有一位做商业咨询的朋友曾吐槽，他简直不能理解那些航空公司为何要花大价钱请咨询公司来设计市场竞争策略。在他看来，只要把飞机餐做好吃，就足以秒杀其他所有航空公司了。飞机餐难吃，似乎已经成为『普世真理』。但是，在这背后航空公司有多努力，你知道吗？
物价一直在变
飞机餐成本价专业维稳30年
一张1000块的机票，飞机餐的费用占机票价格的多少？
不愿透露姓名的李先生在某知名航空公司工作多年，他给了我们一个平均值，大约占机票价格的2％~3％。
所谓平均值，也就是用一整年头等舱、经济舱的机票价格总和取一个平均数，包括正价和折扣票价，甚至是用积分兑换的免费机票。乘客们更多关注的是经济舱的食物，毕竟能坐头等舱的人总是少数。
经济舱的食物总重量大约在400~450g，主食（米饭或者面条）重量不超过220g，其余还有餐前面包、水、沙拉和水果。这份有标准重量的食物，30年前的成本价在20~25元之间。
可怕的是30年后的今天，飞机餐的成本并未提高，尽管通货膨胀在过去的30年内已经使食品物价翻了十几倍。
80年代物价不稳定，上图仅供参考
海南航空航食总监王弘人还记得早期的飞机餐，“很奢华。”那是上世纪80年代，王弘人刚刚开始乘飞机，飞机餐令人印象深刻，“国泰把生的东西拿上飞机烤，有龙虾和鱼翅。国内民航从1980年代起迅速发展，那时候还提供茅台。”
飞机上也允许吸烟，王弘人曾在一班飞往法国的航班上，和几名不同肤色的男子窝在洗手间外抽烟，“有点猥琐吧？”
那时候20元的购买力和今天不可同日而语。
从这个角度讲，王弘人承认30年来，经济舱的航食配比标准在不断下降，“人工在涨价，食材在涨价，如果再用过去的标准，没有航空公司吃得消。你要想，航空公司是非常低利润的行业，买一台飞机几十亿，飞机还要折旧，空乘组员的薪水也高，加上高昂的航油。”
不同航空公司的飞机，降落在不同机场需要缴落地费，飞机通常是贷款买，航空公司一边还本金，一边还利息，“1％~2％，航空公司每年的利润就这么多。”他说。
人多量大难以保持水准
新中国成立之初，中国民用航空局成立，拉开了中国民航发展大幕。1950年，新中国民航仅有30多架小型飞机，年旅客运输量仅1万人。1987年，中国政府决定对民航业进行以航空公司与机场分设为特征的体制改革，民航运输总周转量、旅客运输量和货物运输量年均增长分别达18％、16％和16％。及至2004年以后，中国大陆民航运输总周转量达到230亿吨公里。“这也是十多年前，飞机餐的水平可以维持得很高，但现在却不行的原因：因为以前飞机少，配餐量少。”王弘人如是说。
同时，飞机餐的加热时间也会造成对口感造成不同程度的伤害。通常，飞机上的烤箱有一个常用温度设定，经济舱一般是20~25分钟。可是，看看国内飞机的现实情况吧：乘客多，服务人员少，烤箱通常也是不够的。大多数空乘只能把食物大量堆叠在一起，按下按钮，一次性完成加热。有经验的空乘在这种情况下，可能会放弃设定模式，主动将加热时间延长。不过，飞行时间有限，总不能端给乘客的时候，飞机已经到目的地了吧。
“一次性热很多饭，会导致空气不对流，被压在中间的饭没热透，热过头的又会变得干巴巴。”王弘人尝试改善因加热造成的“不好吃”，也曾在公司内部出台一份秘密的、关于如何复热才好吃的准则，“他们要是按我的标准做，热出来的东西能有80分。”他并不肯透露这个准则。
视频安全比美味更重要
改善飞机餐的口味，不仅仅是中国的问题，也是全世界的问题。有一个问题值得重视，要美味？还是安全？
在美味与安全之间，飞机餐一直精神分裂着。
名厨布莱恩•特纳曾为英航设计好吃的飞机餐，强调海鲜只能八成熟，蔬菜只能用水煮，羊排只做到刚刚熟的“断生”程度即可。
德国汉莎的大厨则热衷使用小豆蔻和柠檬草，理由是：这两味香料在机舱环境中味道改变少。
“国内不认可这样的方式，”王弘人说，“国内的飞机餐采用的是HAccp（Hazard Analysis critical control point）标准。”标准规定，食物在烹饪时的中心温度要达到85℃，不熟的东西根本无法上飞机。唯一例外的或许只有牛排，航食工厂不会将它煎到全熟，只维持在三至五分熟，这样空乘人员在复热时可让它熟至五至七分。“全熟后再复热，会变牛肉干。”
在飞机上，食品安全一定比口味更重要。
2013年10月，中国国航给经济舱旅客发放过期的牛肉烧饼，导致机上有30人肚子疼、20人腹泻，厕所前排起了长队。“小飞机都快200人了，只有3个洗手间，真遇到这种情况，要迫降的。”提到食品安全，王弘人立马紧张起来。没人能否认在干燥和高舱压环境中，味蕾降低的20％~30％敏感度，“不是不好吃，是敏感度降低了。”所以，暂时忽略口味吧，毕竟安全第一。
本文部分图片来自网络
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