专栏名称: 餐饮老板内参

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58平小店月流水50万，“超能吸金力”是如何炼成的？

餐饮老板内参 · 公众号 · · 2017-07-25 07:35

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第 1353 期

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58平的小店，14名员工，日均翻台20次，月营业额能达到50万、平效高达8600元。

这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多，在人效上超过了麦当劳、肯德基。

什么样的人员结构才能支撑这样高效运转的旺店？

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■ 餐饮老板内参吕杰发自北京

58平小店，14名员工，月流水50万元

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位于深圳南山区宝能太古城南区负一层的云味馆，从商场开始营业，食客就络绎不绝。

原因是性价比高，就餐体验感好。

一份米线330克，1＋10种配菜，4种免费小菜，价格18~29元，这是在高房价、“家家都睡在1000万之上”的深圳，二线城市的过桥米线也要这个价了。

在大众点评上，有食客打趣说，花20多元吃了11碗菜、1碗主食、1碗汤，好想知道，洗碗阿姨怎么还没跑？

顾客吃得满意，商家也赚得盆满钵满：日均翻台20次，月营业额能达到50万、平效高达8600元。

这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多，给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率，达到了餐饮类最高。

从人力成本来看，这家店只有14个员工，低于同等面积的麦肯店面用工数。

通常餐饮业的人力成本在20%以上，麦肯的人力成本在15%左右，而在云味馆，只有13%左右。

PK麦肯，你要“科学＋美学＋哲学”

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云味馆是怎么做到店小、人少、效率高的？

云味馆创始人、“米线哥”迟焕涛说，开小店，是2014年大家都在开200平的大店时，他们就开始考虑的。

因为趋势必然是房租越来越高，mall越来越多，员工成本越来越高，所以面积越小活得越好。

麦当劳、肯德基的单店面积一般在200平米左右，而云味馆多为80—120平的店面。3年来，云味馆开了70家店，未来会加大小店的比重，今年的拓展计划是再开40家新店。

谈到和麦肯运营逻辑的区别，米线哥也有自己的一套心法。

他说：“麦肯走的是标准化系统，如果单纯从标准化、系统化下手，我们做得再好也比不过他们，不可能比他们更好了。”

怎么走出一条不同的经营路线？

一是科学路线：要支持高翻台率，出品必须快。2014年，云味馆就提出了“不动刀战略”，员工都觉得是痴人说梦，那么多配菜不切能行？但经过和供应商不断磨合，云味馆现在使用的全部是分装即用的净菜，基本做到了不动刀；在顾客引导、座位安排、传菜路线等动线设计上也都有精细化的设计。

二是美学路线：实现场景感溢价，从价值上超越。比如同样一个东西20块钱，麦肯是标准的、科学的流程体系，而云味馆是东方的文化、价值主张和情怀。

比如云味馆卖的也是简餐，但不是一味求快。和快餐店多是硬椅子硬板凳，挨挨挤挤，还放着快节奏的音乐，让客人快吃快走不同，云味馆餐位是木质座椅和沙发软座错落分布。店内绿植飘拂，光线柔和，墙壁上是小清新绘画，还有一些铁艺摆件，云南范儿的小布景、小装饰随处可见，营造了一种咖啡馆里吃米线的感觉。即使日均翻台20次，客人在这里却感觉不到生硬的快。