清水，留下的粉浆在锅内锤炼成团。厨房内锅碗瓢盆叮咚脆响，小院里弥漫起柴火的青烟。屋外阳光正好，这一幕农家晨忙的画面，让沉睡一夜的村庄鲜活起来。
程奶奶名叫程丛丛，在这座远离县城的土塬上，用御面养活了儿女、孙女以及老伴儿。“在外人看来，这东西稀罕得很，但是对我们本地人来讲，这就跟面条一样常见。”程奶奶一边忙着手里的活，一边讲述着御面的历史。
“御面可是凉皮的祖先呢！”做了一辈子御面的程奶奶说。据史料考证，早在《诗经》便记载了周太王元妃姜女制作御面的过程，如今御面的主要工艺依然保持着原始的制作方法，御面仿佛是一种味道的化石，以对抗时间的方式传递着秦人的味觉信仰。然而，在当今变幻莫测的世界里，历史的悠久，似乎只能是一盘可有可无的下酒菜，作为御面“后辈”的汉中的热米皮、秦镇的凉皮、宝鸡擀面皮早已蜚声四海。
薄如蝉翼的御面，在外地人看来无从下口，却是彬县人离不开的美味。程奶奶虽已是83岁高龄，但说起御面制作过程，她思路清晰、逻辑严密：“做御面离不开洗面、炼面、蒸面、切面四个步骤，其中前两个最关键，决定着御面品质的好坏。”程奶奶坦言，自己的“独门秘诀”就是在天热时候用凉水洗面，在寒冬时节用热水洗面，如果用温水洗的话，面团就会发酵，导致失败。
彬县御面除过奇特质朴的制作工艺外，切面的刀工也令人惊叹。刀工良好的御面成型后，面片上会有整齐的波浪形花纹。面对我们的好奇，程奶奶钻进厨房，猫着腰摸出一把饱经沧桑的小刀说，“这不是一般的菜刀，过去日子穷，切御面最常用的刀其实就是拿割麦子的镰刀改制而成的，这把刀我已经用了快50年。”御面因为淀粉含量高，韧性十足，切片的时候不能一片切到底，需要慢慢切割，所以才会出现波浪形的刀印。
切御面是制作御面中最有观赏性的一个环节。一个案板，一把旧刀，外加一条晾到温度正好的御面。程奶奶坐在厨房中央开始切御面。程奶奶说，每个塬切御面的方法都不同，但是无外乎分为刀口向外或者向内切两种。其中，抹菜籽油是切片的关键。油太少,会切不下来；油太多，则会令刀打滑切到手。菜籽油多少的不同，全凭个人把控。
一长条蒸制成型御面，静置于手边准备切割，面不沾刀，刀不离案，是切御面的基本要求。只见程奶奶一手按住面团，一手飞快地拉动手中的刀子。黑色的刀，木黄的案板；粗糙斑驳的手，鲜嫩雪白的御面，老人如技艺高超的剑客，手指飞旋之间，一片片晶莹剔透的御面片就出现在了案板上，恰似白莲盛开。
“吃御面不放蒜，简直就是浪费！”程奶奶把切好的御面揽入碟中，手脚麻利地剥蒜、泼油、拌入调料，最后请出程奶奶秘制的油泼辣子，只需浓墨重彩的一勺，就足以活色生香。虽然目前市面上现在出现了爆炒御面等新吃法，但在程奶奶的眼里，还是凉调的味道最正。
做御面是个费力气的活，程奶奶的老伴儿李爷爷感同身受。“比方说你明天中午要吃，那么今晚就要准备和面、洗面，第二天早上起来再炼面、蒸面。因为面粉韧劲儿大，三四十岁时候的我都不一定一个人搅得动！”不过，经过几十年的耳濡目染，李爷爷也摸出了门道，蒸好的御面放凉才可以切，不然手艺再好也会做得一塌糊涂。
“过去吃御面几乎想起来就吃了，也没啥特别的讲究。”程奶奶从柜子里拿出自家从田里收的粮食感叹，过去的面粉质量很差，还混杂着不少麸皮，吃的时候还要用箩筛一遍才能用。3000多年前周太王元妃姜女就用当地的面粉首创了这道美味，后来迁都岐山，同时也将此技艺带往了当地，只不过因水土关系，那里的面粉做成了宝鸡岐山的擀面皮。
【“鸟枪换炮” 他们用新技术继承衣钵】
距离程奶奶家15公里的彬县县城外，是孙女李晓霞工作的御面工厂。这里没有破旧的刀，也没有耗费人力的和面过程，取而代之的则是一个个金属制成的机器。原来程奶奶耗费九牛二虎之力的场景，变成了开关按钮之间的起承转合。
据李晓霞介绍，自己的母亲当年就是继承奶奶的手艺，在县上摆摊卖御面。“那时候，御面摊基本是手工作坊，老板往往就是制作者，从和面到洗面到蒸制到切片往往要全家上阵才应付得过来。”相比现代机器的高效，李晓霞深知，传统的手艺活儿确实跟不上时代的节奏了。
郑军朋是陕西天朵食品有限公司的总经理，也是李晓霞的老板。谈及现代技术的引进，他感慨良多：“咱的这些好东西要走出去，就必须规模化的量产，手工作坊加工远远满足不了市场需求。”工厂成立两年多，颇有心得的郑军朋立志想把家乡的东西推出去，然而解决了量产，却又遇上了新问题。
“御面跟普通的凉皮不同，包装、运输这些流程环环相扣。一般情况，包装好的御面理想状态可以保鲜15天，但如何更长久、更新鲜地保存，正是目前我们要去解决的难题。”郑军朋说，这些摆在眼前的重重困难，决定着彬县御面未来能走多远的距离。
同为彬县御面“双骄”之一的“姜夫人”也在思考着扩张的可能。80后小伙子赵崇武是这家龙头企业的掌舵人，他介绍说自己的厂子去年通过卖御面销售额近千万，占到彬县御面生产总量的60%。谈及自己的秘诀，赵崇武指了指桌上的电脑，嘴里蹦出两个字：“电商”。每年，通过线上电商渠道，能分销掉他80%的货品，这个数字无论是放在哪个行业中，都是骄人的战绩。
“除了‘时髦’的销售渠道外，苦练内功也不可或缺。”在看惯了无数“程奶奶们”切御面的低效率后，赵崇武找到河北的一家厂商合作，发明出自己企业独有的切片专利技术。“比如说一名工人一小时可以切十斤御面，用这样技术就可以切二百斤，是传统工艺速度的20倍。”
考虑到陕西省外顾客对彬县御面的青睐，赵崇武一开始就想到了标准化的运作模式，但时常也会遭遇“水土不服”。“把本地人追求的特色风味，与对外输出的量产平衡起来是个很难的事情。首先，要学会尊重传统；其次，要加入时下流行的东西在里面。”正是由于赵崇武的坚持，自己的厂子在前些年负责起草了第一份彬县御面标准，让传统的工艺得以最科学、最完善的传承。
对于彬县御面始终不温不火的局面，赵崇武心生焦虑，“相比秦镇凉皮、汉中热米皮而言，彬县御面工艺更复杂、成本更高，推广和普及就有了天然的弱势。”然而，赵崇武也并没有放弃，“我希望能把御面也能做成一张陕西的名片，能成为本土的KFC。最近我们也在跟潼关肉夹馍等产品谈合作的可能，争取打造出新一代的‘三秦套餐’。”
【“御面革命”进行时 自上而下拓销路】
作为即食性的小吃，彬县御面从程奶奶手里的“费力活儿”，到郑军朋、赵崇武眼中的“摇钱树”，经历了千百年的浮沉变化。而在彬县这座堪称“丝路明珠”的小城里，同样也经历着一场声势浩大的“御面革命”。
早在2015年两会之时，彬县御面就登上了全国两会北京演播室，这样的大平台详细报道了御面的网上销售和彬县的电商发展情况。从此，彬县的电子商务火了，彬县御面也火了，销售额翻了好几番。
与此同时，彬县也成立了以电商为杠杆的西北电子商务创业孵化基地，赵崇武的御面就是这其中的获益者之一。彬县电商办副主任徐敏介绍说，彬县一直在通过第三方电商平台、线下车站以及本地旅游等方式，带动御面的销量和影响力，然而标准化依然是小吃产业化的核心问题。
什么是标准化？简单来说，你在北京吃到的肉夹馍和在西安街头吃到的夹馍味道一样，那就是标准化。在麦当劳肯德基这些快餐龙头中，一个毫无厨房经验的兼职学生，半天之内就能学会所有的食品制作方法，和老师傅做出来的口感相差无几。在他们的后厨，可以设定温度和时间的炸锅、细化到撒盐撒几下的流程。这些完全标准化的流程，中餐能做到吗？彬县电商办副主任徐敏认为，标准化的工艺规范了御面生产品质，同时也让政府出面为当地特产做信用背书，但制作工艺的标准化依旧是制约其扩张版图的重要桎梏。
“御面目前的主要市场还是彬县本地人在消费，外地人的知晓率还是不够高。”彬县人民政府副县长霍常强谈及御面也分享了自己的看法。
霍常强认为，还是要强化“一县一品”的概念，要让人们说到御面就想起彬县，来到彬县就想到御面。当然，想让这种小吃深入人心也不是一件容易的事。“最好的宣传方式应该是写进教科书，这种方式无疑是极具影响力的”，霍常强副县长还建议，可以尝试把御面融入到当地的一些领头产品上，譬如云南省在烟盒上宣传本土风光、山西在火柴盒上宣传自己的平遥古镇，这些做法都是值得借鉴和思考的。
彬县人正在尝试各种办法让御面走出土塬，这种晶莹剔透又饱含沧桑的美食正尝试追赶互联网的浪潮，它的变迁让我们开始思考如何让陕西美食更好地走向世界。
