【黑皮说】SSOP中“水、冰的安全”的内容小结（1/8）

对于一枚食品企业的品管来讲，虽然熟悉SSOP，但是很少有人能幸运的经历过车间最开始运行时SSOP系统的 被执行和培训，做体系的人也很少是第一个撰写SSOP的人，受限于已有文件，每次写的时候总是忍不住去模仿和比较，有的人可以轻松的背过SSOP,但对于写一个适用于车间的SSOP还会有盲点和许多需要认真思考的地方。SSOP又是企业必须培训的内容，但有的时候培训SSOP，仅仅是讲SSOP的八个方面，枯燥乏味，总觉得没什么好讲的，或者讲不到同仁的心里去，讲不出SSOP的重要性，为此，小编这次将按照SSOP八个方面逐个汇总，先从车间现场总结，回看这些要求后面的理论依据，最后给出编写的要点，欢迎大家拍砖砸玉，热情回馈。 

一．水、冰的安全（1/8）

1．车间里水管的编号和分色管理

首先需要对车间里的水管进行整体编号，每个水管的出水口都要有编号，张贴并在水管编号分布图中标明。

对于同时有自来水、地下水、冷水、热水、蒸汽供应的情况需要在水管上进行分色管理，并在相应的官道上进行粘贴和培训，确保工人不会误用。

此处仅仅为举例：

2． 车间里一些设施和工器具的小要求

公司的洗手消毒水龙头为脚踏式开关。

加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置，直接排入污水管道，不会产生逆流或交叉污染。

防虹吸管理措施：出水管口安装防水回流阀，水管离水面距离2倍于水管直径

注意：使用软水管时，软水管是要接触地面的，但是使用完毕后，需要对水管外表进行清洗，并且整齐挂放在相应的位置，不能放在地面上。

3．生产用水的执行标准及要求

1)第三方或官方检测要求：国家《生活饮用水标准》GB5749-2006全部项目指标或客户指定的标准。

2)厂内内控指标：

微生物指标：细菌总数＜ 100cfu/ml总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌（MPN/100ML或cfu/100ml）不得检出。pH值指标： PH 不小于6.5且不大于8.5。

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm，不高于0.3ppm。

4．车间里水质日常检查和抽样

1)生产用水企业内部2014年度取样计划

2)生产用水三方检验计划

3)车间水管编号示意图

车间里的水管应该有水管编号示意图，此处不再张贴图纸。

5．如何编写这一条款？参考如下：

水冰的安全

5.1关键卫生条件

1）水源的控制.

2）与食品和食品接触面有关水的安全的供应.

3）制冰用水的安全供应.

4）饮用水与分饮用水之间没有交叉相连关系.

5.2标准

5.2.1水质标准

1）水源控制:公司所有加工用水为****自来水公司的管道直供或者自备水源，各项指标检测表明符合国家《生活饮用水标准》。（此处需要根据公司实际情况客观描述，并据此制定检验计划。）

2）制冰用水：需要采取经三级过滤处理的水进行制冰。制冰的设备需要清洗干净，化验室定期取样验证。

3）冰的存放和使用：冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。

5.2.2设施

1)供水设施要完好，一旦损坏后就能立即修好，应避免供水设施被其他液体污染。

2)公司直接加入至配料中的水均经过三级过滤水处理，三级过滤水处理每周清洗一次，并根据用水多少及时更换滤芯。

3)公司的洗手消毒水龙头为脚踏式开关。

4)加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置，废水横向排放，直接排入污水管道，不会产生逆流或交叉污染。

5)对两种供水系统被并存的的企业，需要采用不同颜色的管道，防止生产用水与非生产用水混淆。（这种表述是错误的，需要写成：公司的热水用红色标识标识，冷水用绿色标识标识，蒸汽用黄色标识表示，地下水用蓝色标识表示，而不是以第三方的口气描述）

6)公司有水流图及水管编号，便于及时维修和取样。

7)防虹吸管理措施：水管离水面距离2倍于水管直径，并在总出水管口、各加工厂出水管口安装防水回流阀。

5.3.监控

5.3.1监测方法：

1)对生产用水按照客户要求或者国家标准5749-2006进行全项目分析，并有报告正本。

2)水样微生物检验： 由品管部每周巡回对水质进行检查，细菌总数、总大肠菌群、pH值、游离余氯记录。

3)对自来水每周做一次余氯检验，将结果记录在《水质余氯检测记录》上：余氯比色计取样方法：先对出水口进行75%的酒精喷雾消毒，放水5分钟后取样。

5.3.2检验项目：

1)第三方或官方检测要求：国家《生活饮用水标准》GB5749-2006全部项目指标或客户指定的标准。

2)厂内内控指标：

微生物指标：细菌总数＜ 100cfu/ml总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌（MPN/100ML或cfu/100ml）不得检出。pH值指标： PH 不小于6.5且不大于8.5。

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm，不高于0.3ppm。

5.3.3监测频率：

1)官方或第三方检测：每年一次；

2)厂内检测：

水的余氯测定：每周；

微生物检测：每周；

5.3.4检测要求：

1)化验室每周对水的微生物进行化验（加工厂对所有出水口进行编号管理），

2)对车间内的水管进行编号，制定《生产用水检验计划》，并按照《生产用水检验计划》进行抽样检验，

3)取样重点为总水管、直接加入配方中的水管，并同时兼顾其他水管，合理取样确保一年内对所有出水口的水龙头都检测到。

5.3.5废水排放：

1)公司建有废水处理设施按照国家要求进行处理。

2)生产过程中地面均进行了坡度处理，废水直接排入下水道，并横向排放出车间，不会产生废水回流污染。

5.3.6生产用水操作

1)软水管不能拖在地面上放置。

2)水管、排放水的水管离水面距离2倍于水管直径，不能伸入到液面以下。

5.4纠偏

1)生产过程中水质异常需要立即停产，并对已经使用生产用水的产品进行评估，必要时需要送第三方检验。

2)工程部立即和自来水公司确认水质异常的原因，直至问题解决为止。

5.5记录：

《水质余氯检测记录》

《微生物检测报告》

《生产用水检验计划》

《水管编号分布图》

官方&第三方《水质检测报告》

信息来源：HACCP学习之黑皮说

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