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门店HACCP分析如何有效落地---以微生物危害寻证防控为例

质安选  · 公众号  · 食品安全  · 2025-03-13 11:45

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HACCP(危害分析关键控制点),对于食品行业的质量管理人来说,是一个耳熟能详的概念。HACCP始于60年代的美国航天食品加工,随后在全球的食品行业,尤其是工厂,被广泛运用,成为控制食品安全风险的一个有效工具。

笔者曾经于2007年前后,担任锦江麦德龙现购自运公司中国区质量负责人期间,在所有商场创新性地推行了零售业门店HACCP系统和认证,并有幸获得2011年度上海质量协会颁发的“质量技术突出贡献个人奖”。在之后的十几年,零售业态不断推陈出新,店内现制现售品种繁多,有些品牌的运作越来越接近餐饮业,零售和餐饮的边界越来越融合。这些创新在极大地满足了消费者需求的同时,也给门店HACCP分析提出更高要求。这些年,笔者作为食品安全和质量管理顾问,一直和团队一起,跟随时代进步,不断研究新形势下门店的食品安全和风险防控策略。

HACCP分析,要达到理想结果,必须保证严谨性,科学性,逻辑性,可操作性。其中,最为关键的,就是循证。循证,顾名思义,就是查找严密的证据。

HACCP是一个设计周全且环环相扣的工具,囊括了从原料到餐桌的全过程,每个步骤都要严谨而有逻辑地分析到位。例如:一个风险是不是显著危害?如果不是,为什么?如果是,如何进行科学而可操作的控制?都要在尊重科学和事实的基础上进行充分的考量。通常我们会参照国内外法规,科学文献,行业最佳实践等,并结合门店实际情况分析危害以及防控措施。









1. 门店HACCP建立遇到的挑战


食品零售和餐饮连锁在门店很多时候也会进行现制现售,在门店端要建立完善的HACCP管理体系,难度比较大。主要原因有如下:

1) 开放式布局,多用途布局使得洁净区的人流物流难以单独划分;

2) 库房或加工间面积小,防控措施难以执行到位;

3) 且员工流动频繁,不得不反复进行员工培养培训;

4) 手工操作多,无法做到标准化。

不过,从笔者的角度看,万变不离其宗。无论什么业态的食品企业,其HACCP分析的方法,包括原则,分析路径,查询证据,团队组织等等,是相似的。

下面,笔者以微生物危害的循证防控为例,分享近年在门店HACCP体系建立和危害分析的心得体会。








2. HACCP体系中的生物危害管控


众所周知,在食品质量安全管理方面,重点是管控三大危害(生物、物理、化学),其中微生物(病原菌,寄生虫和病毒等)带来的危害是我们分析和防控的重点之一。

微生物防控措施有如下三大关键手段:预防、杀灭和抑制。

▶ 2.1 预防:预防微生物进入产品:

以三文鱼为例,如果是生食的三文鱼,工艺中没有杀菌步骤,只能从源头着手,分析有哪些微生物需要防控?我们可以在GB29921,GB10136找到对原料所含致病菌或寄生虫的要求。如果是进口的水产类,可查找美国FDA”水产品危害与控制指南”‘Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance’,表格3-2,或者3-3(见下图),其中列明了含脊椎或无脊椎水产品的种属(species)而分析出来的潜在危害(例如寄生虫,致病菌,天然毒素,组胺,环境化学污染,农药残留污染等)。

当我们拿到这些信息,就可以找到源头供应商,了解情况,并要求提供进一步的说明,以及可能采取的防控措施。


▶ 2.2 杀灭:如果已经存在于食品内微生物危害,要把它们杀灭:

致病菌的杀灭,例如高温蒸煮或烘烤,通常被视作CCP点,那么到底该如何选择合适的温度与时间呢?不能笼统概述,应本着科学的精神,先确定目标菌,再有针对性地制定杀灭条件。以烤鸡为例,其主要的工序是解冻→清洗→烤制。其中的生鸡原料微生物危害,可参考与查找的资料,有速冻调制产品的国标SB/T10379,或者GB19295,以及美国FDA出版的”食源性致病菌和天然毒素手册“’Bad-Bug-Book’,资料表明,生禽肉含有沙门菌属、索式志贺菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌等致病菌。

如果以沙门氏菌为杀灭目标菌,通过资料显示,杀灭效果需达到7 log对数单位的减少,才能有效降低该致病菌的风险。

进一步查询资料,例如美国“FSIS Cooking Guideline for Meat and Poultry Products”,(见下图部分数据)则可以找到杀菌温度和时间,作为我们的风险控制点参考依据。


2.3 抑制:加工工艺无法杀灭的微生物,则需通过其他手段来抑制其生长:

有些即食食品,没有杀菌过程,我们可以通过控制水分,pH,温度等手段,抑制微生物生长。以温度为例,食品行业的人士都知道,4度-55度,是微生物生长的适宜温度,也即我们常说的“危险区域”。大多数餐饮或门店现制现售的加工间环境温度,就处于这个“危险区域”。科学地判断在这个温度之下,食物最长存放多长时间,将使得所含致病菌生长,或者毒素累积到致病的程度?将作为我们制定SOP的依据。

美国食品标准(Food Code)中,有对于食品快速降温的时间和温度要求。


而澳洲政府部门也针对寿司产业给出了“2小时或4小时规则”。







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