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门店HACCP分析如何有效落地---以微生物危害寻证防控为例

质安选 · 公众号 · 食品安全 · 2025-03-13 11:45

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HACCP(危害分析关键控制点），对于食品行业的质量管理人来说，是一个耳熟能详的概念。HACCP始于60年代的美国航天食品加工，随后在全球的食品行业，尤其是工厂，被广泛运用，成为控制食品安全风险的一个有效工具。

笔者曾经于2007年前后，担任锦江麦德龙现购自运公司中国区质量负责人期间，在所有商场创新性地推行了零售业门店HACCP系统和认证，并有幸获得2011年度上海质量协会颁发的“质量技术突出贡献个人奖”。在之后的十几年，零售业态不断推陈出新，店内现制现售品种繁多，有些品牌的运作越来越接近餐饮业，零售和餐饮的边界越来越融合。这些创新在极大地满足了消费者需求的同时，也给门店HACCP分析提出更高要求。这些年，笔者作为食品安全和质量管理顾问，一直和团队一起，跟随时代进步，不断研究新形势下门店的食品安全和风险防控策略。

HACCP分析，要达到理想结果，必须保证严谨性，科学性，逻辑性，可操作性。其中，最为关键的，就是循证。循证，顾名思义，就是查找严密的证据。

HACCP是一个设计周全且环环相扣的工具，囊括了从原料到餐桌的全过程，每个步骤都要严谨而有逻辑地分析到位。例如：一个风险是不是显著危害？如果不是，为什么？如果是，如何进行科学而可操作的控制？都要在尊重科学和事实的基础上进行充分的考量。通常我们会参照国内外法规，科学文献，行业最佳实践等，并结合门店实际情况分析危害以及防控措施。

1. 门店HACCP建立遇到的挑战

食品零售和餐饮连锁在门店很多时候也会进行现制现售，在门店端要建立完善的HACCP管理体系，难度比较大。主要原因有如下：

1) 开放式布局，多用途布局使得洁净区的人流物流难以单独划分；

2) 库房或加工间面积小，防控措施难以执行到位；

3) 且员工流动频繁，不得不反复进行员工培养培训；

4) 手工操作多，无法做到标准化。

不过，从笔者的角度看，万变不离其宗。无论什么业态的食品企业，其HACCP分析的方法，包括原则，分析路径，查询证据，团队组织等等，是相似的。

下面，笔者以微生物危害的循证防控为例，分享近年在门店HACCP体系建立和危害分析的心得体会。

2. HACCP体系中的生物危害管控

众所周知，在食品质量安全管理方面，重点是管控三大危害（生物、物理、化学），其中微生物（病原菌，寄生虫和病毒等）带来的危害是我们分析和防控的重点之一。

微生物防控措施有如下三大关键手段：预防、杀灭和抑制。

▶ 2.1 预防：预防微生物进入产品：

以三文鱼为例，如果是生食的三文鱼，工艺中没有杀菌步骤，只能从源头着手，分析有哪些微生物需要防控？我们可以在GB29921，GB10136找到对原料所含致病菌或寄生虫的要求。如果是进口的水产类，可查找美国FDA”水产品危害与控制指南”‘Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance’，表格3-2，或者3-3（见下图），其中列明了含脊椎或无脊椎水产品的种属（species)而分析出来的潜在危害（例如寄生虫，致病菌，天然毒素，组胺，环境化学污染，农药残留污染等）。

当我们拿到这些信息，就可以找到源头供应商，了解情况，并要求提供进一步的说明，以及可能采取的防控措施。

▶ 2.2 杀灭：如果已经存在于食品内微生物危害，要把它们杀灭：

致病菌的杀灭，例如高温蒸煮或烘烤，通常被视作CCP点，那么到底该如何选择合适的温度与时间呢？不能笼统概述，应本着科学的精神，先确定目标菌，再有针对性地制定杀灭条件。以烤鸡为例，其主要的工序是解冻→清洗→烤制。其中的生鸡原料微生物危害，可参考与查找的资料,有速冻调制产品的国标SB/T10379，或者GB19295，以及美国FDA出版的”食源性致病菌和天然毒素手册“’Bad-Bug-Book’,资料表明，生禽肉含有沙门菌属、索式志贺菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌等致病菌。

如果以沙门氏菌为杀灭目标菌，通过资料显示，杀灭效果需达到7 log对数单位的减少，才能有效降低该致病菌的风险。

进一步查询资料，例如美国“FSIS Cooking Guideline for Meat and Poultry Products”，（见下图部分数据）则可以找到杀菌温度和时间，作为我们的风险控制点参考依据。

▶ 2.3 抑制：加工工艺无法杀灭的微生物，则需通过其他手段来抑制其生长：

有些即食食品，没有杀菌过程，我们可以通过控制水分，pH，温度等手段，抑制微生物生长。以温度为例，食品行业的人士都知道，4度-55度，是微生物生长的适宜温度，也即我们常说的“危险区域”。大多数餐饮或门店现制现售的加工间环境温度，就处于这个“危险区域”。科学地判断在这个温度之下，食物最长存放多长时间，将使得所含致病菌生长，或者毒素累积到致病的程度？将作为我们制定SOP的依据。

美国食品标准（Food Code)中，有对于食品快速降温的时间和温度要求。

而澳洲政府部门也针对寿司产业给出了“2小时或4小时规则”。

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