三伏天，用时令蔬菜做一碗素捞饭

很多传统行业，都有“断代”的担忧，四大菜系也不例外。以川菜来说，生于20世纪初的老师傅们纷纷凋零，如今掌厨的80、90后厨师，对老式的技法、传统，无比陌生。

好在还有50、60后。他们往往接受过老师傅的提点，也经历过长期的基本功训练，出类拔萃者对烹饪已经形成了自己的意见和看法，却并不保守。每每遇到这样的厨师，我就有捡到宝贝的冲动，也不管人家待不待见我，先加微信，然后开始循序渐进的请（sāo）教（rǎo）。

比如上周和成都芙蓉凰酒家的温星先生吃了一顿饭，就学会了四道菜，并且都是又好吃、又不麻烦的，我简直想在我的公众号上给他开一个专栏！

且听我慢慢道来。今天要写第一道，也是他们店里的配餐：素捞饭。用到的食材是夏天当季的青豆、小南瓜、青花椒（藤椒）。

小南瓜就是那种圆圆的、像实心球一样的南瓜，适合炒来吃。我这个是老妈自作主张买回来的……味道一样，形状不对。考虑到外地朋友不容易买到鲜花椒，我用了藤椒油来代替。

温星先生说，这种做法源自四川乡土，凉山、攀枝花和云南东部一带。看起来简单，实际操作起来复杂度并不亚于鲍鱼捞饭。为了怕把读者吓跑，先说简单的Freestyle家常做法：

很多人看到第1步可能就想退出了……不要怕，可以买进口灌装鸡汤：

芙蓉凰店里的鸡汤，是用3-4只母鸡吊6小时以上，再用大火冲成白汤，收浓滤渣。家里这样做不太现实，但是不用鸡汤又少了很大一部分风味。所以我在家里会准备1-2盒chicken broth，以应对需要鸡汤、但是那天没有鸡的场合。

不同品牌的鸡汤味道不一样，买不好可能很咸。保险一点就买低盐（low sodium）的。

我的半斤豆子，用了2匙花椒油，约10ml：

那么官方版（也就是店里）是怎么操作呢？

最大的不同有 两处 ：一是鸡汤的获取方式，自己吊浓汤；二是青豆先焯水，过冷水，去掉豆衣，再打茸。