前段时间，“某明星家中存着 1500 斤自制酵素”登上多个平台热搜榜单，引起热议。许多人相信酵素有着各种有益健康的功效。比如能减肥、降三高、缓解便秘、排毒养颜等等。也有人用酵素作为清洁剂，洗刷碗盘、洗衣服等等。
然而，自制酵素并没有大家想象的那么神奇。一旦制作和储存不当，还会有不少健康风险。
酵素就是日语中的“酶”kōso。“酶”本来是指一大类生物催化剂，是能参与人体各类生化反应的活性物质，具有加速生化反应的作用，其本质基本都是蛋白质。例如人体消化道内就有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等各种消化酶。
而今天我们聊的“酵素”，就是指水果、蔬菜在发酵过程中产生的一系列具有生物活性的物质。这些活性物质的指代范围更广，不仅包括本质为蛋白质的酶，也包括发酵过程中产生的有机酸、维生素、游离氨基酸等其他物质。因此，这里的酵素和严格意义上的酶并不是一回事，它们对人体的作用自然也不尽相同。
有人说，看了自制酵素的方法，感觉像是在“腌泡菜”。的确，酵素和腌泡菜一样，都是利用微生物（发酵菌）来促使水果或蔬菜发酵，同时通过高糖、高盐的高渗环境来控制杂菌的生长，最终得到具有发酵风味且含有活性物质的发酵产物。
左：一层糖一层水果的酵素；右：一层盐一层白菜的腌白菜（图片来源：网络社交平台）
如果制作方法恰当，做出来的酵素可能尝起来口感酸甜（毕竟加了很多糖，发酵过程又能产酸），倒是不难喝。不过，目前并没有足够的科学依据证实酵素对于减肥、美容、降低三高，或者提高免疫力有直接帮助。其实从酵素所含的物质来分析一下，也能明白上述神奇功效多数是不靠谱的。
减肥的本质在于总摄入热量要小于总消耗热量。服用酵素的同时，如果不注意控制饮食（减少摄入热量），也不注意加强锻炼（增加消耗热量），无法制造“热量缺口”，就达不到减肥的目的。更何况，自制酵素中加入了大量的糖分，若服用量较大，热量不可小觑。
有人说，酵素不是酶么，是不是可以帮助分解脂肪？还有些人吃了自制酵素后出现了拉肚子的情况，认为酵素可以通过促进排便来帮助减肥。其实这都是误解。
且不说自制酵素中的成分不好控制，即便是含有脂肪酶，也会在进入消化道后先被胃酸和蛋白酶分解，无法再针对脂肪起到“分解”作用。
至于吃了自制酵素后排便更频繁，既有可能是因为发酵过程中被杂菌污染，由致病菌引起的腹泻；也有可能是发酵过程中糖分被分解为低聚糖等不容易被肠道消化吸收的可溶性膳食纤维，从而起到促进肠道蠕动、刺激排便的作用。别指望靠拉肚子减肥，不仅容易反弹，长此以往还可能导致营养不良。
至于期待酵素带来的美容效果么，那就更是一厢情愿。自制酵素中或许含有少量具有抗氧化作用的植物化学物质，但通常含量不高，远比不上新鲜蔬果。
与其一边喊着“抗糖”，一边喝着含有大量糖分的酵素来美容，不如踏踏实实每天搭配着吃些新鲜蔬果，尤其是深色蔬果。后者不仅补充各种多酚类抗氧化物质，还能补充维生素 C 和膳食纤维，对促进皮肤健康更有利。
如前所述，家庭自制酵素中含有多少酶还未可知；即便是市场上售卖的、经过加工提纯的酵素产品，也架不住进入消化道后被胃酸和蛋白酶分解，根本无法针对血糖、血脂、血压发挥什么调节作用。更何况，考虑到自制酵素中大量的糖分，如果“坚持服用”，还有升高血糖的风险。
一些朋友指出，目前有研究已经显示出酵素对于调节血脂、血糖的积极意义。但若仔细研读这些研究，会发现上述研究多基于动物实验，或仅研究了酵素未进入消化道之前的脂肪酶含量。这些结果和“酵素能在经过人体消化道后，依然发挥调节血脂、血糖作用”有着天壤之别。
目前，并没有确凿证据表明某种单一食物或营养成分能够显著提高免疫力。自制酵素中既没有能调节免疫系统功能的物质，也基本不含能刺激免疫物质生成的成分，何谈提高免疫力？
退一步讲，或许自制酵素中所含的益生菌能通过调节肠道菌群来对免疫系统产生一些积极的影响，但这种功能并非自制酵素独有，酸奶、泡菜或其他的发酵食品中也同样含有益生菌。而且，比起这微乎其微的积极影响，自制酵素中大量糖分，以及可能存在的污染带来的风险更大。
因此，真心不建议大家依靠自制酵素来减肥、调节三高、改善免疫力。
在社交媒体上搜索“酵素”，会发现不少网友自制酵素不慎发生容器爆炸的事件。轻则厨房一片狼藉，重则被爆炸气体或容器所伤。发生这种悲剧的原因主要是发酵过程中，微生物分解水果、果皮中的糖分产生的二氧化碳和其他气体大量堆积导致。
左：酵素桶爆炸现场；右：被炸肿的手（图片来源：网络社交平台）
自制酵素的危害还远不止于此。
一般家庭自制酵素时，难以确保容器和发酵材料绝对无菌，这就导致发酵产物中很容易混入杂菌甚至致病菌，引发疾病。
而且，由于无法精准控制发酵过程的温度、湿度和时间，也容易导致发酵产物腐败变质，或者产生大量亚硝酸盐。
此外，在这份自制“糖水泡水果”由糖水逐渐转变为“果酒”“果醋”的发酵过程中，还有可能产生甲醛，对健康的危害更大。
如果自制酵素使用的容器不符合相关食品包装用卫生标准，还有可能在发酵过程中因为与有机酸、醇类长时间接触而释放出有毒有害物质。
如果您还是迷恋自制酵素所谓的健康效果，不如试试以下这些健康、安全的平替食物。
第一类：新鲜蔬果
新鲜蔬果能提供充足的水分、维生素 C、膳食纤维和种类丰富的植物化学物质，对于调节肠道菌群、帮助减肥、调节血糖血脂、抗炎抗氧化都有帮助。
第二类：全谷物、粗杂粮
全谷物、粗杂粮不仅能提供丰富的膳食纤维、B 族维生素，同时豆类还含有天然低聚糖，可以作为肠道菌群的食物，改善肠道菌群稳态、帮助调节血脂代谢等。
第三类：低盐低糖发酵食品
无糖酸奶、低盐奶酪、纳豆、低盐泡菜等发酵食品同样含有丰富的益生菌。成熟的制作工艺还使得这些食品比自制酵素更加安全，降低了食物中毒的风险。
总而言之，自制酵素如果是用来食用，真的不是明智之选，也没有什么神奇的功效。
至于有些朋友拿自制酵素当作清洁剂使用，倒是有一定的科学道理。只要不经过胃肠道的消化，酵素中具有活性的蛋白酶、脂肪酶倒是真的可以帮我们分解衣物或餐具上残留的血渍、汗渍、油渍。
只不过，还是得提醒大家，即便是用自制酵素做清洁也要注意安全，千万别发生杂菌污染引起疾病，也别出现“爆炸”事故哦。
[1]戴凌燕, 关琛, 翟爱华, 等. 糙米酵素提取物对高血脂大鼠脏器及消化酶影响的研究[J].农产品加工(创新版), 2010, (4): 21-24.
[2]张冰, 张会娟, 张全盛, 等. 高还原力及脂肪酶酶活樱桃酵素生产工艺优化[J].中国酿造, 2018, 37(7): 93-96.
作者丨王璐 注册营养师
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
策划丨何通
责编丨何通
审校丨徐来 林林
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